Как приготовить суши дома

Пошаговая инструкция от Food.ru

Блюдо, которое мы чаще всего имеем в виду, говоря «суши», — строго говоря, называется «роллы». В отличие от традиционных суши, которые придумали в Китае 18 веков назад, роллы изобрел японский шеф на Калифорнийском побережье совсем недавно. И вот уже полвека их едят по всему миру. А следуя нашей инструкции, вы сможете приготовить их в домашних условиях. Это проще, чем кажется!

Шаг 1. Выбор риса

Не верьте тем, кто говорит, будто «это блюдо можно сделать дома из того, что есть под рукой». Можно, но вкус и внешний вид продукта не будет иметь ничего общего с оригиналом. Впрочем, выбрать качественные ингредиенты и правильно их приготовить довольно легко; главное — строго следовать духу и букве традиции. Идеальный рис — круглозерный, непрозрачный, достаточно крахмалистый, чтобы роллы не рассыпались. Можно взять специальный рис для суши или другой, похожего сорта. Например:

фушигон,
акита комачи,
нишики,
жасмин.

Шаг 2. Выбор нори

Второй ключевой ингредиент качественного блюда — водоросли нори.

Качественные нори должны быть однородными на просвет, при сгибании не крошиться и оставаться эластичными, иметь насыщенный темный цвет и выраженный морской аромат. На упаковке у такого продукта будет написано «класс А», «Gold» или «Silver». Нори класса «B» (красные) или «С» (зеленые) обойдутся дешевле, но получить из них красивое и вкусное блюдо будет не так просто.

Интересный факт

Экзотические нори — те же самые морские водоросли. Чтобы превратить стебли ламинарии в нори, ее спрессовывают и обжаривают в кунжутном масле.

Шаг 3. Выбор рыбы

Следующий ключевой ингредиент для готовки традиционных японских блюд дома — рыба. Некоторые считают, что настоящего вкуса можно добиться только при использовании сырой рыбы. Другие предпочитают брать соленую.

Чтобы разрешить этот спор, нужно обратиться к истории. Первое подобное блюдо придумали около III века н. э. и назвали «нарэдзуси». Это была рыба и морепродукты, ферментированные с солью и рисом в бочках под гнетом. Рис выбрасывали, а рыбу употребляли в пищу. Нарэдзуси ели только в богатых домах. Но в XV веке придумали «наманарэ» — блюдо из риса и сырой рыбы, слегка ферментированных сакэ и уксусом, которое стоило недорого, было сытным и хорошо хранилось.

Так что в классических рецептах принято использовать сырую рыбу — если речь идет о морской рыбе. Если вы планируете класть в блюдо речную рыбу, выберите слабый посол. Традиционные виды рыбы для суши, которые встречаются в исторических хрониках:

морской лещ,
угорь,
серебряный карась,
аю.

В России чаще всего используют лососевых рыб, например семгу. Она хороша на вкус и отлично смотрится на фото, если планируете похвастать своими талантами в соцсетях.

Шаг 4. Выбор соевого соуса

Качественный соевый соус — важная составляющая вкуса суши. Хороший соус должен содержать не менее 7% белка; так что обратите внимание на состав: там не должно быть ничего, кроме сои, воды, пшеницы и соли. А еще настоящий соевый соус может продаваться только в стекле. Он бывает любого цвета — от насыщенно-карамельного до темно-коричневого: чем темнее цвет, тем дольше выдержка. Хороший соус прозрачен на просвет и имеет однородную консистенцию.

Шаг 5. Подготовка других ингредиентов

Кроме этих основных ингредиентов, которые вам потребуются для большинства рецептов суши, вам нужно будет подготовить:

рисовый уксус — он придает блюду характерный кисловатый вкус;
имбирь — его едят между блюдами с разными начинками, чтобы «очистить рецепторы»;
авокадо и огурец — два самых популярных ингредиента для начинки;
сливочный сыр — еще один ингредиент, который встречается в большинстве рецептов;
васаби.

На выборе васаби мы остановимся чуть подробнее. Этот жгучий ингредиент используют для обеззараживания сырой рыбы. Пасту зеленого цвета готовят из корня так называемого «японского хрена» — полезного растения, которое содержит целый букет микроэлементов. А еще оно очень капризное в смысле условий содержания — так что оригинальный васаби чрезвычайно дорог и редко встречается за пределами родного региона.

Эксперты считают, что большая часть российского васаби приготовлена на основе обычного столового хрена. Со своей задачей он справляется не хуже, но вкус от оригинального далек. И еще маленький секрет от японцев: не смешивайте васаби с соевым соусом; просто положите каплю зеленой пасты сверху.

Шаг 6. Подготовка инструментов

Базовый список инструментов очень короткий: вам потребуются бамбуковая циновка макису и большой острый нож. Традиционный способ готовки предполагает использование лопаточки самодзи для перемешивания риса, бадьи хангири для охлаждения маринованного риса, веер утива для устранения лишней влаги. Но без всего этого легко можно обойтись. Более того, некоторые хозяйки заменяют бамбуковую циновку на машинку для приготовления роллов — это самый простой способ скрутить идеальный тугой рулет.

Шаг 7. Приготовление риса

Перед тем как варить рис, необходимо его промыть в холодной воде, чтобы он не прикипел к дну кастрюли. Если хотите следовать традиции, рис следует промыть девять раз. В буддийской традиции девятка ассоциируется с завершением, внутренней силой и внутренней мудростью.

При варке риса самое главное — правильная пропорция — 1:1,25. Чтобы придать блюду приятный морской аромат, киньте в кастрюлю при варке кусочек водоросли нори. Готовый рис перекладывают в плоский контейнер и заправляют рисовым уксусом с солью и сахаром. Деревянной лопаточкой нужно перемешать его так, чтобы каждая рисинка пропиталась маринадом. Затем рис следует разровнять, накрыть бумажным полотенцем и дать остыть.

Шаг 8. Приготовление роллов

Вот простой рецепт, по которому вы можете приготовить «Филадельфию». Когда освоитесь с бамбуковой циновкой, вы сможете по аналогии легко и просто получить любые маки в нори, спринг-роллы — лакомство в спринг-тесте, часто со сладкой начинкой и классические роллы.

Отдельно стоит упомянуть запеченные роллы и роллы-темпура. Превратить любой ролл в запеченный достаточно легко: после того, как вы разрезали его на кусочки, переверните их и добавьте кремовые «шапочки». В этом рецепте мы использовали майонез (можно взять японский майонез на основе мисо-пасты и яиц, который имеет более нежный вкус), сыр и соус шрирача.

Темпура — еще один вид роллов, которые подают теплыми. Готовить темпуру японцев научили португальские миссионеры в XVI веке, и с тех пор разные вариации кляра не покидают японские кухни. Этот вариант популярного блюда тоже легко сделать дома на основе обычных. Просто приготовьте роллы рисом наружу, затем обмакните в кляр из ледяной воды, муки и яиц. Затем обваляйте в панировочных сухарях и отправьте на сковородку с кунжутным маслом. С нашим пошаговым рецептом вы сможете сделать их дома.

Шаг 9. Приготовление суши

Ну а если вы уже освоили простые рецепты, можно попробовать сделать классические суши.

Что можно сделать?

Чтобы сервировать стол как в настоящих японских ресторанах, используйте прямоугольную и круглую посуду для подачи. Круглые блюда подают на квадратной посуде, квадратные — на круглой. Причем, посуду с углами принято поворачивать по диагонали к едокам. Хорошим тоном будет использовать подставки для палочек. Сашими всегда сервируют нечетным количеством кусочков. А суши принято отправлять в рот сразу, не откусывая понемногу, так что позаботьтесь, чтобы размер порций был удобен гостям.