Польза и вред роллов

И как их правильно готовить

Роллами называют блюдо, обернутое листом водорослей вокруг вареного риса, сырой или приготовленной рыбы, овощей и других продуктов. Зародившись в Японии VII века как способ хранения рыбы, роллы уже давно стали известны во всем мире. По мере того как люди все чаще обращаются к полезному питанию, добавляя в рацион рыбу, богатую омега-3, и овощи, популярность блюда продолжает расти. Чем полезны роллы, а чем вредны — разбираемся вместе с Food.ru.

Что вредного

Сырая рыба — благоприятная среда обитания различных бактерий, вирусов и паразитов, поэтому продукт может нанести основной вред. И хотя сейчас большинство поваров чаще используют рыбу либо глубокой, либо шоковой заморозки, она все равно не может быть полностью безопасной: некоторые виды бактерий всего лишь замедляют рост в условиях низкой температуры — при повышении возвращаются к привычной активности. Поэтому сырая рыба может приводить к заболеваниям пищевого происхождения.

Еще один опасный ингредиент роллов — рис. Дело в том, что рис — рафинированный углевод, а именно очищенный продукт, который содержит сахар и лишен всех питательных свойств. Доказано, что нашему мозгу настолько нравятся рафинированные углеводы, что они способны формировать зависимость. В свою очередь, это может привести к перееданию и значительному увеличению калорий в рационе.

Очевидный вред здоровью наносит повышенное потребление натрия. С роллами риск особенно высок, поскольку и рис, и рыба, и водоросли в процессе приготовления взаимодействуют с солью. Теперь добавьте соевый соус. По данным Гарвардской школы общественного здравоохранения TH Chan, почки большинства людей не в состоянии справиться с избытком соли в крови. Человеческий организм пытается разбавить большое количество натрия, накапливая воду, что приводит к увеличению объема крови. Сердце работает интенсивнее, чтобы справиться с новым количеством — это может привести к высокому давлению, сердечному приступу, инсульту и даже сердечной недостаточности. Утренние отеки — не самое страшное, что можно получить, если увлекаться японским деликатесом без меры.

Как это ни прискорбно, но некоторые виды рыб, используемые для приготовления роллов, содержат ртуть — металл, печально знаменитый высокой токсичностью. Согласно исследованиям Совета по защите природных ресурсов, ртуть есть в тунце, скумбрии, морском окуне и желтохвосте. Наименьшее количество вещества содержится в угре, лососе, крабах и моллюсках.

Что полезного

Что делает роллы потенциально вредными, мы выяснили. Давайте теперь узнаем о полезных свойствах.

На первом месте снова рыба — в основном благодаря незаменимым жирам омега-3, которые человеческий организм не может вырабатывать самостоятельно, поэтому вынужден получать извне. Польза от омега-3 научно доказана: вещество оказывает противовоспалительное и кардиозащитное действия; предупреждает рак груди, толстой кишки, простаты; ревматоидный артрит и остеопороз; повышает чувствительность к инсулину.

Жирные кислоты питают клетки мозга, повышая эффективность его работы, улучшая внимание, память и концентрацию. Витамин B-12 способствует здоровью нервной системы. Кроме того, рыба содержит много антиоксидантов, сохраняющих клеточную структуру кожи и помогающих предотвратить старение. Белок хорошо восстанавливает мышцы, поэтому рыба — превосходная еда для тех, кто занимается спортом.

Исследования in vitro показали, что в морских водорослях тоже содержатся полезные вещества:

витамины А, С, В-12, E,
фолиевая кислота,
йод,
кальций,
железо.

Некоторые виды водорослей способствуют детоксу печени.

Имбирь и васаби также обладают полезными свойствами. Корень имбиря уменьшает риск сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета и избавляет от проблем с пищеварением.

Васаби обладает антибактериальным действием: в частности, эффективен в борьбе с helicobacter pylori — бактериями, провоцирующими хронический гастрит.

Как приготовить

Готовить роллы в домашних условиях — занятие увлекательное. Когда делаешь их самостоятельно, понимаешь, почему повара тратят десятки лет, чтобы научиться варить совершенный рис, или зачем нужны дорогие ножи для рыбы.

Положа руку на сердце, приготовить дома роллы ресторанного уровня — утопия. Но все равно эта мысль имеет право на жизнь:

В роллы можно положить любимые продукты.
Стоимость блюда будет дешевле, чем в ресторане.
Есть хороший повод провести время с любимыми и родными.

Если интересно попробовать, то можно приготовить ролл с креветкой и сливочным сыром или спринг-роллы из рисовой бумаги.

Но есть несколько важных вопросов, о которых стоит подумать заранее.

1. Рис

Для приготовления роллов используется специальный рис сортов «урутимаи», «мотигоме», «фушигон» или «нишики». Их можно купить в специализированных магазинах или отделах супермаркетов. Подходят упаковки, на которых написано «для суши». Если найти такие тяжело, то подойдет любая рисовая крупа — важно, чтобы она была круглой, гладкой, обязательно белого цвета. Длинный рис коричневого или желтого цвета не подойдет, поскольку не даст нужной клейкости. Не подойдет и проваренный.

Екатерина Маслова, дипломированный нутрициолог, автор пяти книг по питанию и здоровью:

«Дома белый шлифованный рис можно заменить на черный круглозерный, бурый или киноа. Чтобы рассыпчатая крупа склеивалась, перемешайте ее с классическим сливочным сыром или альтернативным веганским из кешью. Можно заменить рис какими-нибудь экзотическими для японской кухни продуктами, вроде пшена или даже гречки».

2. Обертка

Традиционно роллы заворачивают в листы поджаренных водорослей — нори, или в рисовую бумагу, когда делают спринг-роллы. Но есть и другие необычные способы завернуть роллы. Например, тамагояки — японский скрученный омлет, который готовится из рисового уксуса, соевого соуса, бульона даси, сахара, соли, мирина и саке.

Другой классический вариант — тофу. Точнее, мешочки, сделанные из тонких листов соевого творога, обжаренных во фритюре, — абураагэ. Простые и вкусные способы — завернуть в авокадо или огурец. Можно даже в лаваш, бекон или вывернуть роллы наизнанку — так, чтобы рис был снаружи.

3. Соус

Обычно роллы обмакивают в соевый соус, но и здесь есть место для фантазии. Хорошо подойдут тамари и терияки — более густые соусы. Ницуме — сладкий соус на основе соевого и бульона даши. Понзу — с добавлением сока цитрусовых. Никири — на основе соевых бобов. Красный острый соус из чили и майонеза. Вариантов масса.

4. Топинги

Здесь есть риск начать и не остановиться, ведь положить в ролл можно все, что любите или просто осталось в холодильнике: тыкву, крабовые палочки, скумбрию, креветки, икру сельди, говядину, авокадо, манго — список может быть бесконечным. Главное — удачно сочетать продукты.

Екатерина Маслова, дипломированный нутрициолог, автор пяти книг по питанию и здоровью:

«Дома можно сделать роллы с запеченной индейкой или курицей, вместо огурца положить сырую морковь, стебель сельдерея или огурец домашнего посола. Смело миксуйте любимые полезные ингредиенты».

Как хранить

Лучше рассчитывать свои силы и покупать или готовить столько роллов, сколько сможете съесть за один прием. Но если что-то пошло не так, то дома следует соблюдать правила хранения, чтобы избежать пищевого отравления испортившимся продуктом.

Магазинные роллы не стоит хранить вообще. В крайнем случае — не больше нескольких часов в холодильнике в новом контейнере.

Роллы из ресторана, если вы уверены в качестве продуктов, можно хранить в холодильнике, следуя этим правилам:

Только 24 часа.
Предварительно плотно обернуть каждый кусочек пищевой пленкой.
Поместить в сухой контейнер с герметичной крышкой.

Так же хранятся и роллы, сделанные дома.

Неиспользованные ингредиенты храните отдельно друг от друга. Оставлять блюдо в холодильнике дольше чем на сутки не рекомендуется: рис быстро становится жестким, топинги пропитывают друг друга и теряют форму и вкус, нори твердеет.

Что можно сделать?

Приобрести специальный коврик для закрутки роллов — так будет значительно проще приготовить блюдо. Выложите на циновку нори, затем ровным слоем отварной рис, сверху начинку и заверните в круглый или квадратный рулет.