Что не так с молоком, если оно горчит

/ Расследование Food.ru

Сроки хранения в порядке, а молоко горькое. Купили фермерские молочные продукты, а у них посторонний привкус. Почему свежее, скисшее, домашнее и магазинное молоко может горчить? В статье разберемся в причинах и дадим советы по выбору вкусного и качественного продукта. Наши эксперты — врач Шкловской Центральной районной ветеринарной станции Дмитрий Скуратович и белорусские фермеры-молочники.

Почему молоко горчит: общие причины

Качество молока напрямую зависит от состояния животного, которое его дает. Рассмотрим, что чаще всего влияет на вкус продукта.

1. Гормональные изменения

Одна из причин, по которой молоко изменило свой вкус, — подготовка животного к родам.

Дмитрий Скуратович:

Как и у людей, у особей крупного и мелкого рогатого скота может изменяться гормональный фон, что напрямую отражается на вкусе молока. Это связано с периодом стельности, то есть беременности коровы. За два-три месяца до отела животного у напитка появляется горький, солоноватый привкус.

По словам специалиста, в этот период меняется и консистенция продукта, при доении можно заметить в нем творожистые хлопья. После процеживания или сепарирования некачественное молоко выглядит, как обычное, выдаст его только горький вкус. Этим иногда пользуются нечестные фермеры в погоне за каждым литром сырья. Так продукт низкого качества может попасть на производство или сразу на стол к любителям домашних молочных продуктов.

Дмитрий Скуратович:

Употреблять в пищу такое молоко не стоит, поэтому коров перестают доить за два-три месяца до отела и вплоть до родов. В молочно-товарных комплексах такие животные содержатся отдельно.

В промышленных комплексах этот процесс налажен круглогодично. Некрупные фермеры стараются отправить буренок «в декрет» в период, когда на полях нет свежей травы.

Ольга Федорова, фермер:

Летом, когда коровы пасутся и едят сочные корма, молока больше, а качество его лучше. Кормление сухими кормами снижает объемы удоя. Но первые 100 дней после рождения теленка корова дает самое лучшее молоко, в большом количестве вне зависимости от питания. Поэтому люди стараются запустить коров к зимнему периоду, чтобы получать достаточное количество качественного продукта до появления сочной травы на лугах. Это ответ на частый вопрос, почему у коровы горчит молоко зимой.

Интересный факт

Запустить корову — значит сделать временный перерыв в доении перед отелом животного.

2. Заболевания животных

Болезни животных также отражаются на вкусе молока. Чаще всего молоко горькое бывает при заболевании маститом — воспалении молочной железы.

Дмитрий Скуратович:

Нарушения в технологии доения, содержания или кормления животных, механические повреждения — основные причины заболевания, в результате которого в тканях вымени развивается воспаление. Маститное молоко не просто невкусное — оно опасно для здоровья человека. Даже домашним животным его не дают. В комплексах такой продукт обеззараживают и утилизируют.

Лечится мастит антибиотиками. В зависимости от препарата молоко от больной коровы не пригодно в пищу 3–10 дней после последнего введения лекарства.

Объясняет детали Ольга Федорова:

Продукт с антибиотиком сразу не горчит, его сложно распознать по вкусу — здесь все на совести производителя. А вот скисать такое молоко не будет: вместо этого просто появится горечь.

Среди других заболеваний, влияющих на вкус напитка, специалисты называют болезни печени и желчного пузыря, кетоз, проблемы с половой системой и желудком.

3. Паразиты

Печень животных может быть поражена паразитами. Например, фасциолезом — гельминтозным заболеванием овец, коз и крупного-рогатого скота.

Дмитрий Скуратович:

Коровы свободного выпаса заражаются гельминтами чаще. Для этого достаточно один раз выпить воды плохого качества, из лужи или болота. В промышленных комплексах животные не выходят на пастбище: корм и воду, которые они получают, строго контролируют, а значит, и риск заражения ниже.

Специалисты подчеркивают, что часто ни работники комплекса, ни фермеры не могут сразу обнаружить болезнь. Скрытый период длится больше месяца, а вот вкус молока меняется быстро. Уже позже коровы начинают кашлять, становятся вялыми, перестают есть. Но до этого горькое сырье уже может попасть к потребителю.

4. Содержание и кормление

Корм, условия содержания и доения даже здоровых особей также могут отразиться на вкусе молока.

Вот основные растения, от которых свежее молоко горчит:

полынь;
люпин;
сурепица;
рапс;
редька;
горчица.

Пить горькое молоко невкусно, но продукт с такой горечью не навредит.

Интересный факт

Горькие травы повышают аппетит и благоприятно влияют на пищеварение, поэтому животные их любят. Чтобы вкус молочных продуктов не был испорчен, фермеры тщательно подходят к подготовке пастбищ.

По словам Ольги Федоровой, у коров в промышленном комплексе шансов случайно съесть горькую траву нет, это больше проблема домашних особей. Зато в молоке с крупных ферм часто чувствуется привкус сенажа и силоса, которыми кормят коров.

Повлиять на качество продукции могут и условия содержания животных. Например, в промышленных комплексах частая проблема — плохое качество подстилки, а иногда и полное отсутствие напольного покрытия. Важно, чтобы в стойле у коров всегда было чисто и сухо. Также нужно следить за чистотой рук доярки и вымени коровы, состоянием доильного аппарата и используемой тары.

Дмитрий Скуратович:

Когда корову доят дома, вымя после помывки вытирают насухо. В крупных комплексах протереть вымя каждой особи практически невозможно. Стекающая вместе с грязью вода может просочиться в доильный аппарат. В итоге молоко будет горчить.

Интересный факт

Если успеть отправить такое сырье в переработку в течение семи-восьми часов, то горечь не успеет проявиться.

5. Неправильное хранение и обработка

Ольга Федорова поделилась советами, как сохранить хороший вкус домашних молочных продуктов:

чтобы избежать неприятного привкуса, не закрывайте плотно так называемое парное молоко. В течение двух-четырех часов сразу после доения охладите его открытым;
фермеры считают, что «зимнее молоко боится холода». Это значит, что при хранении в холодильнике домашнее молоко горчит через несколько дней, поэтому лучше его предварительно кипятить;
всегда следите за чистотой посуды и тары для хранения. Обращайте внимание и на пластиковые крышки: если недавно закрывали ими банки с овощами, не используйте для молочных продуктов.

Почему горчит даже магазинное молоко

И домашнее, и магазинное молоко будет горчить, если не соблюдать все описанные в статье правила ухода за животными. А это удается не всегда.

Дмитрий Скуратович:

Нюансов много. Одни факторы контролировать легче: качество корма, условия содержания. С другими сложнее. К примеру, процесс отела в комплексах цикличный. Коров запускают по графику, но изменение гормонального фона у животного может начаться значительно раньше ожидаемого. В итоге горькое сырье попадает в общую массу продукции.

Нейтрализовать горечь не получится. Горькими будут и приготовленные из такого сырья кисломолочные продукты. Если вы замечали, что горчит творог из домашнего молока, хотя его только что купили, то, скорее всего, причина в основном ингредиенте.

Но горькое молоко магазинное попадает к покупателю реже чем домашнее. На хороших предприятиях строгие правила отбора сырья, и оно проходит несколько этапов очистки. Даже после пастеризации ответственный производитель оценивает вкусовые свойства продукции, прежде чем она поступит в продажу.

Совет

Лучше воздержаться от употребления в пищу горьковатой молочной продукции. Определить настоящую причину изменения качества сложно, а значит, всегда есть риски для здоровья.

Почему молоко горчит при скисании

По словам фермера, кислое молоко горчит, если:

в процессе скисания на продукт попадали прямые солнечные лучи;
продукт передержали: в зависимости от температуры окружающей среды молоко скисает за два-три дня. Если держать его в тепле дольше, простокваша будет горькой.

Интересный факт

В процессе промышленного уничтожения микробов разрушаются и полезные молочнокислые бактерии. При ультрапастеризации — полностью, при пастеризации — частично. Поэтому ультрапастеризованное молоко горчит, а не скисает, когда заканчиваются его сроки годности.

Ольга Федорова:

Магазинное пастеризованное молоко хорошего качества может скиснуть. Если пастеризованное молоко не киснет, а горчит, скорее всего, в таком продукте содержится антибиотик, и употреблять в пищу его не рекомендуется. А вот ультрапастеризованное без добавления закваски уже не скиснет.

Как выбрать качественное молоко

С магазинной продукцией дела обстоят проще. Выбирайте проверенные марки, следите за сроками годности и внимательно читайте состав. Обращайте внимание и на отзывы о торговой сети, в магазине которой совершаете покупки. При нарушении условий транспортировки или хранения испортится даже качественная продукция.

Для выбора хорошего домашнего молока используйте советы фермера:

оцените владельца животных. Метод необъективный, но если продавец не внушает доверия, от покупки лучше отказаться;
проверяйте документы, чтобы убедиться, что человек продает продукцию собственного производства;
если приобретаете продукцию на рынке, выбирайте молоко вечернего, а не утреннего удоя. В первые 12 часов после доения горечь в продукте может себя не проявить. При дегустации утреннее домашнее молоко будет вкусным, а горьким станет на следующий после покупки день;
попробуйте продукцию нескольких производителей, выберите ту, что придется по вкусу, и договоритесь о регулярных поставках.

Может ли горчить альтернативное молоко

Люди с непереносимостью лактозы и молочного белка, постящиеся и веганы заменяют коровье и козье молоко на растительное. Миндальное, кокосовое, соевое, овсяное молоко — напитки можно купить в магазине или приготовить самостоятельно. Такой растительный напиток готовят из выжимок злаков или орехов с водой. Вкус его во многом зависит от исходного качества сырья. Если хотите получить вкусный и полезный продукт, используйте свежие и качественные орехи и злаки, дистиллированную или охлажденную кипяченую воду для его приготовления.

Что можно сделать?

Выбрать надежного производителя молочной продукции, домашней или магазинной. Приготовьте из качественных ингредиентов творог, домашний йогурт или сметану. Попробуйте заменить животное молоко на растительное, приготовленное по одному из рецептов Food.ru.