Категории мясных продуктов
/ Разбираемся, почему Д не хуже категории А
Мясо — ключевой источник белка и важных аминокислот, включая незаменимые (валин, лейцин, лизин, метионин), у которого есть несколько разных категорий. Рассказываем, какими бывают мясопродукты и поясняем, почему «низшая» категория — вовсе не синоним плохого качества.
Какое мясо делят на категории
В производстве, сертификации и торговле под «мясом и мясосодержащими продуктами» понимают те, в основе которых — мышечная ткань теплокровных травоядных животных или птицы.
Употреблять такие продукты в пищу можно лишь после тепловой или иной специфической обработки, а изготавливают их из бескостного мяса, мяса на кости и фарша.
По форме «предпродажной подготовки» мясные полуфабрикаты бывают охлажденными и замороженными, а по видам делятся на три основных:
- кусковые — все, что сделано из цельной мясной части, с костью или без нее (стейк, эскалоп, бефстроганов, гуляш, шашлычная нарезка);
- рубленые — мясо, измельченное в фарш, котлеты, фрикадельки;
- «в тесте» — любимые многими блюда вроде пельменей или хинкалей.
Классификация колбас во многом зависит от наличия предварительной обработки. Так, сырые колбаски для жарки на гриле относятся к рубленым полуфабрикатам. А вот вареная колбаса, ингредиенты которой предварительно прошли тепловую обработку, — мясосодержащий продукт.
Мясо по-французскиКакие нормативные документы регулируют качество и состав
Главный документ, ГОСТ 32951-2014, систематизирует мясные полуфабрикаты массового производства на несколько категорий, от А до Д, определяя требования к их составу. А технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции», ТР ТС 034/2013, определяет правила производства этой продукции, от кусковых и колбасных изделий до детского питания.
В быту, выбирая что-то мясное на витрине супермаркета или рыночном прилавке, можно изучить информацию о составе. Это поможет определить, сделан ли продукт по ГОСТу с обязательными требованиями к производству или по ТУ — техническим условиям, разработанным производителем, которые, как правило, менее строгие, чем ГОСТ.
Также покупатель вправе требовать предоставления документов, подтверждающих качество продукта. Например, для торговли согласно ТР ТС 034/2013 у продавца должна быть декларация по качеству и безопасности продуктов и их производства, лицензия на торговлю мясом и свидетельство соответствия всех условий требованиям СЭС.
Как и сколько варить индейкуКатегории от А до Д
ГОСТ делит все «мясо» на два типа — мясные и мясосодержащие полуфабрикаты. Главное различие — содержание, масса и доля мясных ингредиентов в рецептуре: если их 60% и больше в составе, продукт считается мясным; а если меньше 60% — мясосодержащим.
Категории распределяются так:
- А — содержание мяса — 80% и выше;
- Б — содержание мяса от 60% до 80% включительно;
- В — мясосодержащий продукт с долей от 40% до 60% включительно;
- Г — мясосодержащий продукт с долей в 20-40%;
- Д — мясосодержащий продукт с долей менее 20%.
Почему не нужно отказываться от «низших» категорий
От продуктов, маркированных как В, Г или Д отказываться не обязательно, даже если кажется, что по составу они уступают более высоким. Присвоенная категория — вовсе не показатель плохого качества и вкуса.
Более низкая категория лишь означает, что в рецептуре присутствует немало других ингредиентов:
- цеппелины могут содержать лишь 30-50% мясной начинки;
- зразы — от 50% до 70%;
- пельмени — от 40% до 60%;
- котлеты — от 50% до 80%.
Разница в процентах зависит от рецепта и состава добавок, например, хлеба и яиц в котлетах, овощей и грибов — в зразах, теста — в пельменях, и картофеля — в цеппелинах. Вряд ли можно счесть уральские пельмени или литовские цеппелины некачественным продуктом, следуя лишь логике присвоения категорий.
Также нужно помнить, что качество продукта определяет не доля, а исходное качество сырья. Например, в пельменях категории Д может быть всего 20% мяса, но оно будет из отборной говяжьей вырезки. А в составе гуляша категории А может быть говяжья нарезка среднего качества.
Кстати
Мясо птицы не учитывается при присвоении мясному продукту соответствующей категории. Для этого есть отдельный регламент. Поэтому котлеты со свининой и курицей в пропорции 30% на 70% будут иметь категорию Г, но могут быть превосходными на качество и вкус.
Какие еще классификации бывают
Есть и иные классификации с разнообразием подкатегорий и видов, о каждом из которых может делаться пометка в документах на всю партию или наноситься клеймо, а также специальная маркировка на упаковке.
Религиозные маркировки
По канонам исламской и иудейской религий мясо должно быть выращено, разделано и обработано в соответствии с определенными строгими правилами. Здесь важно наличие маркировки:
- «халяль» — для тех, исповедует ислам;
- «кошер» — для тех, кто исповедует иудаизм и следует кашруту.
Товароведческие маркировки
В мясном производстве есть правила определения упитанности животных — каждой соответствует определенная буква в специальном клейме:
- Б — полутуши быков;
- Т — полутуши и туши телят;
- М — полутуши молодняка;
- Д — полутуши и туши, используемые для производства детского питания.
Для взрослого скота и молодняка говядины и баранины в клеймо могут ставить добавочную букву по упитанности животных: «В» — для высшей, «С» — для средней и «Н» — для упитанности ниже средней.
Советские маркировки «по поясам»
Система не имела отношения к качеству и составу пищи. Но те, кто не застал советские времена и встречает в сети фото, например, советской тушенки с маркировкой «I пояс, II пояс, III пояс», могут не знать, о чем идет речь.
Дело в том, что издержки по доставке товаров в дальние регионы страны были большими. Поэтому в 1935 году было введено три «ценовых пояса»: чем ближе регион к месту производства, тем ниже в этом «поясе» цена на определенный товар.
В первый пояс с самыми низким ценами входили союзные республики и закрытые города, во второй — большая часть страны, включая Москву, Московскую и Ленинградскую области. Третий пояс — районы Крайнего Севера с самой дорогой и долгой доставкой. Правда, жителям этих районов начислялись особые «северные надбавки» к зарплате.
Цены по поясам различались обычно на несколько копеек, максимум — на рубль, но в масштабах страны эта разница создавала приличную экономию для государства.
Поясные цены устанавливались на сахар, соль, консервы и крупногабаритные вещи вроде мебели. Многие другие промышленные и пищевые товары, включая мясо, чаще всего имели единую всесоюзную цену. А скоропортящиеся хлеб, молоко и яйца имели одну либо, максимум, две цены — их не возили далеко и производили на местах.
Мясо «Праздничное»Что можно сделать?
Выбирать только качественное мясо и продукты с его добавлением. А затем приготовить из них блюда из наших подборок: несколько вариантов котлет, мясо в духовке или мясо в тесте.
Узнайте больше о пользе мяса и блюдах из него:
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
