Когда солить мясо

/ Советы для варки, жарки и других способов приготовления

Соль и пряности необходимы, чтобы мясо было вкусным. Причем важно не только правильно составить микс приправ, но и вовремя их добавить в блюдо при тушении в казане или кастрюле, во время жарки или варки. Хотя ответы на вопрос, сразу солить или потом, могут отличаться даже у шеф-поваров, все-таки есть универсальные правила, которые помогут вам не ошибиться.

Зачем солить мясо

Это нужно для усиления вкуса. Но взаимодействие хлорида натрия с белками довольно сложное: при их контакте происходит частичная денатурация и изменение гидратации продукта — соль размягчает волокна, и они лучше поддаются другим воздействиям. При этом жидкость удерживается внутри мяса, делая его нежнее и сочнее.

Когда солить мясо: универсальные правила

Во время приготовления мясных соусов и заправочных супов помните, что они уварятся, в результате ингредиенты могут оказаться пересоленными.

Если заранее добавить специю в костный бульон, он получится мутным.

Солить жареное мясо, нарезанное небольшими кусочками, лучше при почти полной готовности, а стейки — натирать специями заранее.

Совет

Если боитесь ошибиться, применяйте универсальное правило — при готовке солите блюдо в конце. Хотя есть исключения, о которых расскажем ниже.

Особенности добавления соли при разных методах приготовления

При варке

Заранее солить мясо при варке бульона не нужно. Добавляйте специю примерно за 20 минут до конца приготовления, ограничивайтесь небольшим ее количеством, чтобы избыток не ухудшил вкус. При варке супа или борща лучше сделать это в самом конце процесса, после добавления заправки. Когда готовите мясную основу на студень, будьте осторожны с натриевой специей — жидкость долго кипит и испаряется ее значительное количество, закуска может получиться пересоленной.

При жарке (на сковороде или гриле)

Если солить мясо на сковороде заранее, вкус продукта может не раскрыться. Поэтому добавляйте приправу, когда блюдо почти готово.

Совет

Учитывайте, что такой способ термообработки не самый полезный для здоровья, и чтобы снизить риск вредного воздействия на организм, солите мясо при жарке минимально.

При тушении

Если при таком способе приготовления добавить соль сразу, тушеное мясо может получиться жестким. Дождитесь почти полной готовности, затем всыпьте приправу и перемешайте ингредиенты.

При запекании

Когда запекаете мясо в фольге или рукаве, лучше натереть кусок всеми необходимыми специями заранее. Если готовите просто на противне или в форме, можно посолить в конце процесса.

Особенности добавления соли в мясо разных видов

Говядина

Не добавляйте специю заранее, если тушите или жарите мясо: говядина жесткая, и приправа может усилить этот эффект. Но когда готовите суп, можно сразу слегка солить воду при варке, это полнее раскроет вкус продукта.

Свинина

При жарке свинины добавляйте приправу в самом конце. Если готовите кусочки для шашлыка, все необходимые специи добавьте в маринад. При варке свинины на холодец солите ее за 10 минут до конца приготовления.

Курица

Если при варке курицы вам важна насыщенность бульона, солите воду для него в начале приготовления. Когда хотите улучшить вкус мяса, максимально сохранить его сочность, добавляйте специю в конце процесса. Это же правило применяйте при варке индейки или другой птицы.

Баранина

При варке баранины в бульоне, например, если готовите его на бешбармак, добавляйте соль в финале процесса. Такой же порядок внесения приправы и во время жарки.

Какую соль выбрать

Используйте крупную соль, мелкие кристаллы быстро растворятся и не успеют проникнуть внутрь продукта. Если собираетесь солить отварное мясо, которое получилось пресным, подойдет приправа любого помола, но будьте осторожны с ее количеством.

Что можно сделать?

Правильно солить разную еду и сократить потребление специи до пяти граммов в день. Экспериментировать с приправами, подходящими для борща, на гуляш или в плов. Например, приготовить домашнюю ароматную соль, розмариновую и чесночную, использовать эти миксы в разных блюдах.