Как готовить мясо

/ Лайфхаки от шефов Павла Поцелуева и Гранта Зозулинского

Очередной выпуск «Кулинарной академии» — рубрики, где известные шеф-повара и приглашенные специалисты раскрывают секреты кулинарии — посвящен мясу. За три урока бренд-шеф ресторана «Жажда крови», совладелец мясной лавки Steak@home Павел Поцелуев и мастер мясного дела Грант Зозулинский расскажут, в чем разница между сухим и влажным вызреванием, какие ножи нужны на кухне, чем отличаются газовый и угольный гриль и как готовить идеальные стейки и шашлыки.

Плесень или вакуум

Павел Поцелуев и Грант Зозулинский продвигают в России сухое вызревание мяса или dry aged. Почти восемь лет они, как настоящие мясные алхимики, экспериментируют и выращивают плесень двух видов, которая в течение минимум 60 дней ферментирует мясные отрубы и усиливает их вкус. Все это происходит в специальной камере, где поддерживают особые условия с правильными температурой, влажностью и циркуляцией воздуха.

Ферментированное мясо мягче, вкуснее, оно лучше усваивается, хранится достаточно долго в отличие от мяса влажного вызревания.

Эксперты делятся советами, как выбрать стейк в упаковке для приготовления дома, а еще показывают ту самую камеру, где происходит магия ферментации.

Искусство разделки мяса

Разделывать мясо — целая наука. Нужно знать, какие части туши животного использовать, как нарезать продукт и правильно держать нож.

Во втором уроке Грант Зозулинский работает с отрубом и одновременно демонстрирует «мясную хватку». Рассказывает, какая часть для чего используется на примере томогавка, рибая, шатобриана и рамп-стейка. Рассуждает о ценности жира, призывает вдумчиво подходить к каждому этапу нарезки. Один из лайфхаков: нарезать мясо лучше против волокон, чтобы оно оставалось мягким.

Готовка на открытом воздухе

Завершает короткий мясной курс практический урок, где на газовом гриле Павел Поцелуев готовит стейки сухого и влажного вызревания. А Грант Зозулинский жарит на угольном гриле быстрый говяжий шашлык.

Если с газом в целом понятно: включил кнопку, и гриль работает, то к угольному нужно найти подход. Павел Поцелуев рекомендует разжигать такой гриль с помощью горелки и стартера, а вместо дров использовать брикеты с прессованным углем — это более практичный вариант, когда жар распределяется равномерно.

Еще узнаете, зачем на кухне термометр, в чем особенность жарки птицы, почему мясо должно отдыхать и из чего сделать маринад.