Как готовить мясо
/ Лайфхаки от шефов Павла Поцелуева и Гранта Зозулинского
Очередной выпуск «Кулинарной академии» — рубрики, где известные шеф-повара и приглашенные специалисты раскрывают секреты кулинарии — посвящен мясу. За три урока бренд-шеф ресторана «Жажда крови», совладелец мясной лавки Steak@home Павел Поцелуев и мастер мясного дела Грант Зозулинский расскажут, в чем разница между сухим и влажным вызреванием, какие ножи нужны на кухне, чем отличаются газовый и угольный гриль и как готовить идеальные стейки и шашлыки.
Плесень или вакуум
Павел Поцелуев и Грант Зозулинский продвигают в России сухое вызревание мяса или dry aged. Почти восемь лет они, как настоящие мясные алхимики, экспериментируют и выращивают плесень двух видов, которая в течение минимум 60 дней ферментирует мясные отрубы и усиливает их вкус. Все это происходит в специальной камере, где поддерживают особые условия с правильными температурой, влажностью и циркуляцией воздуха.
Ферментированное мясо мягче, вкуснее, оно лучше усваивается, хранится достаточно долго в отличие от мяса влажного вызревания.
Эксперты делятся советами, как выбрать стейк в упаковке для приготовления дома, а еще показывают ту самую камеру, где происходит магия ферментации.
Искусство разделки мяса
Разделывать мясо — целая наука. Нужно знать, какие части туши животного использовать, как нарезать продукт и правильно держать нож.
Во втором уроке Грант Зозулинский работает с отрубом и одновременно демонстрирует «мясную хватку». Рассказывает, какая часть для чего используется на примере томогавка, рибая, шатобриана и рамп-стейка. Рассуждает о ценности жира, призывает вдумчиво подходить к каждому этапу нарезки. Один из лайфхаков: нарезать мясо лучше против волокон, чтобы оно оставалось мягким.
Готовка на открытом воздухе
Завершает короткий мясной курс практический урок, где на газовом гриле Павел Поцелуев готовит стейки сухого и влажного вызревания. А Грант Зозулинский жарит на угольном гриле быстрый говяжий шашлык.
Если с газом в целом понятно: включил кнопку, и гриль работает, то к угольному нужно найти подход. Павел Поцелуев рекомендует разжигать такой гриль с помощью горелки и стартера, а вместо дров использовать брикеты с прессованным углем — это более практичный вариант, когда жар распределяется равномерно.
Еще узнаете, зачем на кухне термометр, в чем особенность жарки птицы, почему мясо должно отдыхать и из чего сделать маринад.
Что можно сделать?
Посмотреть мастер-класс и отправиться в магазин или на рынок за мясом, которое превратится в идеальный стейк
А вы как готовите мясо? Расскажите в комментариях.
Читайте больше о мясе на Food.ru:
Понравился материал?
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
почитать еще
Кулинарные мастер-кл...
3 блюда из Вьетнама
На очередном мастер-классе в «Кулинарной академии» вы научитесь готовить традиционные блюда Вьетнама. Шеф-повар студии CulinaryOn Олег Грубинов за три урока расскажет, как сделать насыщенный Фо Бо, нэмы с овощами, фаршированного кальмара, а также особую приправу, которую любят использовать в паназиатской кухне. Самым сложным станет поиск некоторых ингредиентов, например, рыбного соуса. За ними отправляйтесь в интернет-магазины, крупные супермаркеты или в лавки с азиатскими продуктами.
Кулинарные мастер-кл...
Как сделать Новый год особенным
Это специальный новогодний выпуск «Кулинарной академии». Шеф-повара Сергей Кузнецов и Александр Волков, а также сет-дизайнер и фуд-стилист Елена Межегурская помогут сделать праздник особенным. Елена покажет, как украсить стол в стиле эко, скандинавского минимализма и в духе Советского Союза. Сергей вместе с юным су-шефом Ильей испекут имбирные пряники и шоколадное печенье. Александр расскажет о трех ПП-блюдах, чтобы встретить 1 января легко и без сожалений.
Кулинарные мастер-кл...
Как приготовить итальянскую классику
На Food.ru появилась новая рубрика «Кулинарная академия», чтобы любителей готовить стало еще больше. Первый материал посвящен итальянской кухне. В трех видеоуроках шеф-повар с Сицилии Джованни Филиппоне подробно расскажет, как приготовить дома пиццу «Маргарита», пасту с двумя видами соусов и ризотто «Четыре сыра».
Кулинарные мастер-кл...
3 рецепта из Грузии
Новый выпуск «Кулинарной академии», рубрики, где знаменитые шефы учат вас готовить, посвящен Грузии. За три урока шеф-повар кулинарной студии CulinaryOn Леонид Жарков покажет, как делать легендарные хинкали, самый сырный хачапури по-аджарски и необычный десерт, созданный по мотивам грузинской кухни: панна-котту из мацони с тартаром из клубники и свежей зелени.
Кулинарные мастер-кл...
Как питаться правильно
В рубрике «Кулинарная академия» приглашенные шеф-повара объясняют, как правильно готовить еду и уверенно чувствовать себя на кухне. Второй мастер-класс посвящен основам правильного питания. Об этом рассказывает бренд-шеф Анна Козырева. Кулинарному мастерству она училась у ведущих шеф-поваров России, а секретам нутрициологии — в школе Le Cordon Bleu. В первом уроке речь пойдет о том, с чего начать правильно питаться, во втором — о продуктах, в третьем — как читать этикетки и отличать правду о ЗОЖ от мифов.
Читают сейчас
