8 великих кухонь Китая
/ Как сформировались и какие знаковые блюда приготовить дома
Китайская кухня формировалась как микс региональных традиций, зависящих от климата, ландшафта, политических факторов и образа жизни населения. Поэтому в стране выделяют восемь основных великих кухонь, привязанных к самым крупным и колоритным регионам, которые оказали наибольшее влияние на гастрономию страны. Рассказываем, как и благодаря чему они возникли и по каким блюдам и техникам их распознать.
1. Шаньдунская кухня
- Регион: восток Китая, побережье Желтого моря, провинция Шаньдун
Провинция Шаньдун расположена между морем и равнинами бассейна Хуанхэ. Побережье давало стабильный доступ к рыбе и морепродуктам, а сухой умеренный климат способствовал выращиванию пшеницы. Это сформировало кухню, основанную на тесте, лапше и дарах моря.
Интересный факт
Дополнительное влияние оказало конфуцианство, возникшее здесь в VI–V веках до нашей эры. Еду рассматривали как часть порядка и ритуала, что закрепило внимание к чистоте вкуса и точности техник.
- Характер вкуса: насыщенный, солоноватый, без резкой остроты.
- Ключевые техники: жарка, тушение, сильный огонь, вок.
- Основные ингредиенты: рыба, морепродукты, пшеница.
Главные блюда
Карп в кисло-сладком соусе
Одно из самых узнаваемых блюд региона. Потому что рыба символизирует изобилие и практичность, а карп был доступным и подходящим для фритюра.
В шаньдунском варианте кисло-сладкий соус строится на балансе сахара и уксуса, иногда с добавлением соевого соуса или томата — источниках умами, без лишней пряности.
Лохматый карпМорской огурец с зеленым луком
Статусное блюдо и показатель мастерства повара. Морской огурец стоит дорого, требует сложной и длительной подготовки, поэтому исторически считался деликатесом. Зеленый лук создает мягкий ароматный фон и ни в коем случае не должен маскировать моллюска.
Это блюдо демонстрирует главный принцип шаньдунской кухни — уважение к продукту и чистоту вкуса.
2. Гуандунская (кантонская) кухня
- Регион: юг Китая, дельта Жемчужной реки, побережье Южно-Китайского моря, провинция Гуандун
Провинция Гуандун расположена в субтропической зоне с мягким климатом, длинной береговой линией и разветвленной речной системой. Здесь круглый год доступны свежая рыба, морепродукты, рис и овощи. Регион был центром торговли и миграции, что обеспечивало постоянный приток продуктов и идей. Эти условия сформировали кухню, где главная ценность — свежесть ингредиентов, а задача повара — не изменить вкус продукта, а подчеркнуть его.
- Характер вкуса: мягкий, чистый, сбалансированный, без резкой остроты.
- Ключевые техники: на пару, быстрая обжарка, бланширование.
- Основные ингредиенты: рыба и морепродукты, рис, свинина, овощи, имбирь, зеленый лук.
Главные блюда
Рыба на пару с имбирем и соевым соусом
Рыба почти любая, но свежая: морской окунь, групер, помфрет, карась, морской лещ. Ее готовят целиком на пару строго ограниченное время, чтобы сохранить сочность и нежную текстуру мяса. Вкус блюда строится на свежести продукта: имбирь убирает возможную резкость, легкий соевый соус и горячее масло с зеленым луком подчеркивают естественный вкус.
Кстати
Это блюдо считается кулинарным экзаменом: по нему судят о качестве ингредиентов и уровне мастерства повара.
Димсам
Собирательное название для множества небольших блюд, которые традиционно подают к чаю. В их основе — приготовленные на пару или слегка запеченные закуски из теста с начинками из свинины, креветок, рыбы, овощей.
Исторически димсамы сформировались как городская еда торговых районов Гуандуна: совместное чаепитие с микрозакусками было важной частью культуры региона.
Как сделать дим-самы дома3. Аньхойская кухня
- Регион: горные районы восточного Китая, провинция Аньхой
Аньхой — гористый регион с труднодоступными территориями и ограниченными сельскохозяйственными землями. Основными источниками еды здесь исторически были горы, леса и горные реки. Это определило меню, основанное на дикорастущих травах, бамбуковых побегах, грибах и лекарственных растениях.
Соевое земледелие дало региону тофу, которое стало одним из ведущих доступных продуктов местной кухни, легко сочеталось с травами и томлеными блюдами.
- Характер вкуса: плотный, землистый, насыщенный.
- Ключевые техники: длительное тушение, томление, ферментация.
- Основные ингредиенты: тофу, пресноводная рыба, свинина, лесные грибы, бамбук, дикорастущие травы.
Главные блюда
Вонючая рыба-мандаринка
Визитная карточка Аньхоя. Рыбу ферментируют, что придает ей резкий запах на этапе приготовления, но после тушения вкус становится мягким и глубоким. Изначально ферментация была способом сохранить рыбу в условиях горной изоляции, а со временем превратилась в устойчивую кулинарную традицию.
Блюда из аньхойского тофу с травами
Важный раздел местной кухни, основанный на умении использовать доступные природные ресурсы. Тофу здесь тушат или томят с дикорастущими горными травами и грибами.
Что такое тофу4. Сычуаньская кухня
- Регион: юго-запад Китая, Сычуаньская котловина, провинция Сычуань
Провинция Сычуань расположена в замкнутой межгорной впадине с жарким, влажным климатом и туманами, затрудняющими хранение продуктов. Исторически регион был относительно изолирован от морских торговых путей, поэтому здесь рано развились методы ферментации, соления и активного применения приправ для продления сохранности еды.
Основой вкусовой системы стали бобовые пасты, чили, распространившийся с XVII века, и сычуаньский перец хуацзяо, создающий характерный эффект онемения рецепторов. В результате сформировалась кухня, где вкус строится не на одном акценте, а на сложных сочетаниях — острое, пряное, соленое и ароматное работают одновременно.
- Характер вкуса: острый, насыщенный, многослойный.
- Ключевые техники: жарка в воке, тушение, ферментация.
- Основные ингредиенты: чили, хуацзяо, ферментированные бобовые пасты, чеснок, имбирь.
Главные блюда
Мапо тофу
Гастрономический символ региона. Мягкое тофу тушат в соусе на основе ферментированной бобовой пасты, чили и сычуаньского перца, часто с добавлением мясного фарша. Вкус у блюда жгучий, насыщенный и лишающий язык чувств. Оно демонстрирует, как простые и доступные ингредиенты превращаются в сложный вкусовой опыт благодаря приправам и технике.
Интересный факт
С мапо тофу связана городская легенда. Считается, что рецепт появился в Чэнду XIX века в лавке женщины с рябым лицом. Отсюда и название «ма по» — «рябая старуха».
Гунбао цзидин
Одно из самых узнаваемых блюд сычуаньской кухни за пределами Китая — курица, быстро обжаренная с сушеным чили, арахисом и кисло-сладким соусом. В отличие от мапо тофу, здесь вкус более уравновешенный: острота сочетается с легкой сладостью и кислотой, а текстура строится на контрасте мягкого мяса и хрустящего арахиса.
Курица «Гунбао»5. Цзянсуйская кухня
- Регион: восток Китая, дельта реки Янцзы, провинция Цзянсу
Провинция Цзянсу расположена в одной из самых плодородных зон Китая. Реки, каналы и озера обеспечивали регион пресноводной рыбой, креветками и уткой, а мягкий влажный климат способствовал выращиванию риса и овощей.
Близость к древним столицам и городская культура сформировали кухню изобилия, где еда стала частью эстетики и статуса, а не просто способом выживания.
- Характер вкуса: мягкий, сладковатый, сбалансированный.
- Ключевые техники: медленное тушение, аккуратная варка, работа с текстурой.
- Основные ингредиенты: пресноводная рыба, утка, свинина, рис, сезонные овощи.
Главные блюда
Утка по-нанкински
Гастрономический символ Нанкина. Подготовка утки начинается с засаливания: тушку натирают солью и выдерживают от 8 до 20 часов, чтобы уплотнить мясо, удалить лишнюю влагу и зафиксировать вкус. После отваривают или припускают в ароматном рассоле при невысокой температуре. Такая техника позволяет сохранить сочность и делает мясо нежным.
Кстати
Не путайте этот рецепт с уткой по-пекински. Отличие принципиальное. Пекинская утка — блюдо про эффектную церемонию: хрустящую кожу, запекание, подачу с соусами и лепешками. В ней важен контраст текстур и зрелищность. Нанкинская соленая утка, наоборот, лишена театральности, ее едят как самостоятельное блюдо без соусов и сопровождения.
Фрикадельки «Львиная голова»
Крупные шарики из мелкорубленой свинины с тщательно выверенным соотношением мяса и жира. Их долго тушат до мягкой, почти воздушной текстуры. Вкус у блюда насыщенный, без резкой пряности.
«Львиная голова» считается примером того, как в цзянсуйской кухне простые ингредиенты превращаются в элегантное блюдо благодаря технике и подаче, а не специям.
Кисло-сладкая свинина по-китайски6. Хунаньская кухня
- Регион: центральный Китай, бассейн среднего течения Янцзы, провинция Хунань
Хунань — внутренний регион с жарким и влажным климатом, обширными рисовыми полями, реками и озерами. Основные природные источники пищи — рис, пресноводная рыба и свинина.
Высокая влажность и жара способствовали развитию ферментации и любви к ярким вкусам. Чили, попавший в Китай в XVI–XVII веках, быстро прижился в регионе благодаря доступности и способности усиливать вкус и стимулировать аппетит.
Хунаньскую кухню часто сравнивают с сычуаньской, но здесь нет жгучего перца. Острота более чистая, а блюда нередко готовят с использованием копчения и ферментации.
- Характер вкуса: острый, яркий, прямолинейный, без сладости.
- Ключевые техники: жарка, тушение, копчение.
- Основные ингредиенты: чили, чеснок, копчености, овощи.
Главные блюда
Вонючее тофу
Одно из самых узнаваемых блюд Хунани и важный элемент региональной гастрономической идентичности. Тофу подвергают ферментации, из-за чего оно приобретает резкий запах, но после жарки или тушения становится мягким внутри и хрустящим снаружи. Вкус готового блюда глубокий и насыщенный, без агрессии, с кислинкой.
Тофу по-китайски с соевым соусомОстрые тушеные блюда с перцем
Обобщенная, но принципиально важная категория блюд региона. Мясо или рыбу тушат с большим количеством свежего и ферментированного перца чили, добиваясь плотного, жгучего вкуса без сладости и сложных соусов. Чили здесь выступает не приправой, а основой вкусовой конструкции, что отличает Хунань от других острых регионов Китая.
Острая лапша с фаршем7. Фуцзяньская кухня
- Регион: юго-восточное побережье Китая, горы и море, провинция Фуцзянь
Фуцзянь сочетает гористый рельеф с длинной береговой линией. Ограниченные сельскохозяйственные земли компенсировались морепродуктами и активной морской торговлей. Это сформировало кухню, ориентированную на бульоны и сушеные ингредиенты, которые позволяют усиливать вкус без специй.
- Характер вкуса: легкий, умами, сладковатый.
- Ключевые техники: долгое томление, варка насыщенных бульонов.
- Основные ингредиенты: морепродукты, грибы, сушеные и ферментированные ингредиенты (креветки, гребешки), бамбук.
Главные блюда
Фо тяо цян
Самый известный суп фуцзяньской кухни, возникший в Фучжоу в XIX веке, с глубоким и многослойным вкусом, ярко выраженным умами и богатым наполнением.
Оригинальный рецепт включает до 18 дорогих и редких ингредиентов: акулий плавник, трепанг, абалон, морской гребешок, женьшень, сушеные грибы, курицу, свинину, шаосинское вино. Все они поочередно томятся в насыщенном бульоне.
Интересный факт
Название переводится как «Будда перепрыгивает через стену» и связано с легендой о монахе, которого аромат супа заставил нарушить обеты. Исторически суп подавали на банкетах как демонстрацию достатка и процветания.
Фуцзяньские прозрачные супы из морепродуктов
Ключевая категория кухни региона. Их готовят на основе рыбы, креветок и сушеных морепродуктов, добиваясь прозрачного и насыщенного бульона. Внешне такие супы выглядят минималистично, но вкус у них глубокий и сложный. Именно в них лучше всего проявляется философия фуцзяньской кухни: отказ от агрессивных приправ и умение извлекать максимум вкуса из ограниченного набора ингредиентов.
Китайский суп с фунчозой и овощами8. Чжэцзянская кухня
- Регион: восток Китая, равнины и озера, провинция Чжэцзян
Чжэцзян — регион с мягким климатом, богатый пресной водой и плодородными землями. Свежие продукты были доступны большую часть года, поэтому кухня развивалась вокруг сезонности и минимальной обработки, без необходимости усиливать вкус специями.
- Характер вкуса: свежий, деликатный, сладковатый.
- Ключевые техники: парение, быстрое обжаривание, тушение.
- Основные ингредиенты: рыба, рис, овощи, побеги бамбука.
Главные блюда
Свинина Дунпо
Мясо долго томят на слабом огне, добиваясь мягкой, почти кремовой текстуры, когда жир равномерно пропитывает волокна. Дунпо считается символом достатка, ведь приготовить его могли только настоящие кулинарные мастера: тут важны время, терпение и хороший отруб свинины.
Славный китайский рулетКреветки с чаем Лунцзин
Яркий пример связи природной идентичности региона и кулинарии. Свежие пресноводные креветки быстро обжаривают и соединяют с листьями зеленого чая Лунцзин, выращиваемого в окрестностях Ханчжоу. В идеале блюдо должно приобрести тонкий чайный аромат.
Фунчоза с креветками и китайским салатомЧто можно сделать?
Перестать воспринимать китайскую кухню как единое целое, например как «что-то острое и красное». Восемь великих кухонь — это восемь разных логик питания, вкусов и отношений к еде. Понимание регионов помогает не только лучше выбирать блюда, но и точнее чувствовать культуру страны. Начните с простого: запомните, что стоит за названием региона, и «пробуйте» Китай по частям.
А вы любите китайскую кухню? Расскажите в комментариях.
Узнайте больше о Китае и его традициях:
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
почитать еще
что съесть
Что приготовить, если вы только начали встречаться
Романтический ужин дома — отличный сценарий праздника, особенно если речь о паре, которая пока не живет вместе. Дома не придется спешить, вокруг не будет посторонних. В начале отношений лучше демонстрировать реальный уровень кулинарных возможностей: делайте то, что позже сможете повторить не единожды. Предлагаем два варианта сценария, если решили отпраздновать День влюбленных дома.
что съесть
7 трендовых альтернатив бабушкиным блинам
Блины по бабушкиному рецепту — неизменная классика на Масленицу. Но если стандартный рецепт приелся, настало время для экспериментов. Собрали подборку трендовых блинов с интересными вкусовыми сочетаниями и яркой подачей. Делитесь в комментариях, какие уже пробовали!
что съесть
4 простых рецепта домашнего мармелада
Самым необычным результатом Крестовых походов XI–XV веков стало появление в Европе мармелада. Португальское слово «мармеладо» означало пластинчатый десерт из айвы. У англичан — что-то наподобие густого джема. В России готовили свой аналог — белевскую пастилу, а позже появился советский заводской мармелад. Споры по поводу того, какой рецепт считать правильным, не утихают до сих пор. Мы собрали четыре самых популярных и простых способа приготовления этого десерта в домашних условиях.
что съесть
Почему марокканский чай называют берберским виски
Чай мог бы не попасть на африканский континент, если бы не война, бедность торговцев и любовь английской королевы к подданным. Рассказываем об истории, рецептах и правилах приготовления марокканского чая — символа гостеприимства жаркой страны.
что съесть
Чем интересна национальная кухня Мордовии
Гастрономический туризм — популярный тренд. Но не обязательно ехать куда-то, чтобы познакомиться с местными кухнями. Узнать о кулинарных традициях народов России и мира можно онлайн, в том числе и на Food.ru. Рассказываем про национальные блюда Мордовии и советуем рецепты.
что съесть
11 запеканок от авторов Food.ru
Слово «запеканка» у многих ассоциируется с пудингом из творога, яиц и муки. Но на самом деле вариантов этого блюда гораздо больше. Запеканки готовят из картофеля, макарон, круп, мяса и рыбы, а во многих странах есть свои знаменитые рецепты — например, греческая мусака или французский гратен. В этой подборке вы найдете 11 запеканок от авторов Food.ru. Любую из них легко приготовить дома, следуя пошаговым рецептам с фотографиями.
что съесть
5 редких плодов из Азии, которые стоит попробовать
Азиатские плоды — настоящий кулинарный квест для любителей экзотики. Если с теми, которые можно увидеть на полках российских магазинов, все более-менее знакомы, то во время путешествия по странам Азии обязательно встанет вопрос: как не разочароваться, дегустируя местные фрукты? Разобрались в экзотических вкусах, которые скрываются за звучными названиями и яркой кожурой.
что съесть
Густые и острые зимние супы
Зимний холод перенести легче, если включить в ежедневное меню густые острые супы. Такие блюда есть в национальных кухнях не только северных стран, но и жаркой Центральной Азии и Кавказа. Это объясняется просто: в горах и степях морозы не редкость, с заходом солнца там очень холодно даже летом, потому люди научились готовить согревающую еду. За века в мире накопились тысячи рецептов. Предлагаем подборку зимних супов из разных стран, по ссылкам вы найдете пошаговые инструкции с фото.
