Что такое умами и в каких продуктах содержится
/ Открываем пятый вкус
Сотни лет человечество признавало только четыре вкуса — соленый, кислый, сладкий, горький. Пока в начале ХХ века один японец не открыл миру пятый и самый интересный — умами. Рассказываем историю его происхождения, объясняем химическую основу и раскрываем источники.
Что такое умами
Умами — пятый вкус, который определяется в пище наряду с первыми четырьмя: сладким, соленым, горьким, кислым. Его часто описывают как мясной, бульонный, насыщенный и пикантный. Также умами называют вещества, сочетающие аминокислоту глутамат и/или инозинат и гуанилат, которые содержатся в растениях и мясе.
Существует два типа глутамата:
- связанный с другими аминокислотами в белках;
- свободный или несвязанный.
Именно последний обусловливает ощущения умами.
Как появился умами
Впервые наличие пятого вкуса заметил японский ученый Кикунаэ Икэда в 1908 году. Он выделил глутамат в бульоне из водорослей комбу и написал научную статью, объясняющую существование умами как одного из основных вкусов.
До 1980-х годов считалось, что умами и глутамат натрия — одно и то же. И лишь после масштабных исследований мировое научное сообщество в 1985 году определило, что умами — полноценный и мощный вкус, содержащийся в продуктах, а глутамат — аминокислота, которая, подобно соли, способна сделать еду ярче.
Что такое глутамат натрияКак работают вкусовые рецепторы
Восприятие вкуса начинается с рецепторов, находящихся на микроворсинках луковиц — небольших органов чувств, реагирующих на вкусовые раздражители, — на шероховатой поверхности языка.
К каждой категории прилагается сообщение, получаемое мозгом от органов чувств на языке: что-то сладкое расшифровывается как приближение углеводов, дающих энергию; горечь — сигнал о возможной токсичности пищи; а умами указывает на то, что продукт содержит питательный белок. В ответ организм вырабатывает больше слюны и пищеварительных соков, чтобы облегчить процесс переваривания.
Где найти умами
В необработанных ингредиентах умами едва уловим, но четко ощутить его можно в грибах, водорослях, морепродуктах, отварном мясе, наваристых бульонах. Консервирование, дозревание и ферментация расщепляют белки и образуют свободный глутамат, обеспечивая продуктам более сильный вкус умами.
Помидоры богаты глутаминовой кислотой, благодаря чему продукт также попал в список источников пятого вкуса. Но практически никто не может определить его в свежих томатах. По мере созревания овоща естественное содержание глутамата увеличивается, и продукт становится вкуснее. В сочетании с кисло-сладкими нотами с долей легкой землистости умами придает особый вкус. Возможно, поэтому пицца и паста так популярны. И кетчуп!
Выдержанные сыры также богаты глутаматом: по мере «старения» белки разрушаются, что приводит к образованию свободного глутамата и умами. И чем больше срок вызревания сыра — тем больше аминокислоты в продукте.
Пеперони, салями, бекон, вяленые колбасы содержат больше натурального глутамата, чем свежее мясо. Тоже благодаря расщеплению белков, которое приходится на этапы засолки и выдержки.
При производстве пармской ветчины или хамона свиную ногу солят, позволяют образоваться плесени, затем сушат и тщательно выдерживают. Во время этого процесса объем глутамата увеличивается примерно в пятьдесят раз.
Глутамат образуется и в процессе ферментации и посола, придавая продуктам, например, соевому соусу, кимчи, пастам мисо, интенсивный вкус.
Как и с чем приготовить кимчиВредно ли усиливать вкус
Глутамат натрия, выделенный японским профессором из насыщенного бульона из водорослей, — усилитель вкуса, который широко используется уже более 100 лет.
Помимо того что аминокислота естественным образом присутствует в определенных продуктах, это еще и обычная пищевая добавка в китайской кулинарии, консервированной еде и коммерческих продуктах.
Использование глутамата началось задолго до открытия термина. Ферментированные рыбные соусы, богатые той самой аминокислотой, широко использовались в Древнем Риме. Соусы из сброженного ячменя — в средневековой византийской и арабской кухнях. А продукты из соевых бобов были популярны в странах Азии.
Сегодня усилитель вкуса представляет собой белый кристаллический порошок без запаха. Для домашней кухни его можно купить в интернет-магазинах, а в пищевой промышленности он известен как E621. Производят продукт путем ферментации источников углеводов: сахарной свеклы, тростника и патоки. Химической разницы между глутаминовой кислотой, содержащейся в некоторых натуральных продуктах питания, и глутаматом натрия нет.
Однако усилитель вкуса получил плохую репутацию в 1960-х годах, когда американский врач китайского происхождения Роберт Хо Ман Квок написал письмо в медицинский журнал Новой Англии, в котором объяснил, что заболел после посещения китайского ресторана. По его мнению, симптомы могли возникнуть в результате употребления алкоголя или глутамата натрия, которым китайские кулинары традиционно приправляют блюда. Письмо и его публикация породили массу предрассудков об усилителе, сделав его нежелательным веществом на следующие 50 лет. Позднее симптомы, описанные Квоком, переросли в «синдром китайского ресторана».
Однако современные исследования ставят под сомнение предвзятое отношение к веществу, благотворно влияющему на вкус продуктов. Научные изыскания глутамата за последние полвека не всегда отличались адекватными контрольными группами и точностью дозирования, а Всемирная организация здравоохранения по пищевым добавкам и Европейская ассоциация безопасности пищевых продуктов и вовсе считают глутамат натрия безопасным. Более того, исследователям удалось определить допустимую суточную норму — 30 мг на 1 кг массы тела.
Что можно сделать?
Использовать в качестве приправы рыбный соус — продукт заменит соль и улучшит вкус блюд до уровня «фантастика».
Читайте больше о том, как сделать еду вкуснее:
Понравился материал?
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
почитать еще
что съесть
Чем брецель отличается от кренделя
Брецель — традиционная немецкая выпечка характерной формы. В Германии его обычно подают к пиву, поэтому украшают крупной солью или семечками, но в некоторых регионах делают сладким. Рассказываем, чем брецель отличается от кренделя, каким бывает и почему стал символом немецкого пекарского дела.
что съесть
Что готовят с вареньем пользователи Food.ru
Самое простое, что можно сделать с вареньем, — полить им блины или добавить в кашу. Но мы предлагаем более интересные способы: приготовить изысканные десерты, выпечку на завтрак и даже утку к праздничному столу. Своими рецептами блюд с вареньем делятся пользователи Food.ru.
что съесть
Что приготовить, чтобы не мыть гору посуды
Иногда уборка на кухне занимает больше времени, чем сама готовка. Перемыть гору посуды, расставить все по местам, протереть плиту — утомительно. Редакция Food.ru поможет вам сэкономить время на уборке. Мы нашли рецепты блюд, для приготовления которых нужно минимум посуды. Делимся подборкой.
что съесть
Что такое поморская кухня
Поморы считаются одними из самых древних этнических групп Северной Европы. Живут они на берегах Белого и Баренцева морей, вдоль северных рек — Онеги или Печоры. Их численность постепенно сокращается. Согласно переписи 2021 года, к поморам себя причисляли чуть более 2200 человек. Многие наслышаны об их удивительной культуре: деревянном зодчестве, резьбе по кости, мезенской росписи по дереву. Но их кухня не менее интересна, а главное, сегодня ее может попробовать любой. Рассказываем, где это сделать.
что съесть
Осенние супы-пюре
Суп-пюре — это протертый суп однородной консистенции. Его готовят из сыра, мяса, рыбы и птицы, а также из овощей. Именно овощные кремовые супы со сливками стали популярны в России: их можно встретить в меню кафе и ресторанов, сделать дома. В этой подборке — простые рецепты осенних супов-пюре из сезонных овощей.
что съесть
12 блюд, которые можно приготовить на несколько дней
Есть простые блюда, которые остаются вкусными и полезными на второй и третий день после приготовления. Это не обязательно пять литров борща или кастрюля с котлетами. Расскажем, что приготовить на несколько дней вперед, чтобы не стоять ежедневно у плиты и при этом разнообразить повседневное меню.
что съесть
Истории людей, которые не любят готовить
Ежедневная готовка иногда превращается в настоящее испытание — особенно, если приходится делать это несколько раз в день. Поговорили с людьми, которые не любят проводить много времени на кухне, и узнали, какие лайфхаки помогают им превратить готовку из рутины в приятное мероприятие.
Читают сейчас
