30 ноября 2022

Что такое умами и в каких продуктах содержится

/ Открываем пятый вкус

Сотни лет человечество признавало только четыре вкуса — соленый, кислый, сладкий, горький. Пока в начале ХХ века один японец не открыл миру пятый и самый интересный — умами. Рассказываем историю его происхождения, объясняем химическую основу и раскрываем источники.

Анна Самойлова

кулинарный редактор Food.ru

Что такое умами

Умами — пятый вкус, который определяется в пище наряду с первыми четырьмя: сладким, соленым, горьким, кислым. Его часто описывают как мясной, бульонный, насыщенный и пикантный. Также умами называют вещества, сочетающие аминокислоту глутамат и/или инозинат и гуанилат, которые содержатся в растениях и мясе.

Существует два типа глутамата:

связанный с другими аминокислотами в белках;
свободный или несвязанный.

Именно последний обусловливает ощущения умами.

Как появился умами

Впервые наличие пятого вкуса заметил японский ученый Кикунаэ Икэда в 1908 году. Он выделил глутамат в бульоне из водорослей комбу и написал научную статью, объясняющую существование умами как одного из основных вкусов.

До 1980-х годов считалось, что умами и глутамат натрия — одно и то же. И лишь после масштабных исследований мировое научное сообщество в 1985 году определило, что умами — полноценный и мощный вкус, содержащийся в продуктах, а глутамат — аминокислота, которая, подобно соли, способна сделать еду ярче.

Что такое глутамат натрия

Как работают вкусовые рецепторы

Восприятие вкуса начинается с рецепторов, находящихся на микроворсинках луковиц — небольших органов чувств, реагирующих на вкусовые раздражители, — на шероховатой поверхности языка.

К каждой категории прилагается сообщение, получаемое мозгом от органов чувств на языке: что-то сладкое расшифровывается как приближение углеводов, дающих энергию; горечь — сигнал о возможной токсичности пищи; а умами указывает на то, что продукт содержит питательный белок. В ответ организм вырабатывает больше слюны и пищеварительных соков, чтобы облегчить процесс переваривания.

Где найти умами

В необработанных ингредиентах умами едва уловим, но четко ощутить его можно в грибах, водорослях, морепродуктах, отварном мясе, наваристых бульонах. Консервирование, дозревание и ферментация расщепляют белки и образуют свободный глутамат, обеспечивая продуктам более сильный вкус умами.

Помидоры богаты глутаминовой кислотой, благодаря чему продукт также попал в список источников пятого вкуса. Но практически никто не может определить его в свежих томатах. По мере созревания овоща естественное содержание глутамата увеличивается, и продукт становится вкуснее. В сочетании с кисло-сладкими нотами с долей легкой землистости умами придает особый вкус. Возможно, поэтому пицца и паста так популярны. И кетчуп!

Выдержанные сыры также богаты глутаматом: по мере «старения» белки разрушаются, что приводит к образованию свободного глутамата и умами. И чем больше срок вызревания сыра — тем больше аминокислоты в продукте.

Пеперони, салями, бекон, вяленые колбасы содержат больше натурального глутамата, чем свежее мясо. Тоже благодаря расщеплению белков, которое приходится на этапы засолки и выдержки.

При производстве пармской ветчины или хамона свиную ногу солят, позволяют образоваться плесени, затем сушат и тщательно выдерживают. Во время этого процесса объем глутамата увеличивается примерно в пятьдесят раз.

Глутамат образуется и в процессе ферментации и посола, придавая продуктам, например, соевому соусу, кимчи, пастам мисо, интенсивный вкус.

Как и с чем приготовить кимчи

Вредно ли усиливать вкус

Глутамат натрия, выделенный японским профессором из насыщенного бульона из водорослей, — усилитель вкуса, который широко используется уже более 100 лет.

Помимо того что аминокислота естественным образом присутствует в определенных продуктах, это еще и обычная пищевая добавка в китайской кулинарии, консервированной еде и коммерческих продуктах.

Использование глутамата началось задолго до открытия термина. Ферментированные рыбные соусы, богатые той самой аминокислотой, широко использовались в Древнем Риме. Соусы из сброженного ячменя — в средневековой византийской и арабской кухнях. А продукты из соевых бобов были популярны в странах Азии.

Сегодня усилитель вкуса представляет собой белый кристаллический порошок без запаха. Для домашней кухни его можно купить в интернет-магазинах, а в пищевой промышленности он известен как E621. Производят продукт путем ферментации источников углеводов: сахарной свеклы, тростника и патоки. Химической разницы между глутаминовой кислотой, содержащейся в некоторых натуральных продуктах питания, и глутаматом натрия нет.

Однако усилитель вкуса получил плохую репутацию в 1960-х годах, когда американский врач китайского происхождения Роберт Хо Ман Квок написал письмо в медицинский журнал Новой Англии, в котором объяснил, что заболел после посещения китайского ресторана. По его мнению, симптомы могли возникнуть в результате употребления алкоголя или глутамата натрия, которым китайские кулинары традиционно приправляют блюда. Письмо и его публикация породили массу предрассудков об усилителе, сделав его нежелательным веществом на следующие 50 лет. Позднее симптомы, описанные Квоком, переросли в «синдром китайского ресторана».

Однако современные исследования ставят под сомнение предвзятое отношение к веществу, благотворно влияющему на вкус продуктов. Научные изыскания глутамата за последние полвека не всегда отличались адекватными контрольными группами и точностью дозирования, а Всемирная организация здравоохранения по пищевым добавкам и Европейская ассоциация безопасности пищевых продуктов и вовсе считают глутамат натрия безопасным. Более того, исследователям удалось определить допустимую суточную норму — 30 мг на 1 кг массы тела.