Блюда из палтуса, которые одобрят даже шеф-повара
Подборка рецептов Food.ruНежный, с минимумом костей, тающий во рту — если вы хотя бы раз попробуете хорошо приготовленного палтуса, влюбитесь в него навсегда. Между прочим, удачно пожарить или запечь эту морскую рыбу под силу каждому. Делимся секретами, как это сделать.
За что любят палтуса
Из-за сочной, маслянистой и в то же время деликатной, неслоистой мякоти эта рыба считается деликатесом. Намекает на это и цена: палтус нередко стоит дороже красной рыбы, приближаясь по стоимости к осетровым. Впрочем, некоторые готовы переплатить, лишь бы заполучить домой рыбу с таким изысканным вкусом. Ее мякоть не расползается и не расслаивается. И нужно сильно постараться, чтобы пересушить: палтус остается сочным и нежным даже в самых экстремальных условиях.
Вот почему эту рыбу:
- коптят: по вкусу копченый палтус ничуть не уступает собратьям по северным морям семге, кете и кижучу;
- солят;
- запекают в духовке в соусе, маринаде или в рукаве;
- готовят на мангале, гриле;
- жарят на сковороде;
- тушат;
- готовят на пару;
- варят суп мисо;
- добавляют в блюда с морепродуктами.
И в любом виде она прекрасна и вкусна!
Кстати
Иногда палтус называют морским языком. Действительно, эти рыбы похожи, обе относятся к семейству камбаловых, но различия между ними принципиальны: морской язык (европейская солея или рыба-соль) на дне морском лежит на правом боку, а палтус — на левом!
Чем полезен палтус
Диетологи говорят, что рыбы в рационе должно быть много, потому что это очень полезный продукт. И если в их словах можно усомниться, покупая, скажем, сибаса из вьетнамских садков или карпа из дачного пруда, то в случае с палтусом нет никакого подвоха. Рыба эта дикая, морская, чистая, а потому очень ценная по питательным свойствам.
- В 100 г филе палтуса содержится дневная норма витамина D;
- В нем много антиоксидантов: витамин А, селен и цинк, все в идеальных пропорциях;
- Калий, магний, кальций и натрий в его составе отлично поддерживают работу нервной системы;
- Полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3 благотворно влияют на сердце и сосуды, укрепляют иммунитет, улучшают состояние кожи, ногтей и волос;
- Йод необходим для здоровья щитовидной железы.
Большинство питательных веществ сохраняется в мякоти и после приготовления — если, конечно, палтус не контактировал с открытым огнем или кипящим маслом. Вот почему его лучше запекать в электрической духовке или на углях. Или готовить на сковороде с антипригарным покрытием в минимальном количестве масла: палтус — жирная рыба, лишний жир ему абсолютно ни к чему. Впрочем, соус при подаче его украсит — добавит изысканных ноток.
Где купить и как разделывать палтуса
На кулинарных сайтах часто советуют покупать рыбу целиком, а не разделанную на филе или нарезанную на стейки. Но в случае с палтусом эта обычная рекомендация звучит забавно, ведь морская особь может достигать 1 м в длину и весить около 4 кг. А океанический палтус может дорасти до 5 м и 100 кг! Очевидно, что искать тушки палтуса, который попал в сети, будучи подростком, и пренебрегать нарезанной рыбой по меньшей мере глупо.
Так же как и пытаться найти в Центральной России «свежего» палтуса. Охлажденная рыба после вылова хранится максимум 5 дней. Палтус, который в эти сроки не успевает доехать до прилавка, замораживается. Поэтому чаще всего он продается в замороженном или дефростированном виде. То, что вам пытаются продать под видом охлажденной, — скорее всего, размороженная рыба (и хорошо, если один раз).
При покупке «охлажденной» или дефростированной рыбы нажмите пальцем на тушку. Мякоть должна быть упругой, не слоиться, а вмятина от пальца — быстро расправиться. Можно провести пальцем по куску — по пути должно появиться нечто вроде белой пленки. Это признак того, что рыба первой свежести.
Поскольку палтус — рыба дорогая, недобросовестные продавцы могут попытаться подменить ее филе на более дешевое, например, другого представителя семейства камбаловых.
По каким признакам можно отличить подделку?
- Цвет филе палтуса — белый. Если оно с розоватым оттенком, скорее всего, это другая рыба;
- Толщина филе не может превышать 1,5-2 см;
- Жир пропорционально распределен по тушке, жировых прослоек по краям нет;
- Чешуя у палтуса мелкая и плотная, так что рыба выглядит так, будто она покрыта кожей.
Если вам посчастливилось купить палтуса целиком:
- Срежьте кухонными ножницами плавники;
- Снимите чешую специальной теркой для чистки рыбы или слегка поскрести ножом. Впрочем, если не планировали есть рыбу с кожей, этого можно не делать. Мелкие чешуйки не осыплются, даже если будете готовить палтус в соусе в духовке или жарить на сковороде;
- Сделайте надрез вдоль головы палтуса и глубокий, до самой кости, по центру рыбы от головы до хвоста. Двигаясь от разреза к краям, срежьте мякоть с реберных костей. После чего поверните рыбу на 180 градусов и повторите операцию. То же самое проделайте с другой стороны. В результате у вас должно получиться 4 филе.
Что приготовить из палтуса
Лучшие рецепты приготовления палтуса подчеркивают его деликатный вкус и при этом не требуют какого-то особого мастерства. Ниже как раз такие, многими из них пользуются и шеф-повара.
Палтус, запеченный в сливках
Сливки замечательно сочетаются со сладковатой мякотью палтуса и «забирают» специфический морской запах рыбного филе. Для контраста добавим молотый душистый перец и другие специи: базилик, орегано, сушеный чеснок и паприка прекрасно оттеняет вкус жирной рыбы. Готовое блюдо дополним зеленью — листовым салатом, помидорами, чесноком, проростками.
Запеченный палтус в сметане
Сметану иногда используют как заменитель сливок, но в этом рецепте ее дополняют горчицей. Слишком острые специи палтусу ни к чему, поэтому возьмите самую легкую горчицу — дижонскую. Чтобы не размазывать соус по форме для запекания, сделайте небольшую лодочку из фольги, выложите в нее нарезанное филе рыбы и заполните тем продуктом, который предусмотрен в рецепте.
Запеченный палтус в майонезе
Хотя обычный майонез был изобретен как соус для холодных блюд, рыба в нем отлично запекается, теряя специфический запах. Этот соус лучше прочих пропитывает мякоть рыбы, не превращая ее в размазню. Единственный минус майонеза, особенно в сочетании с сыром, — калорийность. Впрочем, для запекания его нужно не так много, да и никто не мешает готовить блюдо исключительно по праздникам.
Палтус с кабачками гриль и брюссельской капустой
Сочетание рыбы с запеченными овощами — беспроигрышный вариант. Ярко выраженный вкус одного или двух овощных компонентов контрастирует с жирной мякотью палтуса, а нейтральные по вкусу овощи типа кабачков охотно принимают аромат и вкус специй. Если вам не по душе нарезанный чеснок, можете его не использовать.
Белая рыба, запеченная с овощами
Хотя по этому рецепту можно жарить любую рыбу, для филе палтуса он особенно подходит. Питательное и вкусное блюдо удобно готовить осенью, когда доступны свежие и ароматные сезонные овощи. Чтобы рыба получилась не очень жирной, ее можно готовить почти без масла. А в качестве соуса использовать пасту мисо, которая отлично сочетается с обычным чесноком.
Что можно сделать?
Приготовить палтуса одним из необычных способов:
- Обжарить на толстой горячей сковороде без масла. Сделать к филе гарнир из запеченных цитрусовых в духовке. Получится приятное сочетание, к тому же цитрусовые облегчают переваривание жареной рыбы;
- Замариновать до жарки или запекания в соусе из лимонного сока, пасты мисо, специй, оливкового масла;
- Запечь рыбу не в духовке, а в мультиварке: так она получится еще более нежной. И подать с белым или розовым сухим вином.
Читайте также
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы