Как выбирать рыбу

/ Живую, охлажденную, мороженую

Секрет вкусных рыбных блюд — не только в кулинарном мастерстве, но и в умении проверять качество рыбы и правильно ее выбирать. Расскажем, как определить свежесть рыбы по внешнему виду, по запаху и на ощупь.

Живая рыба

Живая рыба сама по себе надежно гарантирует свежесть продукта. Но и здесь есть нюансы, на которые обязательно нужно обращать внимание:

выбирайте подвижную и упитанную рыбу;
здоровая рыба плавает вверх спинкой;
в аквариуме не должно быть слишком тесно, а вода должна быть достаточно прозрачной;
если в аквариуме по соседству с живой рыбой попадаются умершие, то рыбу в этом месте лучше не покупать.

Охлажденная рыба

В магазине свежевыловленная рыба должна храниться на специальных витринах со льдом и постоянно охлаждаться, но не замораживаться. Если с хранением все хорошо, можно выбирать рыбу. Для этого достаточно научиться определять ее свежесть по пяти параметрам:

глаза — не мутные, яркие и выпуклые;
чешуя — не отстает от тушки, блестящая, у речной и озерной рыбы допускается слизистый налет на поверхности чешуи;
мякоть — упругая и плотная, быстро восстанавливает форму, если надавить на нее пальцем; целая рыбина, лежащая на ладони, не прогибается, а хвост не обвисает;
жабры — яркие, розово-красные, желтизна и все оттенки коричневого исключаются;
рот плотно закрыт.

Обратите внимание!

Вздутое брюшко — признак испорченной рыбы.

Часто на ледяных витринах можно увидеть «охлажденную» рыбу, которую добывают за многие тысячи километров от вашего супермаркета. Конечно же, это не только что выловленная свежая рыба, а размороженная. Но эту уловку продавца можно использовать с выгодой: покупатель может оценивать запах рыбы, определять состояние чешуи и плотность мякоти, к тому же такую рыбу можно готовить сразу, не дожидаясь разморозки. Повторно замораживать такую рыбу нельзя.

Важно

Если рыба соответствует всем признакам свежести, но вас смущает запах, откажитесь от покупки.

Определение свежести по запаху

У свежей рыбы допустим нерезкий морской или речной запах. Есть виды озерной рыбы, которые пахнут тиной: карп, сазан, карась, щука, налим, линь. Но запах не должен быть слишком сильным и отталкивающим. Рыбу с резким «рыбным» ароматом, запахом аммиака или «с душком» брать не нужно ни в коем случае.

Совет

«Рыба гниет с головы», и недобросовестные продавцы могут специально отрезать голову, чтобы скрыть плохое качество. Если есть возможность, лучше покупать целую рыбу: проверять качество такого продукта легче, чем у филе или обезглавленной тушки, а из головы всегда можно приготовить хороший бульон.

Мороженая рыба

Если рыбу замораживать сразу в месте вылова и сохранять в подходящих условиях, то она практически полностью сохраняет свойства и пользу после разморозки. Но выбор мороженой рыбы — самая сложная задача: она не пахнет, нельзя оценить ни состояние мякоти, ни блеск глаз. Поэтому покупая мороженую рыбу, мы всегда рискуем. Шансов купить хорошую рыбу будет больше, если определять ее качество по правилам:

Ледяная глазурь на поверхности рыбы должна быть ровная, без бугорков и трещин.
Жабры хорошей замороженной рыбы — красновато-серые. Грязно-серые, бледные, коричневые или желтоватые жарбы— признак того, что рыба была заморожена несвежей, а белый цвет жабр говорят о повторной заморозке.
Рыба сухой заморозки — без глазури и очень твердая.
Тушка рыбы первой заморозки — ровная, с блестящей кожей, без впадин, а хвост не должен быть загнут.
У залежалой мороженой рыбы может появиться желтоватый оттенок и прогорклый запах, но это относится больше к рыбе жирных сортов.

Совет

Если свежую рыбу не получается приготовить сразу же, можно выпотрошить ее, удалить жабры, завернуть в вощеную бумагу фольгу или пергамент и убрать на хранение в холодильник, и она полежит еще день-два.