Как правильно пошировать продукты

/ Рецепт палтуса с брокколини

Пошированием называют приготовление в небольшом количестве едва кипящей жидкости. Этот способ подходит для самых разных продуктов: от рыбы и овощей до мяса или даже яиц (знаменитые яйца пашот). Обо всех тонкостях пошировки рассказывает шеф-повар Сергей Кузнецов.

Чем поширование отличается от варки

По принципу действия оба процесса похожи, но есть несколько нюансов. Первый — использование для поширования особого пряного бульона на воде, сливках, молоке или томатном соусе.

Второй — температура приготовления при пошировании достигает всего 70-80 градусов, благодаря чему белковые продукты, например, рыба или курица, получаются сочными и нежными.

И, наконец, третий — при пошировании жидкость закрывает продукт всего на две трети, а не полностью.

Как правильно пошировать палтуса с брокколини

Просушите филе палтуса бумажной салфеткой.
Брокколини разрежьте вдоль на тонкие соцветия и хорошо промойте проточной водой.
В широкий сотейник залейте воду, добавьте специи: стебель лемонграсса, лайм, чеснок, корень галанги, сливочное масло и соль.
Доведите воду до легкого кипения и уменьшите нагрев так, чтобы бурление полностью прекратилось, но осталось движение воды на поверхности.
Аккуратно выложите в пряную воду филе палтуса и готовьте шесть-восемь минут, в зависимости от размера филе, изредка поливая рыбу бульоном.
За три минуты до готовности добавьте в бульон брокколини.
Переложите филе и овощи на салфетку, слегка обсушите и подавайте.