Как выбрать красную рыбу

/ И правильно ее приготовить

Красная рыба полезная и вкусная. Чтобы в полной мере это почувствовать, нужно не только купить правильную тушку, но и знать, как ее приготовить. Делимся секретами выбора рыбы и правилами приготовления в зависимости от вида.

Особенности, виды и польза красной рыбы

К красной относят рыбу семейства осетровых и лососевых. Их мясо не только вкусное, но и полезное: в нем много микроэлементов и витаминов, важных для здоровья.

Виды красных рыб:

Горбуша — нежирная, солоноватая, подходит для детского и диетического питания. Из горбуши получаются вкусные бульоны, суфле, пюре. Часто ее готовят на пару, коптят или используют как начинку для пирогов. Мясо сухое, поэтому перед запеканием вымочите рыбу в растительном масле или маринаде.
Кета — один из самых недорогих и маложирных видов красных рыб. В ее мясе много белка и антиоксидантов. Кета известна не только благодаря вкусному мясу, но и икре. Чтобы вкус полностью раскрылся, засолите или запеките ее в фольге, рукаве или в посуде с толстыми стенками, например, чугунной. Если хотите пожарить, используйте кляр, иначе мясо станет слишком жестким.
Семга — самая вкусная красная рыба с бледно-розовым мясом, если поймана в естественной среде, и ярко-оранжевым, если выращена в фермерском хозяйстве. За яркий вкус ее называют королевским лососем. Содержит ценные жирные кислоты омега-3 и омега-6. Мясо мягкое и жирное, его не нужно долго готовить.
Форель немного суше семги, но совсем сухой ее назвать сложно, особенно если засолить. У такой рыбы бледно-розовое мясо, если поймана на воле, или более красное, если выращена на ферме. Форель водится как в море, так и в реках, но морская крупнее. Мясо нежное, средней жирности, в составе много витамина D. Форель можно готовить на пару, солить, запекать, добавлять в сливочные супы.
Кижуч — рыба с мясом ярко-красного цвета. В ней практически нет костей, вкус нежный и яркий, с небольшой горчинкой. Она занимает почетное место в меню дорогих ресторанов, особенно популярны стейки.
Чавыча — самая редкая рыба, которую можно купить в крупных супермаркетах замороженной. Мясо ярко-красного цвета, оно настолько жирное, что прилипает к ножу во время разделки.
Голец — рыба с красно-оранжевым мясом, малой жирности, поэтому подходит для детского и диетического питания. В охлажденном виде ее продают только в местах обитания, для перевозки гольца всегда замораживают.
Нерка — у свежей ярко-красное мясо и деликатный вкус, поэтому важно не перебить его специями. Опытные кулинары считают, что лучше всего эту рыбу засолить или сделать балык. В качестве дополнения подойдут продукты с неярким вкусом, например, сливочный сыр, кабачки.
Осетр — один из древнейших и самых вкусных видов красных рыб, который ценится за нежное мясо и черную икру. Богат полиненасыщенными кислотами, макроэлементами и белком, который хорошо усваивается.

Как выбрать красную рыбу

Большая часть красных рыб, которая продается в Центральной России, — замороженная. Даже если попадается охлажденная, скорее всего, ее уже разморозили. Но на качество это не сильно влияет: блюда из такого продукта все равно будут вкусными.

На что важно ориентироваться при покупке:

Запах должен быть легкий, не резкий. Избегайте тушек в ледяной глазури, допускается небольшой иней на поверхности.
Тушка должна быть целой, без деформации, особенно это касается хвоста. Иначе рыбу неправильно заморозили или хранили.
Обратите внимание на цвет брюшка. Желтый означает, что тушка была заморожена и долго лежала.
Надавите на филе: если осталась вмятина, его неправильно замораживали или спринцевали водой для увеличения веса.
Соленая красная рыба должна быть плотной, а при надавливании возвращать форму. Выбирайте филе толщиной не более пяти сантиметров, иначе есть вероятность, что в нем лишняя жидкость.
Если хотите купить тушку с икрой, обратите внимание на ее вес и размер головы: самки обычно меньше весят, а их голова мельче.
Жабры должны быть красно-бордового цвета без слизи.

Как приготовить красную рыбу

Мясо красных рыб нежное, хорошо подходит для засолки, приготовления суфле и супов, запекания в чугунной посуде или рукаве. Можно пожарить рыбу на сковороде, однако в этом случае важно не подвергать ее длительной обработке, иначе пересушите. Обжаривайте не более трех-четырех минут с каждой стороны.

При приготовлении красных рыб главное — не перебить, а наоборот, подчеркнуть нежный вкус. Поэтому специи используйте в меру. Подойдут соевый соус, розмарин, чеснок, черный перец, фенхель.

Способ приготовления красной рыбы зависит от ее вида и сочетания с другими продуктами.

Филе семги обжарьте до золотистой корочки, после доведите до готовности в духовке при 160 градусах. Это примерно 15–20 минут. Из специй используйте соль, чтобы не перебить вкус рыбы. Подавайте с морковным или с пюре из корня сельдерея.
Форель запеките с овощами, например, картофелем, корнем сельдерея, тыквой или кабачком. Смажьте продукты маслом, посыпьте солью, розмарином и тимьяном, перемешайте и отправьте в духовку.
Кету лучше засолить: возьмите сахар и соль в пропорции один к одному, обсыпьте кусочки со всех сторон и уберите в холодильник на 12 часов. После промойте от специй и оставьте в холодильнике на такое же время.
Кижуча лучше коптить, причем сделать это можно даже в духовке. В большой консервной банке проделайте отверстия, выложите туда разогретые угли, посыпьте опилками и поставьте в духовку на нижний ярус. Рыбу отправьте на решетку на средний ярус и готовьте 15 минут при 180 градусах. После уменьшите температуру до минимума, подержите еще 15 минут и выключите духовку, оставив блюдо внутри до полного остывания.
Горбушу лучше готовить на пару — так ее мясо останется нежнее. Подавать можно с горошком, брокколи или фасолью, сливочным соусом, который добавит жирности. Еще вариант — запечь в духовке с кожей и в фольге, чтобы мясо не пересохло.
У нерки самое нежное филе, готовьте ее недолго. Один из вариантов — обжарьте стейки на сковороде по три-четыре минуты с каждой стороны, отдельно смешайте сметану, лимонный сок, зелень, соль и перец. Обжаренные кусочки выложите на сковороду, залейте сметанным соусом и готовьте две минуты под крышкой.
Чавыча жирная и вкусная, ее можно готовить без соусов, а подавать лучше с запеченными овощами. Еще вариант — пожарить целиком в фольге на костре.
Голец идеально подходит для жарки, он плотный и не разваливается. Смешайте сливочное масло с растительным, жарьте рыбу по три минуты с каждой стороны.

Как засолить красную рыбу

Для засолки берите эмалированную или стеклянную посуду, тару из качественного пищевого пластика. Длительность приготовления зависит от того, какую степень посола хотите получить и какого размера куски филе. Минимальный срок — два-три часа при засолке кусочков два на два сантиметра. Если солите тушку целиком или стейками, выдержите рыбу в рассоле не менее 12 часов.

С соленой рыбой делают сэндвичи, брускетты, используют для начинки блинов, тарталеток и рулетов из лаваша. Она хорошо сочетается с томатами, куриными и перепелиными яйцами, огурцами, авокадо, творожным сыром и крем-чизом, зеленью.

Для засолки можно использовать стандартный рецепт. Промойте тушку, промокните ее бумажным полотенцем, разрежьте по брюшку, отделите кости и удалите плавники. Натрите изнутри солью, уберите в пакет и поставьте в холодильник на сутки.

Через сутки рыбу промойте и промажьте растительным маслом, чтобы она не пересыхала. Храните в посуде с крышкой, чтобы филе не впитало посторонние запахи.

Можно добавить черный молотый перец, тогда рыба будет более пряная. Многие советуют полить филе водкой. Так оно будет более плотным, вкуса и запаха спирта после засолки не останется.

Совет

Можно приготовить и более пряную рыбу, например, с кориандром и гвоздикой, ягодами можжевельника, кориандром и растительным маслом, лимоном и зеленью.