1 февраля 2023

Как приготовить капустняк

/ И чем этот суп с капустой отличается от щей

Капустняк, или капустница — густое и ароматное первое блюдо у многих славянских народов. По составу напоминает классические щи, но есть и разница. Например, для сытности добавляют крупы, используют овощную зажарку. Разбираемся, как приготовить капустняк.

Мария Светлова

кулинарный редактор Food.ru

Мясной или постный, грибной или куриный

Есть много вариантов приготовления капустняка — на мясном, курином, грибном бульонах. В большинстве случаев это зимний суп, поэтому обычно используется квашенная, а не свежая капуста. Отдельной разновидностью можно назвать первое на рыбном бульоне, где капуста берется свежая.

Считается, что в традиционном капустняке, как и в хорошем борще, должна «стоять» ложка. Для сытности добавляют различные крупы. Наиболее распространенным вариантом можно назвать пшено, однако бывают версии с участием перловки и риса, даже гречневой крупы.

В отличие от традиционных щей его варят с овощной зажаркой из моркови и лука или просто из лука.

Классические щи

Региональные особенности

Разберемся, как принято готовить капустняк. Свои кулинарные традиции присущи не только разным странам, но и областям. Например, в польской версии к бульону добавляют рассол от квашеной капусты. К региональным вариантам также можно отнести использование смеси равных частей квашеной и свежей капусты.

Отдельного упоминания заслуживает картофель.

Распространенный вариант обращения с этим овощем — отварить в супе целиком, а затем извлечь, протереть и вернуть в «общий котел».

Бульон часто варят на свиных ребрышках, в том числе копченых. Копчености также могут использоваться дополнительно, если для бульона предназначено обычное охлажденное мясо.

Базовый перечень даров огорода, необходимый для готовки супа, включает картофель, капусту, лук. К числу «второстепенных» овощей можно отвести томаты и даже морковь, поскольку в некоторых случаях она не входит в состав зажарки.

Капустняк в мультиварке с квашеной капустой

Как готовить капустняк

Вначале варят с кореньями бульон. В одной из версий этого супа с копченостями квашеную капусту перед добавлением в кастрюлю тушат в сковороде с луковой зажаркой. Лук предварительно обжаривают на сале, нарезанном крошечными кубиками.

В бульон закладывают подготовленный картофель и промытое пшено. Когда крупа становится мягкой, извлекают картошку, добавляют ранее обработанную капусту, затем толкут картофель в пюре и возвращают в кастрюлю. Несколько минут неспешного кипения и суп снимают с плиты, чтобы он настоялся перед подачей на стол.

Так называемый запорожский капустняк готовится на сырой свинине — обычно используют жирные части отруба. Капуста также предварительно тушится, для зажарки используют лук и морковь, корень сельдерея и петрушки. Иногда готовое мясо извлекают из бульона и нарезают на небольшие кусочки для подачи с уже готовым супом. В других вариантах возвращают в кастрюлю, как только будут готовы пшено и картофель. За несколько минут до готовности может быть добавлено сало, хорошо перетертое с чесноком, луком и зеленью петрушки.

Один из современных вариантов капустняка по-польски больше всего напоминает полные (богатые) русские щи с небольшим количеством пшена или риса.

Капустняк с бараниной и свежей капустой

Как подают суп

Ароматный наваристый капустняк может использоваться как классические суточные щи и настаиваться до подачи несколько часов. Минимальное рекомендованное время — полчаса с момента завершения готовки. Из зелени хорошо подходят укроп и петрушка. Отличным классическим дополнением станет сметана.

Капустняк считают традиционным блюдом на Рождество, в некоторых регионах подают на свадьбах, поминальных обедах.

Интересный факт

В журнале «Крестьянка» за 1972 год автор из села Козиевка Харьковской области называет капустняк старинным свадебным блюдом. По «свадебному» рецепту очень густой суп варится на грудинке, в процессе приготовления растирают не только картофель, но и пшено, а перед подачей заправляют луком, пережаренным с томатом.

Капустняк с лавровым листом и рисом

Современные варианты супа

В наши дни кулинары часто варят этот суп на грибном бульоне, причем не только из сухих белых грибов, но и из свежих шампиньонов. Квашеная капуста по-прежнему тушится вместе с зажаркой. К ароматному первому подают ржаной хлеб или пампушки.

Капустняк с квашеной капустой, шампиньонами и сушеными грибами

По другому сценарию используются куриный бульон и свежая капуста, из круп задействовано пшено, а оранжево-золотистый цвет получается с помощью томатной пасты.

Капустняк с красным луком

Для густого супа с домашней квашеной капустой можно предварительно обжарить шампиньоны.

Капустняк с квашеной капустой и грибами

Густым и ароматным будет суп на говяжьей грудинке с пшеном. А в постную версию можно добавить немного риса.

Постный капустняк с квашеной капустой и рисом

Что можно сделать?

Вспомнить, приготовить и отведать известные, вкусные и оригинальные первые блюда: не только капустняк, но и уху, щи, харчо, буйабес, классические похлебки и другие супы.