1 октября 2023

Что такое безусловно съедобные грибы

/ И как их лучше всего готовить

Настоящему грибнику нужно не только уметь отличать съедобные виды от несъедобных в лесу, но и разбираться в тонкостях обработки. Существуют такие разновидности, которые можно есть только после предварительного вымачивания или отваривания. Если же вы только набираетесь опыта, рекомендуем начать с самого простого и запомнить, какие грибы съедобные безусловно — то есть их можно жарить или солить даже сырыми.

Елена Минина

Автор Food.ru

Как отличить съедобные от ядовитых

Первое, чему нужно научиться, — распознавать, какие именно грибы перед вами. Конечно, есть такие разновидности, которые отличить легко: например, мухомор не перепутать ни с чем. Совсем другая история с ложными опятами, маслятами, лисичками, белыми грибами и так далее. Аналоги настолько похожи на своих собратьев, что даже опытным грибникам иногда бывает трудно понять, можно их есть или нет.

Интересный факт

Самый ядовитый подвид в мире — бледная поганка, относящаяся к роду мухоморов. Ее употребление приводит к летальному исходу в 90% случаев. Поганку можно спутать с сыроежками и шампиньонами, но легко узнать по характерной «чашке» у основания.

Как вычислить опасных двойников:

желчный похож на белый, но верхняя часть ножки покрыта темной сеткой, а мякоть шляпки быстро розовеет;
ложный опенок отличается серыми пластинками и, в отличие от настоящего, быстро темнеет.

Кроме того, существуют двойники, которые тоже можно есть: например, у маслят и лисичек. Когда-то их считали ядовитыми, но после многочисленных исследований выяснилось, что они не опасны. Однако употреблять их в пищу нужно после предварительной подготовки.

Как правильно собирать и обрабатывать грибы

Условно и безусловно съедобные грибы

В грибном мире есть не только съедобные и ядовитые экземпляры. Также существует «серая зона» — так называемые условно съедобные разновидности. К ним относятся:

перечные и черные грузди;
волнушки;
опята;
сморчки;
дубовики;
валуи;
навозники;
скрипицы;
горькушки.

Условно — это значит, что сырыми эти грибы не едят. Зачастую они содержат токсичные вещества, которые можно нейтрализовать длительным вымачиванием или тепловой обработкой — например, варкой. Даже перед жаркой их нужно варить и после сливать воду, потому что все вредные соединения остаются в ней. Если же вы сразу бросите грибы на сковороду, все опасные вещества останутся в блюде.

Кроме того, перед приготовлением следует изучить некоторые особенности употребления. Например, навозники нельзя смешивать с алкоголем: это сочетание крайне опасно. Также не следует солить даже самые безопасные разновидности в алюминиевой посуде — из-за химической реакции в заготовку выделяется кислота.

Если же вы хотите максимально обезопасить себя, выбирайте один из трех видов, есть которые можно даже сырыми.

Что такое условно-съедобные грибы

Белый гриб

Один из самых ценных представителей съедобной группы, который также называют боровиком, глухарем, ковылом, медвежником. Широко распространен по всей территории России, включает 18 разновидностей: еловый, сосновый, дубовый, березовый и так далее. По названиям нетрудно догадаться, в каких именно лесах их следует собирать.

Ножка белая, плотная, расширяется книзу. Шляпка крупная, с губчатой мякотью. Главная особенность — сохранение светлого оттенка даже после разрезания. Считается, что свое название этот подвид получил именно по такой причине, ведь снаружи он обычно коричневый.

В применении белые грибы абсолютно универсальны: их жарят, варят, сушат, замораживают, маринуют, солят. Аромат сырых плодовых тел не слишком яркий, но он усиливается в процессе тепловой обработки и становится насыщенным грибным.

Важно

Перепутать белый можно не только с желчным, но и с сатанинским — он похож по форме, но отличается более темным, красноватым оттенком.

10 рецептов с белыми грибами

Груздь настоящий

Близкий родственник других груздей — перечного, черного, осинового, желтеющего, которых специалисты считают условно съедобными. Если посмотреть на фото всего семейства, можно заметить, что они практически идентичны по форме и размеру, отличаются лишь оттенками. Настоящий обычно белого или кремового цвета с плотной крепкой мякотью. На срезе выделяется млечный сок, который при окислении становится серо-желтым. Еще одна особенность, часто встречающаяся в описании, — опушенные края шляпки.

Увидеть настоящие грузди чаще всего можно под березами, так как они образуют с деревьями микоризу — симбиоз. Встречаются редко, но растут большими группами: поэтому, если вы увидели один, ищите рядом семейство.

Основной способ применения в кулинарии — засолка. Также подаются в качестве закуски вместе со свежим репчатым луком и сметаной. Кроме того, из соленых груздей можно сварить суп и испечь пирог.

Пирог с солеными груздями

Рыжик обыкновенный

Еще один популярный гриб, входящий в топ-3, — рыжик. Относится к тому же роду и семейству, что и груздь, похож на него выпуклой воронкообразной формой шляпки. Однако цвет варьируется от желтого до оранжевого: благодаря этому сорт и получил свое название. Еще одно отличие — место произрастания: если за груздями лучше отправляться в березовые или смешанные леса, то за рыжиками — в еловые или сосновые.

Собранный урожай можно варить, жарить, сушить, замораживать и солить. Попробуйте такой способ: добавьте в емкость нарезанный дольками чеснок, сухие смородиновые или лавровые листья, гвоздику, укроп и черный перец. Получится очень ароматная заготовка. Однако и самый простой вариант, с солью, порадует вас не меньше.

Важно

Прежде чем отправляться на тихую охоту, научитесь отличать рыжики от их двойников, требующих вымачивания: розовых волнушек и млечников — крупных и ароматных.

Как солить рыжики в домашних условиях