Что такое безусловно съедобные грибы

И как их лучше всего готовить

Настоящему грибнику нужно не только уметь отличать съедобные виды от несъедобных в лесу, но и разбираться в тонкостях обработки. Существуют такие разновидности, которые можно есть только после предварительного вымачивания или отваривания. Если же вы только набираетесь опыта, рекомендуем начать с самого простого и запомнить, какие грибы съедобные безусловно — то есть их можно жарить или солить даже сырыми.

Как отличить съедобные от ядовитых

Первое, чему нужно научиться, — распознавать, какие именно грибы перед вами. Конечно, есть такие разновидности, которые отличить легко: например, мухомор не перепутать ни с чем. Совсем другая история с ложными опятами, маслятами, лисичками, белыми грибами и так далее. Аналоги настолько похожи на своих собратьев, что даже опытным грибникам иногда бывает трудно понять, можно их есть или нет.

Интересный факт

Самый ядовитый подвид в мире — бледная поганка, относящаяся к роду мухоморов. Ее употребление приводит к летальному исходу в 90% случаев. Поганку можно спутать с сыроежками и шампиньонами, но легко узнать по характерной «чашке» у основания.

Как вычислить опасных двойников:

желчный похож на белый, но верхняя часть ножки покрыта темной сеткой, а мякоть шляпки быстро розовеет;
ложный опенок отличается серыми пластинками и, в отличие от настоящего, быстро темнеет.

Кроме того, существуют двойники, которые тоже можно есть: например, у маслят и лисичек. Когда-то их считали ядовитыми, но после многочисленных исследований выяснилось, что они не опасны. Однако употреблять их в пищу нужно после предварительной подготовки.

Условно и безусловно съедобные грибы

В грибном мире есть не только съедобные и ядовитые экземпляры. Также существует «серая зона» — так называемые условно съедобные разновидности. К ним относятся:

перечные и черные грузди;
волнушки;
опята;
сморчки;
дубовики;
валуи;
навозники;
скрипицы;
горькушки.

Условно — это значит, что сырыми эти грибы не едят. Зачастую они содержат токсичные вещества, которые можно нейтрализовать длительным вымачиванием или тепловой обработкой — например, варкой. Даже перед жаркой их нужно варить и после сливать воду, потому что все вредные соединения остаются в ней. Если же вы сразу бросите грибы на сковороду, все опасные вещества останутся в блюде.

Кроме того, перед приготовлением следует изучить некоторые особенности употребления. Например, навозники нельзя смешивать с алкоголем: это сочетание крайне опасно. Также не следует солить даже самые безопасные разновидности в алюминиевой посуде — из-за химической реакции в заготовку выделяется кислота.

Если же вы хотите максимально обезопасить себя, выбирайте один из трех видов, есть которые можно даже сырыми.

Белый гриб

Один из самых ценных представителей съедобной группы, который также называют боровиком, глухарем, ковылом, медвежником. Широко распространен по всей территории России, включает 18 разновидностей: еловый, сосновый, дубовый, березовый и так далее. По названиям нетрудно догадаться, в каких именно лесах их следует собирать.

Ножка белая, плотная, расширяется книзу. Шляпка крупная, с губчатой мякотью. Главная особенность — сохранение светлого оттенка даже после разрезания. Считается, что свое название этот подвид получил именно по такой причине, ведь снаружи он обычно коричневый.

В применении белые грибы абсолютно универсальны: их жарят, варят, сушат, замораживают, маринуют, солят. Аромат сырых плодовых тел не слишком яркий, но он усиливается в процессе тепловой обработки и становится насыщенным грибным.

Важно

Перепутать белый можно не только с желчным, но и с сатанинским — он похож по форме, но отличается более темным, красноватым оттенком.

Груздь настоящий

Близкий родственник других груздей — перечного, черного, осинового, желтеющего, которых специалисты считают условно съедобными. Если посмотреть на фото всего семейства, можно заметить, что они практически идентичны по форме и размеру, отличаются лишь оттенками. Настоящий обычно белого или кремового цвета с плотной крепкой мякотью. На срезе выделяется млечный сок, который при окислении становится серо-желтым. Еще одна особенность, часто встречающаяся в описании, — опушенные края шляпки.

Увидеть настоящие грузди чаще всего можно под березами, так как они образуют с деревьями микоризу — симбиоз. Встречаются редко, но растут большими группами: поэтому, если вы увидели один, ищите рядом семейство.

Основной способ применения в кулинарии — засолка. Также подаются в качестве закуски вместе со свежим репчатым луком и сметаной. Кроме того, из соленых груздей можно сварить суп и испечь пирог.

Рыжик обыкновенный

Еще один популярный гриб, входящий в топ-3, — рыжик. Относится к тому же роду и семейству, что и груздь, похож на него выпуклой воронкообразной формой шляпки. Однако цвет варьируется от желтого до оранжевого: благодаря этому сорт и получил свое название. Еще одно отличие — место произрастания: если за груздями лучше отправляться в березовые или смешанные леса, то за рыжиками — в еловые или сосновые.

Собранный урожай можно варить, жарить, сушить, замораживать и солить. Попробуйте такой способ: добавьте в емкость нарезанный дольками чеснок, сухие смородиновые или лавровые листья, гвоздику, укроп и черный перец. Получится очень ароматная заготовка. Однако и самый простой вариант, с солью, порадует вас не меньше.

Важно

Прежде чем отправляться на тихую охоту, научитесь отличать рыжики от их двойников, требующих вымачивания: розовых волнушек и млечников — крупных и ароматных.