7 октября 2023

Как правильно сушить грибы

/ Разбираемся вместе с Food.ru

Сколько бы корзин ни собрал настоящий грибник, этого всегда недостаточно. Остановиться непросто, но обработать собранное в домашних условиях еще сложнее. Если вы уже сделали достаточное количество соленых или маринованных заготовок, пришла пора сушить грибы. Рассказываем, как это правильно сделать, сколько можно хранить сушеные грибы и как использовать в дальнейшем.

Какие грибы подходят для сушки

Сушить можно любые съедобные разновидности, но одни подходят для этой задачи лучше, а другие — хуже. Например, смело сушите подберезовики и подосиновики. Их аромат зависит от того, сколько в составе воды: чем ее меньше, тем насыщеннее становится грибной запах. Это же можно сказать и про другие трубчатые: белые, маслята, моховики, дубовики.

Пластинчатые грибы — на обратной стороне шляпки у них не губка, а полоски — использовать тоже можно. Но не все: дело в том, что грузди, волнушки и сыроежки горчат даже в сыром виде, а в сушеном — станут практически несъедобными. Зато сколько остается других вариантов: опята, подвишенники, шампиньоны — в том числе домашние.

Подходят и обыкновенные лисички, но они также могут горчить. Лучше пожарьте их с картошкой или сделайте домашние соленья на зиму. А сморчки, которые относятся к условно съедобным, сушат по особой технологии: при более высокой температуре и с соблюдением времени «отдыха».

5 главных вопросов о грибах: правила и предостережения

Как правильно подготовить

При предварительной подготовке грибы нужно очистить от грязи, но мыть их на этом этапе не рекомендуется: достаточно протереть каждый гриб чистой влажной тряпкой. Сложно сказать, сколько сил придется на это потратить, но зато благодаря такому способу у грибов получится более насыщенный вкус и аромат.

Совет

Попросите помощи у домашних: в две или три пары рук процесс пойдет быстрее.

Сразу удаляйте все червивые, перезревшие и поврежденные экземпляры — они для сушки не годятся.

Далее крепкие и чистые грибы либо рассортируйте по размерам, если планируете сушить целиком, либо нарежьте. На сколько частей — зависит от размеров: средние достаточно разделить пополам, крупные — на четвертинки или слайсы.

Важно

После нарезки необходимо сразу отправить сырье на просушку: чем быстрее вы перейдете от одного этапа к другому, тем выше получится качество.

Как правильно собирать и обрабатывать грибы

Основные способы сушки

Сколько займет процесс, зависит от выбранного способа:

Естественная сушка. Грибы целиком нанизывают на нитку и развешивают в сухом месте с хорошей циркуляцией воздуха. Главный плюс — максимальное сохранение полезных веществ и никаких затрат на электричество. Минус — длительность: сушить нужно минимум неделю.
В домашней духовке. Плюс в том, что вам не нужна никакая другая техника. Но будьте готовы к относительно большим счетам за электричество и сильному аромату, которым пропахнет духовой шкаф.
В дегидраторе. Это домашнее устройство удобно в использовании и позволяет выставить не слишком высокую температуру в пределах 35–40 °C. Сушка в нем занимает около 8–12 часов, после чего готовые грибные «чипсы» можно будет убрать на хранение.
В русской печи. Если в вашем загородном доме есть печь, обязательно попробуйте сделать небольшую партию: грибы получаются по-особенному вкусными.

Дегидратор или сушильная машина

Как сушить грибы в домашних условиях

Главный вопрос: «При какой температуре сушить грибы?» Оптимальный нагрев — 50 °C, максимальный — 60 °C: выше они уже начнут гореть. При натуральной сушке на солнце, в тени или в помещении следите, чтобы показатели на термометре не опускались ниже 25 °C, а влажность не превышала 50–60%. Чем суше и теплее будет воздух, тем лучше.

Совет

В домашних условиях нагревайте и сушите помещение при помощи включенной духовки с открытой дверцей.

Если используете электросушилку, выложите грибную смесь на решетки в один слой, соберите конструкцию, установите нагрев 40–50 °C и включите примерно на 10 часов. Каждый час переставляйте решетки снизу вверх и наоборот.

Чтобы сушить в печи и духовом шкафу, возьмите противни. Застелите их пергаментом, разложите заготовки в один слой и отправьте внутрь. Температура должна быть 50–60 °C. В домашней духовке включите режим конвекции и регулярно перемешивайте кусочки. Сколько точно времени потребуется, угадать невозможно: проверяйте каждые 30–40 минут.

13 блюд из сушеных грибов

Сколько хранить и как использовать

Сколько запасы будут пригодны к употреблению, зависит в первую очередь от того, правильно ли вы их храните. Место, где лежат контейнеры или мешки, должно быть сухим и теплым. Не держите на одной полке другие продукты с сильным запахом — кофе, чай, травы.

Чтобы избежать появления насекомых, выбирайте герметичную тару с плотной крышкой. Масса должна быть хорошо просушена, иначе может появиться плесень.

Средний срок хранения — 18 месяцев. Дольше всего хранятся белые грибы — они спокойно пролежат до трех лет.

Совет

Чтобы продлить срок годности, используйте вакуумную упаковку: пакеты или контейнеры.

Сушеные грибы используйте для приготовления супов, соусов, вторых блюд. Например, с ними удачно получатся постные щи, сытная гречка и даже изысканное ризотто.

Как хранить сушеные грибы

Что можно сделать?

Сохранить грибы не только в сушеном виде, но и в консервированном: например, приготовить аппетитную домашнюю грибную икру по нашему рецепту и закатать ее в банки.