Как правильно собирать и обрабатывать грибы

/ Памятка для любителей «тихой охоты»

О чем нужно знать грибнику, чтобы урожай грибов не создавал проблем, а приносил радость и пользу? Рассказываем об известных и неочевидных принципах сбора грибов и как их правильно обработать.

Как собирать грибы: 3 правила

1. Срезать или выкручивать

На вечный вопрос грибников «Как же правильно собирать грибы» микологи отвечают: как нравится, так и правильно, для грибов и грибницы это не имеет значения.

Зато грибнику небезразлично, как и какие грибы собирать. Так, трубчатые грибы — белые, подосиновики, подберезовики, маслята — лучше выкручивать, чтобы полностью извлечь ножку. Например, у белого гриба очень большая ножка — если его срезать, в почве можно оставить едва ли не ее половину.

Пластинчатые грибы с хрупкой мякотью и полой ножкой правильно будет срезать, чтобы не раскрошить.

Опята, растущие на деревьях и пнях, удобнее снимать с помощью ножа, а вот белый груздь имеет основательную ножку, его лучше выкручивать.

Интересный факт

То, что мы называем грибом, — лишь видимая его часть или плодовое тело, которое несет функцию размножения спорами. Если грибник уберет его с почвы, сам гриб, расположенный на глубине до полуметра, не пострадает.

2. Лучшее время для охоты

Утро — звездный час грибника, а лучший грибной сбор — в ранние часы. Грибы правильно собирать прохладными, а не нагретыми на солнце, чтобы хранились дольше.

Обходите стороной переросшие грибы: в них могут концентрироваться токсины и тяжелые металлы, не говоря уже о червях.

3. Правильная транспортировка

При сборе грибов старайтесь сразу избавляться от лишнего мусора: листвы, травы, хвойных иголок, чтобы дома их было легче обработать.

Лучше складывать грибы в корзину шляпками вниз: так вы с большей вероятностью донесете их домой целыми и невредимыми.

Важно

Вернувшись из леса, отставьте грибы в сторону и проверьте открытые части тела, одежду, волосы на наличие клещей.

Как обработать грибы

Грибы нужно обработать сразу после сбора. Если пока нет сил, уберите продукт в холодильник или другое прохладное место и отдохните. Но в течение двух часов нужно приступить к чистке.

Переберите грибы и еще раз убедитесь, что можете их правильно идентифицировать. Если есть малейшие сомнения в съедобности, выбрасывайте без сожаления.
Отбракуйте червивые и поврежденные грибы. В некоторых случаях продукт можно сохранить, обрезав пораженные части.
Рассортируйте грибы по виду и размеру, чтобы было проще определиться со способом приготовления или заготовки.
Удалите с поверхности гриба присохшие листья и травинки, соскоблите землю с ножки. Обработать грибы лучше всего маленьким хорошо заточенным ножом.

Очистите липкую или толстую пленку со шляпки маслят, сыроежек и некоторых других грибов. Поскоблите крупные ножки подосиновиков, подберезовиков, белых.

Совет

Чтобы очистить маслята и сыроежки от пленки, нужно погрузить их на пару минут в кипящую воду, а затем откинуть на дуршлаг.

Трубчатые грибы правильно промывать проточной водой, а не замачивать, чтобы шляпки не впитывали лишнюю воду.

Пластинчатые грибы можно замочить в воде на один-два часа, их будет легче чистить. А если обработать грибы в соленой воде, это поможет выгнать вредителей.

Грибы, предназначенные для сушки, мыть нельзя, их можно обработать влажной тряпкой.

Очищенные и промытые грибы нельзя хранить: их нужно сразу же термически обработать или убрать в сушку или заморозку.

Если никак не получается быстро обработать грибы, в редких случаях можно оставить их в холодильнике или на прохладном балконе до следующего дня в том виде, в котором собрали. Не нужно мыть и резать: любая обработка приводит к порче.

Большой сбор трудно обработать сразу. Легче делать это порциями: сначала обработать небольшую часть грибов, а остальное держать в холодильнике.

Как сохранить грибы

В кулинарии известны разные способы заготовки грибного урожая:

сушка;
засолка;
маринование;
заморозка.

Самый быстрый способ — заморозить свежие грибы. Для этого их минимально обрабатывают: чистят, моют, сушат и убирают на хранение.

Более универсальный метод, подходящий почти для всех видов грибов, — опустить их на несколько минут в кипяток и после заморозить. Грибы, заготовленные таким образом, не теряют вкус и подходят для любых кулинарных целей.

Сколько хранить блюда из грибов

Готовые блюда из грибов правильно хранить в холодильнике 24 часа, иногда — до 30 часов.

Грибные блюда можно и заморозить, для этого подойдет любой кулинарный способ: отваривание, обжаривание, тушение, можно заморозить даже суп и бульон. Для таких блюд после размораживания не требуется дополнительная обработка, их просто разогревают.