25 мая 2025

Как правильно собирать и обрабатывать грибы

/ Памятка для любителей «тихой охоты»

О чем нужно знать, чтобы урожай грибов не создавал проблем, а поход за ними в лес приносил радость и пользу? Рассказываем о принципах правильного сбора грибов, как их обработать, чтобы не столкнуться с неприятными последствиями, а также как сохранить грибы.

(2)

Правила безопасности: какие грибы лучше не трогать

Любой лес богат ядовитыми грибами, которые мимикрируют под съедобные. Если вы не заядлый грибник или вам предстоит поход в незнакомый лес, то лучше заранее изучить справочник грибника, чтобы избежать опасных находок. Если гриб вызывает сомнения, иногда можно «на глаз» определить, съедобен ли он. Вот памятка, которая в этом вам поможет.

Структура шляпки: у съедобных она чаще губчатая, у несъедобных — пластинчатая.
Цвет шляпки: обычно у ядовитых грибов она или слишком яркая, или бледная.
Наличие насекомых: они редко сидят на ядовитых грибах.
«Юбочка» у основания ножки: как правило, она есть у съедобных и отсутствует у несъедобных видов.
Цвет среза: съедобные грибы его не меняют, а у ядовитых он на воздухе меняется.
Аромат: съедобные грибы пахнут свежестью и травой, а ядовитые - имеют резкий неприятный запах.

Однако ядовитые грибы — не единственные, кого стоит обходить стороной. Опасность могут представлять переросшие, старые, поврежденные личинками и плесенью грибы, которыми может быть богат лес. Другой тип опасных грибов — те, что растут вблизи промышленных объектов и автомобильных трасс. Обходите стороной такой лес: все живое в нем может быть заражены вредными веществами и токсинами.

Важно

Еще одно правило сбора грибов: грибы «краснокнижные», редкие, законом запрещено даже трогать. Собирать грибы этого типа — довольно накладно, ведь штрафы за это начинаются от 2500 рублей.

Как подготовиться к «тихой охоте»

Чтобы «тихая охота» выдалась удачной и лес порадовал вас добычей, подготовьтесь как следует.

Изучите книги и интернет-ресурсы о грибах, чтобы освежить знания об их видах. Узнайте, какие грибы растут в вашем регионе и, насколько возможно, изучите лес, куда собираетесь идти, чтобы понимать, на что можете рассчитывать.
Учтите, что мобильная связь и лес — не всегда совместимые понятия, поэтому неплохо взять в поход справочник грибника, чтобы при случае с ним свериться.
Хотя грибы собираются с ранней весны до поздней осени, урожайность похода прямо зависит от вида, доступного вам в конкретный сезон. Так, в апреле можно собирать сморчки и строчки. В мае лес одарит вас маслятами, подберезовиками и сыроежками. С июня-июля лес пополняется белыми грибами, рыжиками, подосиновиками, лисичками, груздями и опятами. Подробный календарь вы можете найти в нашем материале.
Если у вас мало опыта, собирайте исключительно грибы, в которых нет никаких сомнений. Не пытайтесь определить съедобность по вкусу: даже крошечный ядовитый кусок может вызвать неприятные последствия.

Важно

Не нужно собирать переросшие и деформированные грибы, рассчитывая срезать плохие участки, а остатки пустить в пищу. Часто такая чистка не удаляет патогены, которыми с возрастом «обрастает» гриб — это могут быть личинки насекомых, бактерии, сальмонелла или кишечная палочка.

Что взять с собой в лес

Сообщите родным про свой поход в лес, его планируемый маршрут и время — это поможет им, в случае чего, быстро найти вас. Также возьмите с собой в лес ряд самых необходимых вещей:

корзину для грибов;
нож и палку для сбора грибов и удобного передвижения;
аптечку с пластырем и средствами дезинфекции;
спрей от насекомых и клещей — даже если вы оделись в закрытую одежду, он никогда не будет лишним;
питьевую воду, снеки и бутерброды;
спички в сухой коробке;
компас или часы, а лучше — электронный GPS- или ГЛОНАСС-навигатор;
телефон с заряженной батареей.

Совет

Одежда в камуфляжных цветах привычна для походов и сбора грибов. Но если вы хотите, чтобы вас и ваших детей в лесу было видно, дополните одежду яркими деталями: светоотражающими полосками, банданами, повязками. Надевайте в лес элементы рыжих, красных, желтых, белых тонов.

Как собирать грибы

Срезать или выкручивать

На вопрос «Как правильно собирать грибы» микологи отвечают: как нравится, так и правильно. Для грибов и грибницы это не имеет значения.

Зато грибнику небезразлично, как и что лучше собирать.

Трубчатые грибы — белые, подосиновики, подберезовики, маслята — лучше выкручивать, чтобы полностью извлечь ножку. Например, у белого гриба большая ножка — если его срезать, в почве останется едва ли не ее половина.

Пластинчатые виды с хрупкой мякотью и полой ножкой правильно срезать, чтобы не раскрошить. Опята, растущие на деревьях и пнях, удобнее снимать с помощью ножа, а вот белый груздь имеет основательную ножку — его лучше выкручивать.

Лучшее время и способы укладки

Утро — самое лучшее время для сбора грибов. Их правильно собирать в ранние часы, когда лес еще не сильно прогрет солнцем: укладывая грибы в корзину прохладными, вы обеспечите им более долгую сохранность.

Не спешите сразу покинуть лес: прямо на месте уберите с собранного урожая землю, листья, хвою или траву. Складывать грибы в корзину лучше шляпками вниз: так вы с большей вероятностью донесете их домой целыми и невредимыми.

Важно

Когда завершите поход в лес, оставьте корзину в сторону и тщательно проверьте открытые части тела, одежду, волосы на наличие клещей.

Как обработать грибы

Урожай необходимо обработать сразу после сбора. Если вы устали, то уберите его в холодильник или иное прохладное место и отдохните. В течение двух часов нужно приступить к чистке.

Переберите грибы и еще раз убедитесь, что вы их правильно идентифицируете. Если есть малейшие сомнения в съедобности, выбрасывайте грибы без сожаления.
Отбракуйте червивые и поврежденные экземпляры. В некоторых случаях продукт можно сохранить, обрезав небольшие пораженные части.
Рассортируйте грибы по виду и размеру, чтобы было проще определиться со способом приготовления или заготовки.
Удалите с поверхности листья и травинки, уберите землю с ножки. Обработать грибы удобнее всего маленьким, хорошо заточенным ножом.
Очистите липкую или толстую пленку со шляпки маслят, сыроежек и некоторых других видов.

Совет

Чтобы очистить маслята и сыроежки от пленки, нужно погрузить их на пару минут в кипящую воду, затем откинуть на дуршлаг.

Трубчатые грибы правильно промывать проточной водой, а не замачивать, чтобы шляпки не впитывали лишнюю воду. Пластинчатые грибы можно замочить в воде на два часа, их будет легче чистить. Если обработать их в соленой воде, то это поможет выгнать вредителей. Экземпляры, предназначенные для сушки, мыть нельзя: их надо обработать влажной тряпкой. Очищенные и промытые грибы нельзя хранить: их нужно сразу термически обработать, либо убрать в сушку или заморозку.

Если не получается быстро все обработать, то можно иногда оставить все в нетронутом виде на несколько часов в холодильнике или на прохладном балконе. Ничего не нужно мыть и резать: любая обработка приводит к порче.

Совет

Большой сбор можно обработать не сразу, а порциями: сначала обработать небольшую часть, а остальное держать в холодильнике.

Как сохранить грибы

В кулинарии известны разные способы заготовки лесного урожая:

Самый быстрый способ — заморозить свежие грибы. Для этого их минимально обрабатывают: чистят, моют, сушат и убирают на хранение.

Более универсальный метод — опустить их на несколько минут в кипяток и после заморозить. Продукты, заготовленные таким образом, не теряют вкуса и подходят для любых кулинарных целей.

Сколько хранить блюда из грибов

Готовые блюда из грибов правильно хранить в холодильнике 24 часа, иногда — до 30 часов. Такие блюда можно и заморозить, для этого подойдет любой кулинарный способ: отваривание, обжаривание, тушение. Для таких блюд после размораживания не требуется дополнительная обработка, их просто разогревают.

Что делать при отравлении

Отравление может быть вызвано разными причинами и практически не зависит от вида грибов. Например, даже съедобные экземпляры, собранные вблизи промышленных предприятий или автомобильных трасс, могут стать ядовитыми из-за токсинов в почве и привести к тяжелым отравлениям.

Часто причиной отравления становится несоблюдение правил обработки при консервации даров леса на зиму. Специалисты Роспотребнадзора говорят, что грибы относятся к одним из распространенных источников заражения ботулизмом, который опасен для жизни.

Вот несколько рекомендаций, чтобы избежать отравления или вовремя ликвидировать его последствия.

Не покупать, не собирать и не употреблять в пищу грибы сомнительного происхождения.
Используйте домашнюю грибную консервацию. Дополнительно обрабатывать ее перед едой: простое кипячение в течение 20-30 минут поможет избавиться от опасных бактерий.
Помнить, что первые признаки отравления грибами проявляются в среднем через 12-14 часов. Если хотя бы один из них стал заметен, нужно сразу же принять меры. К признакам отравления относятся: резкая головная боль, тошнота, понос, рвота, боли в животе или кишечнике, нарушение зрения, охрипший голос, сильная жажда, судороги.
В случае подозрения на отравление необходимо немедленно вызвать скорую помощь. Можно попробовать самостоятельно промыть желудок, вызвав рвоту у больного. Для этого дайте ему выпить подряд пять-шесть стаканов слабого раствора марганцовки или воды с содой. Процедуру повторяют три-пять раз, после больного укладывают, укрывают и понемногу дают теплую воду для защиты от обезвоживания.