15 февраля 2024

Как приготовить хашламу

/ Секреты знаменитого кавказского блюда

Хашлама — национальное блюдо народов Закавказья, популярное в Армении, Грузии и других странах Передней Азии. Вкусное сытное рагу готовят из мяса с добавлением овощей, острого перца, зелени и ароматных восточных специй, подают вместе с наваристым бульоном и свежеиспеченными лепешками. Редакция Food.ru собрала самые интересные факты о хашламе: историю блюда и секреты его приготовления.

Никита Новиков

Автор Food.ru

История хашламы

В первом тысячелетии до нашей эры жители Армянского царства почитали различных богов местного языческого пантеона, среди которых главным был Ара — бог-громовержец. Его часто отождествляют с древнегреческим Зевсом и персидским Ахура-Маздой. Аре был посвящен праздник Навасард, для которого жрецы готовили ритуальное блюдо из мяса жертвенных животных. Телятину или ягнятину тушили в пиве с горными травами, овощами и пряностями, после чего подавали на торжественной церемонии.

С принятием Арменией христианства хашлама сохранила свое сакральное значение. Ее до сих пор варят для матаха — поминального обряда, распространенного среди верующих Армянской апостольской церкви. По традиции мясо и соль для этого блюда освящают, а после угощают им соседей до наступления темноты.

Интересный факт

Слово «хашлама» образовано от армянского глагола «хашел», означающего «варить». От этого же корня происходит название национального кавказского супа хаш, который готовят из говяжьих ног и подают с тертой редькой и рубленой зеленью.

Как приготовить хаш в домашних условиях

Региональные варианты блюда

Аналоги хашламы существуют в национальных кухнях многих народов мира, что совсем не удивительно. Вареное или тушеное в собственном соку мясо с овощами не требует сложных ингредиентов, особой посуды, а главное, его легко готовить. Похожие рецепты вроде шурпы, дымлямы или рагу есть в Средней Азии, на Дальнем Востоке, в Европе.

Однако кавказских разновидностей хашламы всего две: армянская и грузинская. Несмотря на одно название, способы их приготовления значительно различаются.

Еда как культурное наследие

Армянская хашлама

Для национального армянского блюда нужны нежирная баранина или телятина, репчатый лук, помидоры, сладкий и жгучий перец, свежая зелень для украшения. В некоторых домашних рецептах к списку традиционных продуктов добавляются морковь, базилик, сельдерей и баклажаны.

Овощи измельчают ножом и половину укладывают на дно кастрюли, затем идет слой мяса, поверх него — оставшаяся овощная нарезка. После этого добавляют воду или пиво, соль, черный перец и специи. Закрывают кастрюлю крышкой и тушат блюдо на медленном огне полтора-два часа.

Армянскую хашламу принято подавать с отварной картошкой и бульоном, все в отдельных чашках. Блюдо можно дополнить тонким лавашом и, при желании, бокалом сухого красного вина.

Какие вина Армении стоит попробовать

Грузинская хашлама

Для национальной грузинской хашламы нужна говядина — хребтовая часть, грудинка или ребра — которая несколько часов готовится с большим количеством чеснока, корнем сельдерея и укропом. Мясо, приправленное мелко порубленной петрушкой или кинзой, и бульон подают отдельно.

Эта простая и сытная еда особенно популярна в Кахетии и других регионах Восточной Грузии. Местные хозяйки часто готовят ее впрок, чтобы мясной бульон настоялся, а вкус и аромат блюда стали насыщеннее.

Интересный факт

Традиционной приправой к кавказскому рагу считается пряный соус ниорцкали, который делают из перетертого чеснока, соли и воды.

Как приготовить хашламу дома

Используйте казан или кастрюлю с толстым дном. Во время готовки не открывайте крышку без особой необходимости: так пар останется внутри, сохранив вкус и аромат ингредиентов.
Выбирайте любое мясо на ваш вкус. Баранину и телятину можно заменить на свинину, курицу или утку.
Добавляйте специи, которые вам нравятся. Отлично подойдут зерна кориандра, копченая паприка, лавровый лист, хмели-сунели, шафран, чабер, сушеный базилик и эстрагон.
Картошку для гарнира сварите отдельно, пока готовится основное блюдо, или добавьте в кастрюлю вместе с другими овощами.
Для тушения рагу подойдет светлое или темное пиво, при желании его можно заменить красным вином. В процессе приготовления весь алкоголь выпарится, а мясо получится нежным и сочным.

Идеальным дополнением к хашламе будут свежие фрукты, овощная нарезка, кинза и тонкий лаваш.

Что можно сделать?

Устроить дома настоящее кавказское застолье в народных традициях: с щедрым угощением и красивыми тостами. Сварить национальную хашламу с бараниной или курицей, добавив картофель, приготовить на закуску баклажаны по-армянски, а на десерт — пахлаву. Подать на стол много овощей и свежей зелени, разные острые специи и соусы. Завершить домашний праздник чаепитием.