19 декабря 2024

Как менялся рецепт оливье

/ История знаменитого блюда

Оливье — один из самых популярных салатов на праздничных столах в России и странах постсоветского пространства. История этого знаменитого блюда начинается в середине XIX века, а первоначальный рецепт был далек от того, который мы знаем сегодня. Рассказываем, как менялся салат оливье и его ингредиенты: от черной икры и раковых шеек до зеленого горошка и маринованных огурцов.

Екатерина Беренштейн

кулинарный редактор Food.ru

Происхождение салата оливье

Оливье придумал ресторатор и шеф-повар французского происхождения Люсьен Оливье. Блюдо произвело фурор благодаря уникальному сочетанию ингредиентов и необычному вкусу и быстро завоевало признание гурманов.

Оригинальный рецепт состоит из следующих ингредиентов:

мясо рябчиков;
языки телят;
раковые шейки;
черная икра;
филе омара;
картофель;
огурцы;
каперсы;
оливки;
листья салата;
соус из дичи.

Частью оригинального рецепта салата оливье был соус из дичи, но затем блюдо стали заправлять «Провансалем». Соус из дичи — густая заправка, которую готовили на основе концентрированного бульона из мяса рябчиков или куропаток. В бульон добавляли яичные желтки, горчицу, уксус и оливковое масло. Все это взбивалось до густоты и превращалось в своеобразный майонез. По желанию добавляли уксус или лимонный сок для придания соусу легкой кислинки.

В книге «Практические основы кулинарного искусства» Пелагеи Александровой-Игнатьевой советуют укладывать блюдо слоями. Нижний слой — жареная перепелка, затем картофель, зелёный лук, снова слой перепелки, огурцы, оливки, каперсы и раковые шейки.

Интересный факт

Раковыми шейками называют мясистые кусочки из хвостовой части рака. Продукт добавляли не только в салат оливье, но и в различные супы, соусы и пироги.

Предок салата оливье

История оливье в ХХ веке

После Октябрьской революции дорогие ингредиенты из знаменитого рецепта оливье оказались недоступны. В условиях дефицита многие продукты заменили на более простые. Вместо рябчиков начали использовать вареную курицу и колбасу, вместо омаров и раковых шеек — вареную морковь и картофель, а каперсы и оливки заменили солеными огурцами. Вместо соуса из дичи салат стали заправлять обычным майонезом.

Интересный факт

Соусом «Провансаль» называют продукт родом из города Маон, столицы средиземноморского острова Менорка. В состав соуса входят тимьян, розмарин, базилик, орегано, майоран и лавровый лист.

6 рецептов диетического оливье

Как готовят салат оливье в других странах

В европейских странах салат оливье часто называют «русским салатом». Он встречается в меню ресторанов и кафе, особенно в Восточной Европе. В Германии, Польше, Чехии и Венгрии блюдо включают в праздничное меню и подают на Новый год или Рождество. В этих странах рецепт также адаптировали: в Германии могут добавлять консервированный горошек, яблоки или ветчину, а в Польше — вареный горох.

В Испании оливье подается как закуска или основное блюдо.

Варианты «русского салата» можно встретить и в других испаноязычных государствах. В Латинской Америке блюдо также нашло своих поклонников: в Аргентине и Уругвае салат стал частью кулинарных традиций, особенно в праздничные дни. Но в рецепте встречаются особенности: например, в блюдо добавляют авокадо.

В Иране салат оливье часто подают в качестве закуски на торжественных мероприятиях. В блюдо обычно добавляют картофель, курицу, яйца, соленые огурцы и горошек, иногда вареную морковь.

5 достойных замен оливье

Современный рецепт салата оливье

В состав рецепта оливье входят:

картофель — 4 шт.;
морковь — 2 шт.;
куриное яйцо — 4 шт.;
вареная колбаса или филе курицы — 400 г;
маринованный огурец — 4 шт.;
консервированный горошек — 200 г;
майонез — 200 г;
соль, черный перец — по вкус.

Как приготовить салат

Сначала отварите в мундире картофель и морковь в течение 20–30 минут. Затем остудите овощи, очистите и нарежьте их. Отварите яйца вкрутую, после остудите, очистите их и измельчите.

Возьмите колбасу и нарежьте. Если используете курицу, то предварительно отварите или запеките филе. Затем нарежьте маринованные огурцы. Зеленый горошек откиньте на дуршлаг, чтобы слить жидкость. Смешайте все ингредиенты в салатнике. Добавьте майонез, соль и перец по вкусу, тщательно все перемешайте. Блюдо можно подавать сразу или предварительно охладить. При желании украсьте салат зеленым луком или укропом.

Совет

Все ингредиенты нарезайте небольшими кубиками.

Другие рецепты салата оливье

Делимся еще несколькими рецептами оливье, которые можно приготовить на обед или ужин.

1. С крабовым мясом и хурмой

Вместо раковых шеек для салата оливье можно использовать не менее изысканный ингредиент — крабовое мясо. Сладкая хурма придаст блюду оригинальную нотку. Мелко нарежьте все ингредиенты, затем смешайте в салатнике. При подаче украсьте блюдо зеленью.

Интересный факт

В декабре 2012 года в Оренбурге был установлен рекорд по приготовлению самого большого салата оливье в мире. Его вес составил 1841 килограмм.

Крабовый оливье

2. С авокадо и курицей

Если заменить колбасу куриным филе и добавить авокадо, то получится более легкий вариант салата. Измельчите все составляющие, добавьте майонез и тщательно перемешайте. Чтобы придать блюду праздничный вид, его можно выложить в креманку и украсить красной икрой.

Совет

Вместо майонеза и соуса «Провансаль» можно приготовить сливочный соус из сметаны, кефира и зелени. Его легко сделать по нашему рецепту.

Неклассический оливье

3. Со слабосоленой семгой

Оливье с семгой и дижонской горчицей — вариант для тех, кто хочет заменить привычные ингредиенты, но не спешит совсем отказываться от оригинального рецепта. Мелко нарежьте овощи, соедините их в салатнике и перемешайте до однородной массы. Выложите салат на порционную тарелку, а сверху украсьте тонкими слайсами семги.

Совет

Вместо майонеза салат заправляют сметаной, которая сочетается с семгой и другими ингредиентами. Если хочется еще больше оригинальности, то сметану можно заменить греческим йогуртом.

Салат «Оливье» со слабосоленой семгой

4. С грибами

Рецепт оливье понравится тем, кто не ест мясо. Вместо него добавляют не менее сытные и питательные грибы. Можно использовать как свежие шампиньоны, так и консервированные грибы. Они сочетаются со сметаной, соусом «Провансаль», а также с соусом из зеленого лука и майонеза. При подаче украсьте салат петрушкой и укропом.

Совет

Используйте постный майонез, если хотите сделать веганский вариант салата.

Постный оливье с грибами

5. С запеченными овощами

Еще один вариант для тех, кто любит экспериментировать с традиционными рецептами. Для пикантного вкуса вареные овощи можно заменить на запеченные, горошек — на бобы эдамаме, а вместо колбасы использовать крабовое мясо. Для заправки используют зернистую горчицу, соус кимчи и сладкий чили.

Оливье из печеных овощей с крабом