Как менялся рецепт салата оливье

/ История знаменитого блюда

Оливье — один из самых популярных салатов на праздничных столах в России и странах постсоветского пространства. У многих он ассоциируется с Новым годом и зимними каникулами. История блюда начинается в середине XIX века, а первоначальный рецепт был далек от того, который мы знаем сегодня. Расскажем, как менялся салат оливье и его ингредиенты — от черной икры и раковых шеек до зеленого горошка и маринованных огурцов.

Первый рецепт оливье

Салат придумал Люсьен Оливье, русский ресторатор и шеф-повар французского происхождения, в 1860-х годах. Впервые он предложил оливье в ресторане «Эрмитаж», управляющим которого служил. Блюдо произвело фурор благодаря уникальному сочетанию ингредиентов и необычному вкусу и быстро завоевало признание гурманов. Первоначальный рецепт салата оливье сильно отличался от того, который мы знаем сегодня. Оригинальный состоит из следующих ингредиентов:

мясо рябчиков;
языки телят;
раковые шейки;
черная икра;
филе омара;
картофель;
огурцы;
каперсы;
оливки;
листья салата;
соус из дичи.

Исторически частью оригинального рецепта салата оливье был соус из дичи, но затем блюдо стали заправлять «Провансалем». Соус из дичи — густая заправка, которую готовили на основе концентрированного бульона из дичи, например, из мяса рябчиков или куропаток. В бульон добавляли яичные желтки, горчицу, уксус и оливковое масло. Все это взбивалось до густоты и превращалось в своеобразный майонез. По желанию добавляли уксус или лимонный сок для придания соусу легкой кислинки. Такой майонез был довольно дорогим и редким продуктом, что подчеркивало изысканность и уникальность блюда.

Салат подавали в виде сложной композиции, где ингредиенты выкладывались слоями, а соус ставили отдельно. В те времена блюдо не только пользовалось огромной популярностью в самом ресторане «Эрмитаж», но и стало известным далеко за его пределами. Оригинальный рецепт держался в строжайшей тайне. Со временем список ингредиентов салата поменялся и дошел до нас в таком виде, который мы знаем сегодня.

Интересный факт

Раковыми шейками называют мясистые кусочки из хвостовой части рака. Присутствие раковых шеек в кулинарии российского дворянства было значительным — они входили в состав многих сложных блюд французской и русской кухни. Например, шейки использовались не только в салате оливье, но и в различных супах, соусах и пирогах.

История салата оливье в ХХ веке

После Октябрьской революции и последующих экономических изменений в России дорогие ингредиенты из оригинального рецепта оливье оказались недоступны. В условиях дефицита многие продукты заменили на более простые и доступные. На смену рябчикам пришла вареная курица или колбаса, вместо омаров и раковых шеек начали использовать вареную морковь и картофель, а каперсы и оливки уступили место соленым огурцам. Вместо соуса из дичи салат стали заправлять обычным майонезом. Сменило блюдо и имя: в меню советских ресторанов и кафе его теперь подавали под названием «Столичный».

Салат оливье превратился в непременный атрибут праздничного стола, особенно в Новый год, и постепенно стал символом домашнего уюта и праздника для многих поколений.

В послевоенные годы салат укрепил позиции в советской культуре, оставаясь популярным и в домашней, и в ресторанной кулинарии. Оливье — одно из немногих блюд, которые сохранили не только имя, но и дух оригинала. Пусть и с другими ингредиентами, но рецепт успешно прошел адаптацию и остался востребованным в условиях нехватки продуктов.

В ХХ веке салат оливье хоть и сильно изменился, но приобрел еще большую народную любовь и превратился в одну из самых узнаваемых и чтимых гастрономических традиций в России и других странах бывшего Советского Союза.

Интересный факт

Соусом «Провансаль» называют продукт родом из города Маон, столицы средиземноморского острова Менорка. В состав соуса «Провансаль» входят такие травы, как тимьян, розмарин, базилик, орегано, майоран и лавровый лист.

Оливье в других странах

Салат оливье, благодаря своей популярности в России и странах бывшего СССР, стал известен и за пределами постсоветского пространства, хотя и с различиями в рецептуре и названии.

В европейских странах салат оливье часто называют «русским салатом». Он встречается в меню ресторанов и кафе, особенно в Восточной Европе. В Германии, Польше, Чехии и Венгрии блюдо часто включают в праздничное меню и подают на Новый год или Рождество. В этих странах рецепт также адаптировали: в Германии могут добавлять консервированный горошек, яблоки или ветчину, а в Польше часто используют вареный горох.

В Испании салат оливье известен как ensaladilla rusa — русский салат. Он широко популярен и подается как закуска или основное блюдо.

Варианты «русского салата» можно встретить и в других испаноязычных государствах. В Латинской Америке блюдо также нашло своих поклонников: в некоторых странах, таких как Аргентина и Уругвай, оливье стал частью кулинарных традиций, особенно в праздничные дни. Но в рецепте встречаются локальные особенности: например, в Перу добавляют авокадо.

В Иране салат оливье приобрел популярность под названием Olivier Salad, и его часто подают в качестве закуски на торжественных мероприятиях. В салат обычно добавляют картофель, курицу, яйца, соленые огурцы и горошек, иногда вареную морковь.

Салат оливье — интернациональное блюдо, которое, несмотря на различия в рецептуре, сохраняет свою основу и остается символом русского гастрономического влияния в мире.

Интересный факт

Существует так называемый «индекс оливье». Его ввели в обиход журналисты газеты «Труд» в 2009 году как простой и понятный способ оценить уровень инфляции в стране: изменение суммы стоимости ингредиентов салата из года в год наглядно показывало специфику экономической ситуации в сторону роста или, напротив, снижения цен. Последнее, кстати, было отмечено только однажды — в 2022 году.

Современный рецепт салата оливье

Сегодня салат оливье — неизменный атрибут праздничного стола. В отличие от оригинального рецепта, современный вариант салата проще в приготовлении и доступнее по ингредиентам. Рецепт салата оливье стал классикой в России и странах бывшего СССР, но в зависимости от региона или семейных традиций ингредиенты могут варьироваться. Основной состав остается неизменным, сохраняя дух праздника и теплоту семейных застолий.

В состав современного рецепта оливье входят:

4 картошки;
2 моркови;
4 яйца;
400 г вареной колбасы или филе курицы;
4 маринованных огурца;
200 г консервированного горошка;
200 г майонеза;
соль, черный перец — по вкусу;
укроп для украшения.

Как приготовить салат

Отварите в мундире картошку и морковь в течение 20–30 минут. Затем остудите овощи, очистите и нарежьте их. Отварите яйца вкрутую. Остудите, очистите их и измельчите вручную или с помощью яйцерезки. Все ингредиенты нарезаются небольшими кубиками.

Возьмите колбасу и нарежьте. Если используйте курицу, то предварительно отварите или запеките филе. Затем нарежьте маринованные огурцы.

Возьмите банку зеленого горошка, откиньте его на дуршлаг, чтобы избавиться от жидкости. Смешайте все ингредиенты в большой миске или тарелке. Добавьте майонез, соль и перец по вкусу, тщательно все перемешайте.

Блюдо можно подавать сразу или предварительно охладить. При желании украсьте салат зеленым луком или укропом.

Другие рецепты салата оливье

Оливье с крабовым мясом и хурмой

Вместо раковых шеек для основы салата оливье можно использовать не менее изысканный ингредиент — крабовое мясо. Сладкая хурма придаст блюду оригинальную нотку.

Интересный факт

В декабре 2012 года в Оренбурге был установлен рекорд по приготовлению самого большого салата оливье в мире. Его вес составил 1841 килограмм.

Оливье с авокадо и курицей

Если заменить колбасу куриным филе и добавить авокадо, то получится более легкий вариант салата оливье. Чтобы придать блюду праздничный вид, его можно выложить в креманку и украсить красной икрой.

Совет

Вместо майонеза и соуса «Провансаль» можно приготовить сливочный соус из сметаны, кефира и зелени. Его легко сделать по нашему рецепту.

Вегетарианский салат оливье с грибами

Этот рецепт оливье понравится тем, кто не ест мясо. Вместо него добавляют не менее сытные и питательные грибы. Можно использовать как свежие шампиньоны, так и консервированные грибы. Они будут хорошо сочетаться со сметаной, соусом «Провансаль» или соусом из зеленого лука и майонеза. Используйте постный майонез, если хотите сделать полностью веганский вариант любимого салата.

Оливье с семгой

Оливье с семгой и дижонской горчицей — вариант для тех, кто хочет заменить привычные ингредиенты, но не спешит совсем отказываться от оригинального рецепта. Вместо майонеза салат заправляют сметаной. Она хорошо сочетается с семгой и другими традиционными ингредиентами. Если хочется еще больше оригинальности, то сметану можно заменить на греческий йогурт.

Крабовый салат оливье с запеченными овощами

Еще один вариант для тех, кто любит экспериментировать с традиционными рецептами. Для пикантного вкуса вареные овощи можно заменить на запеченные, горошек — на бобы эдамаме, а вместо колбасы использовать крабовое мясо. Заправка для салата тоже необычная — ее легко приготовить из майонеза, зернистой горчицы, соусов кимчи и сладкого чили.