2 марта 2022

История и классический рецепт самого популярного соуса

/ Рассказываем, как появился майонез и как его приготовить дома

В 1930-х годах нарком пищевой промышленности СССР Анастас Микоян побывал в США, где познакомился с новейшими технологиями страны. Вернулся политический деятель с невероятным желанием начать производство французского майонезного соуса. Микоян так загорелся этой идеей, что для ее воплощения даже построили несколько заводов. На них выпускали соус с хреном для рыбы, томатный с овощами и «провансаль», в основе которого лежал классический рецепт.

Дания Дубровенская

кулинарный редактор Food.ru

Конечно, сейчас на полках в магазинах мы видим майонез с совершенно другим составом, но наша любовь к этому соусу, делающему любое блюдо вкусным, остается неизменной.

Происхождение майонеза

Считается, что соус был придуман совершенно случайно. История его возникновения переносит нас в XVIII век в город Маон — столицу средиземноморского острова Менорка. За территорию острова беспрерывно шли бои. Герцогу Ришелье удалось завоевать город, но вскоре его окружили англичане. По легенде, в это нелегкое время у французов закончилась провизия, остались лишь яйца и оливковое масло.

Поварам приходилось каждый день кормить армию яичницей и омлетом. Офицерам надоел такой рацион, поэтому Ришелье приказал своему повару придумать новое блюдо. Отчаявшийся повар взбил яйца с оливковым маслом, добавив соль и пряности. Так появился соус, который понравился герцогу и служащим. Назвали новинку «майонезом», ведь появилась она в Маоне.

Интересный факт

На самом острове классический майонез называют salsa mahonesa, то есть «маонский соус».

По другой версии, история происхождения соуса связана с захватом города испанской армией. В честь этого события было объявлено о праздничном обеде. Повар, который страдал от нехватки продуктов, решил смешать лимонный сок, растительное масло, желток и красный перец. Эксперимент несчастного повара понравился испанскому герцогу.

Справедливости ради отметим, что в испанской кухне задолго до этого появился соус айоли, который делали из растительного масла, яиц и чеснока. Поэтому есть вероятность, что французский повар вдохновился уже существовавшим рецептом.

«Путь» майонеза в России

«Предшественником» майонеза в русской кухне можно считать горчичную заправку. Единственное — для нее использовали не сырые, а вареные желтки.

Как гласит история, именитый французский повар Оливье, который придумал всем нам известный салат, невнимательно объяснил ученику, как готовить горчичную заправку. Оливье забыл уточнить, в каком виде добавляются яйца, поэтому ученик использовал сырые желтки. Так вместо заправки получился майонез.

В России его называли «провансалем», а «майонезом» же именовали мясное или рыбное блюдо под этим соусом. Например, подавался «майонез из осетрины». Дело в том, что в то время оливковое масло привозили из Прованса, поэтому его окрестили «прованским».

В XX веке продукт претерпел изменения. Яйца в нем заменили ланспиком — кубиком застывшего мясного бульона. Он справлялся не хуже желтка, делая соус густым и вязким. В него было принято обмакивать кусочки мяса или овощи.

Как сделать майонез более густым или жидким

Новая волна любви к этому продукту прошла по стране после инициативы Микояна, о которой вы уже знаете. Но со временем в магазинах остался только «провансаль».

Интересный факт

Если вы скучаете по советскому майонезу, то откроем секрет: узнаваемый вкус ему придавала простая уксусная кислота. Чтобы сделать «провансаль» в домашних условиях, вам достаточно найти рецепт с уксусом. Для самых дотошных добавим, что еще в состав советского продукта входили растительное рафинированное масло, желток, сахар, соль, сухое молоко, вода и маленькая щепотка пищевой соды.

Постный домашний майонез

Рецепт классического майонеза пошагово

Количество вариаций приготовления соуса сложно сосчитать. Но оригинальный рецепт состоит только из яиц, оливкового масла, лимонного сока, соли и горчицы.

Несмотря на простоту рецепта, в процессе изготовления майонеза классического у кулинаров возникает ряд сложностей: добиться его плотной однородной структуры дорогого стоит. Во-первых, для этого необходимо, чтобы все ингредиенты были одной комнатной температуры. Во-вторых, нужно долго мешать соус венчиком. К счастью, сейчас мы можем использовать блендер или миксер. Ими не брезгует даже Гордон Рамзи.

Правда, другой известный шеф-повар, Джейми Оливер, настаивает на «древнем» методе. Если вы хотите приготовить такой классический домашний майонез, то расскажем вам о нем пошагово:

Оливер использует большую керамическую миску со скругленным дном и ставит ее на опору, чтобы емкость находилась под углом. Для этого подойдет сложенное кухонное полотенце.
Первым делом с помощью венчика шеф взбивает в миске два желтка. После добавляет чайную ложку горчицы с небольшой горкой и тщательно перемешивает с желтками, чтобы получилась как можно более однородная консистенция.
Затем он переходит к самому важному шагу. Нужно активно и непрерывно мешать смесь венчиком и по капле добавлять в нее масло. Взбивать нужно около трех минут.
Завершает приготовление 1 столовая ложка уксуса, небольшое количество лимонного сока и щепотка соли.

Что можно сделать?

Попробовать приготовить тот самый испанский соус айоли и оценить, действительно ли он похож на французскую интерпретацию. Тем более что испанский вариант менее калориен. Можете сделать японский соус «тамого-но-моно», который, как говорят, по вкусу очень напоминает майонез.