3 ноября 2024

История борща

/ Кто и когда изобрел знаменитое блюдо

Борщ можно смело назвать гордостью славянской кухни. Статус создателей этого блюда оспаривают многие народы, а в России 10 ноября неофициально считается Днем борща. Рассказываем о версиях происхождения супа и классических рецептах.

Александра Фурман

Автор Food.ru

История борща и его названия

Доподлинно неизвестна история растения, из которой делают борщ. Историки говорят, что люди стали культивировать свеклу примерно 4000 лет назад. Где-то за 1000 лет до начала нашей эры овощ попал в Грецию, затем в Рим. А с началом нашей эры распространился по всей Европе.

Есть версия, что еще у древних римлян был рецепт борща. В книге Марка Габия Апиция «О кулинарном деле римлян» упоминается свекольный суп, который мог стать предком борща. Но историки полагают, что книгу придумали и написали другие авторы уже после смерти Апиция. И собрана она из неподтвержденных рецептов.

Хотя считается, что это блюдо восточных славян, на титул «родины борща» претендуют немало европейских стран. Во многом споры связаны с происхождением названия. У экспертов две версии:

Название произошло от растения, съедобного борщевика — его в древности добавляли в похлебку со свеклой.
Понятие борща получилось из соединения двух слов: украинского названия свеклы «буряк» и русского наименования капустного супа «щи». То есть «борщ» — это дословно щи со свеклой.

Интересный факт

Поскольку свекла — привычная пищевая культура на территории Европы, то и супы с ней можно найти в кухне разных народов. Так, у литовцев есть борщ под названием barščiai, у белорусов — боршч, у поляков — barszcz, у румын — borş. Холодный вид борща у литовцев зовется литовским, а у латышей — латышским.

Свекла, свёкла или бурак

Борщ на Руси и в России

История возникновения борща на Руси непростая. Например, нет письменных подтверждений тому, что его знали еще в Киевской Руси. Но документально доказано, что в XIV веке свекла на Руси была хорошо известна, а в XVII—XVIII веках ее считали русским овощем. Античная история напоминает о себе лишь названием, происходящим от греческого слова svekle.

Интересный факт

Раньше, чтобы борщ набрал вкус, в него добавляли закваски и продукты, полученные в результате брожения. Поэтому понятия «борщ» и «брожение» изначально имеют общий смысл, а глагол «переборщить» буквально означает «дать излишне перебродить» или «переквасить». Сейчас вместо заквасок в рецептах борща используют подкислители: щавель, уксус, лимонный сок.

Многие знают, что «Домострой» предписывал летом варить борщ из свеклы и борщевика. А в словаре Даля встречается определение борща как щей или похлебки с квашеной свеклой и мясом — говядиной, свининой или свиным салом.

Известно, что любительницей борща была Екатерина II. История и бытописание ее жизни говорят, что она так сильно любила это блюдо, что держала при дворе повара, который готовил только его.

Во многих российских губерниях были свои вариации борща. Так, в Москве в него не клали картофель, но добавляли копчености. К блюду нередко подавали выпечку: таков рецепт украинского борща с пампушками. Маленькие пирожки подавали к борщу в южных регионах России, например, на Кубани. А в Москве и Петербурге пользовался популярностью борщ с несладкими ватрушками.

Блюдо вошло и в российский культурный код: упоминание борща можно встретить в рассказах Чехова, повестях Гоголя, «Отцах и детях» Тургенева, «Двенадцати стульях» Ильфа и Петрова.

Чем борщ отличается от щей

Виды борща

Разновидностей борща много: от традиционного с мясом до вегетарианского и постного с черносливом. Универсальный рецепт борща определить сложно. Однако его виды можно поделить на горячие и холодные и различать по цветам.

Горячий или красный борщ — плотный, готовят осенью и зимой. Основа — говяжий бульон, кроме свеклы в нем также капуста, морковь, картошка, лук. Холодный борщ делают на свекле и кефире с добавлением свежих огурцов, зелени и яиц. Этот освежающий легкий вариант хорош в жаркое время.

В зависимости от рецепта выделяют такие виды борща:

борщ красный. Вошедшая в историю Российской империи версия блюда на мясе с овощами и свеклой;
белый или польский борщ. Его готовят на основе жура (журека) — разновидности супа из костей, который варят на мясном бульоне с затиркой из муки. Этот вид борща дополняют колбасой и яйцами, по вкусу он напоминает рассольник;
серый борщ. Еще одно польское блюдо, готовят с потрохами и куриной или гусиной кровью;
зеленый борщ. Вариация щавелевого супа родом с юга России и Украины;
борщок. Легкий суп со свеклой или подкрашенный свеклой консоме.

Как правильно сварить борщ

Как приготовить классический красный борщ: пошаговый рецепт

Классический борщ — трудоемкое блюдо. Его приготовление разбито на несколько этапов и занимает от трех до пяти часов. При желании можно уложить весь процесс в полтора–два часа, не изменяя традициям.

На 8-10 порций красного борща понадобятся следующие ингредиенты:

3 л воды;
400 г говядины;
400 г картофеля;
300 г свеклы;
100 г моркови;
20 г репчатого лука;
1 долька чеснока;
200 г белокочанной капусты;
30 г растительного масла;
100 г томатной пасты;
4 г столового уксуса;
5 г сахара;
соль, черный перец молотый, лавровый лист по вкусу.

Для подачи подготовьте сметану любой жирности и рубленую зелень. Можно использовать наш рецепт борща с пошаговой видео-инструкцией.

Как готовить:

В хорошо прогретой глубокой кастрюле на растительном масле две-три минуты обжаривайте нарезанные соломкой лук и чеснок. Добавьте говядину, нарезанную кубиком, и обжарьте до золотистой корочки.
Залейте смесь водой и доведите до кипения. Убавьте огонь до минимума и снимите шумовкой образовавшуюся пену. Добавьте кубики картофеля, шинкованную капусту и натертую морковь. Варите 20 минут или до готовности овощей.
Отдельно на сковороде с растительным маслом слегка обжарьте натертую на крупной терке свеклу. Добавьте к ней смесь томатной пасты и 100 мл мясного бульона. Тушите 10 минут.
Влейте свеклу к томатной пасте в кастрюлю с будущим супом. Варите на медленном огне 10 минут, не давая закипеть, чтобы свекла не утратила рубиновый цвет.
Заправьте суп уксусом, сахаром, солью и перцем. Выключите огонь, накройте кастрюлю крышкой и дайте настояться в течение часа. Перед подачей украсьте сметаной и рубленой зеленью.

Классический борщ