Что такое харира

Как появился «шелковый суп»

Основные ингредиенты хариры

• Бобы — сытная и наваристая основа. Обычно это сочетание нута и красной или коричневой чечевицы.
• Томаты — основа цвета и аккуратной кислинки. Можно использовать перетертые овощи, пасту или их комбинацию.
• Зелень — дает клетчатку и насыщенный аромат. Как правило, это кинза, сельдерей и петрушка, но возможны и другие варианты.
• Специи — важная ароматная и согревающая составляющая блюда. «Золотой четверкой» называют молотый имбирь, куркуму, черный перец и корицу, встречаются рецепты с шафраном и другими видами перца.
• Мясо — добавляют баранину или говядину, часто на косточке, чтобы бульон получился наваристым.
• Лук — пассерованный репчатый в начале готовки добавляет аромата.
• Загустители — та самая шелковая текстура получается благодаря смеси муки и воды, иногда с каплей лимонного сока. Также суп помогут загустить мелкая вермишель или рис, добавленные в конце варки.

Культурное значение супа

Базовый рецепт супа харира

• баранина — 200 г;
• красный лук — половина головки;
• чеснок — 3 зубчика;
• сухой нут — 50 г;
• красная чечевица — 50 г;
• круглозерный рис — 50 г;
• стебель сельдерея — 1 шт.;
• томатная паста — 3 ст. л.;
• консервированные помидоры пелати — 150 г;
• томат — 1 шт.;
• корень имбиря;
• перец чили — половина стручка;
• растительное масло — 3 ст. л.;
• вода — 600 мл.

Региональные версии супа

• Фесская харира — часто более легкая и прозрачная, иногда без томатов, с обилием зелени, для загущения используют закваску из теста, что придает супу кислинку.
• Марракешская — более плотная, густая как рагу. Здесь не жалеют нута и часто кладут больше мяса. А еще особое соленое ферментированное масло смен со вкусом зрелого сыра, чтобы усилить аромат.
• Харира региона Уджда — в ней часто больше риса вместо или вместе с мелкой вермишелью. Эта версия обычно более острая, обильно сдобренная перцем и имбирем. Ее назвали в честь региона на востоке Марокко рядом с Алжиром, в котором суп популярен.
• Берберская харира — более аскетичная версия, часто бывает вегетарианской. Вместо нута добавляют другие виды бобовых, например, фава, а вместо свежей зелени и помидоров — томатную пасту и сушеные травы.
• Белая — так называют все версии без томатов, в Марокко — Hsoua soup или Belboula, если готовят на основе ячменя. Нередко такой суп с молоком делают для детей или тех, кто восстанавливается после болезни.

Что можно сделать?

Узнайте, как готовить другие популярные супы: 

• Как приготовить идеальный борщ: выбираем мясо и овощи, варим бульон
• 10 рецептов холодных супов русской кухни: не только окрошка и свекольник
• Как готовят суп из говяжьих хвостов в разных странах: и почему деликатес так полезен и любим