Что такое харира
/ Как появился и как приготовить марокканский шелковый суп дома
Пряный и густой суп харира — не просто одно из марокканских блюд, а буквально культурный код этой страны. Как возникло блюдо и почему его называют «шелковым», а также как готовить и с чем подавать, разбираемся в этом материале.
Как появился «шелковый суп»
Харира — густой суп со сложным вкусом. Сытность бобов в нем хорошо сбалансирована с пряностью имбиря и перца, нежной кислинкой томатов и лимонного сока. Традиционное добавление корицы придает ему легкий, едва уловимый кондитерский аромат.
Основа блюда — берберская, а берберы — это коренное население Северной Африки. Они жили в Магрибе задолго до прихода колонизаторов с других континентов.
Интересный факт
Магриб — исторический регион Северной Африки к западу от Египта. В него входят современные Марокко, Алжир, Тунис, Ливию и Мавританию. Суп харира — марокканский, но его любят и в других странах Магриба, например, в Алжире.
В основе хариры — сытные бобы, в первую очередь нут и чечевица. Со временем к простой бобовой похлебке добавили пряности и специи — шафран, имбирь и корицу, ввезенные арабами еще в Средние века. А чуть позже и томаты из открытого в XV веке Нового Света.
Название происходит от арабского слова harir, что означает «шелк». Это отсылка к бархатистой и нежной текстуре блюда. Ее добиваются, загущая суп мукой, яйцом и вермишелью в финале приготовления.
Что такое африканская кухняОсновные ингредиенты хариры
У этого блюда сотни вариантов. Так, в разных регионах могут добавлять баранину, говядину или делать суп вегетарианским. Но классика обычно включает такие продукты:
- Бобы — сытная и наваристая основа. Обычно это сочетание нута и красной или коричневой чечевицы.
- Томаты — основа цвета и аккуратной кислинки. Можно использовать перетертые овощи, пасту или их комбинацию.
- Зелень — дает клетчатку и насыщенный аромат. Как правило, это кинза, сельдерей и петрушка, но возможны и другие варианты.
- Специи — важная ароматная и согревающая составляющая блюда. «Золотой четверкой» называют молотый имбирь, куркуму, черный перец и корицу, встречаются рецепты с шафраном и другими видами перца.
- Мясо — добавляют баранину или говядину, часто на косточке, чтобы бульон получился наваристым.
- Лук — пассерованный репчатый в начале готовки добавляет аромата.
- Загустители — та самая шелковая текстура получается благодаря смеси муки и воды, иногда с каплей лимонного сока. Также суп помогут загустить мелкая вермишель или рис, добавленные в конце варки.
Культурное значение супа
Некоторые блюда веками объединяют представителей разных культур, религий и убеждений. Харира — именно такой суп, ибо одинаково ценна и для иудеев, и для мусульман.
Марокканские евреи и те, что живут в других регионах, включают хариру в классический список блюд, помогающих мягко выйти из поста Йом-Кипур. А у марокканских мусульман харира считается обязательной для ифтара — вечернего приема пищи во время священного месяца Рамадан.
Насыщенный, но не тяжелый для организма продукт, позволяет быстро восстановить силы после поста или дня без еды и воды.
Что такое ифтарБазовый рецепт супа харира
Время приготовления, указанное в типичном рецепте, — 12 часов. Но не стоит пугаться: на самом деле 8–12 часов нужны, чтобы размягчить нут. Сухие зерна залейте водой и оставьте на ночь.
На четыре–пять порций вам понадобятся:
- баранина — 200 г;
- красный лук — половина головки;
- чеснок — 3 зубчика;
- сухой нут — 50 г;
- красная чечевица — 50 г;
- круглозерный рис — 50 г;
- стебель сельдерея — 1 шт.;
- томатная паста — 3 ст. л.;
- томат — 1 шт.;
- корень имбиря;
- перец чили — половина стручка;
- растительное масло — 3 ст. л.;
- вода — 600 мл.
По вкусу добавьте соль и специи: молотые кориандр и куркуму, сладкую паприку, зиру или кумин.
Обжарьте в воке измельченный лук, добавьте баранину, нарезанный стебель сельдерея и томатную пасту. Влейте воду, посолите и оставьте томиться. В блендере пробейте до однородности томаты пелати, свежий помидор, имбирь, чили и специи. Влейте полученную смесь в вок.
В отдельном сотейнике соедините размоченный нут, чечевицу и рис, залейте горячей водой и оставьте вариться на 15–20 минут. Переложите бобы и крупу вместе с жидкостью в вок, долейте воду и оставьте томиться до готовности мяса. В финале добавьте измельченную зелень.
Пошаговую инструкцию и рекомендации от шеф-повара, как приготовить классический вариант хариры, найдете в нашем рецепте.
ХарираРегиональные версии супа
Для жителей Магриба харира — как борщ или солянка для нас. Практически в каждом регионе есть своя версия сытного супа. Например:
- Фесская харира — часто более легкая и прозрачная, иногда без томатов, с обилием зелени, для загущения используют закваску из теста, что придает супу кислинку.
- Марракешская — более плотная, густая как рагу. Здесь не жалеют нута и часто кладут больше мяса. А еще особое соленое ферментированное масло смен со вкусом зрелого сыра, чтобы усилить аромат.
- Харира региона Уджда — в ней часто больше риса вместо или вместе с мелкой вермишелью. Эта версия обычно более острая, обильно сдобренная перцем и имбирем. Ее назвали в честь региона на востоке Марокко рядом с Алжиром, в котором суп популярен.
- Берберская харира — более аскетичная версия, часто бывает вегетарианской. Вместо нута добавляют другие виды бобовых, например, фава, а вместо свежей зелени и помидоров — томатную пасту и сушеные травы.
- Белая — так называют все версии без томатов, в Марокко — Hsoua soup или Belboula, если готовят на основе ячменя. Нередко такой суп с молоком делают для детей или тех, кто восстанавливается после болезни.
Интересный факт
Что можно сделать?
Узнать больше о культуре Африки через посуду, например, изучить материал о керамических тажинах. И, вдохновившись берберскими рецептами, заглянуть в статью о кускусе — еще одном марокканском блюде, покорившем мировые кухни.
А вы готовите хариру? Расскажите в комментариях.
Узнайте, как готовить другие популярные супы:
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
