4 августа 2021

Как готовят суп из говяжьих хвостов в разных странах

/ И почему деликатес так полезен и любим

Кажется, будто деликатес — это нечто сложное, приготовленное из большого количества компонентов, требующее виртуозности и мастерства. Суп из говяжьих хвостов успешно развеивает этот миф: с его приготовлением справится любой повар, даже начинающий. Рассказываем, чем отличаются рецепты супа в разных странах мира и чем полезно это питательное и вкусное блюдо.

Ксана Файрклоуг

кулинарный редактор Food.ru

Что это такое

Как понятно из названия, это суп, который приготовлен на бульоне из говяжьих хвостов. Некоторые кулинарные исследователи полагают, что простое, наваристое, вкусное и полезное блюдо было изобретено французами-гугенотами в британской столице в XVII в. Но поскольку существует множество версий этого супа, скорее всего, хвосты шли в готовку повсеместно — так же как и другие субпродукты, которые обычно остаются после разделки туши.

В настоящее время существуют несколько основных национальных рецептов приготовления супа из говяжьих хвостов: предлагаем выбрать тот вариант, который покажется вам интереснее.

Франция: консоме и потаж

Затейники-французы придумали аж два способа варить суп из говяжьих хвостов. Консоме (consommé de queues de bœuf) — это прозрачный, будто слеза, светлый процеженный бульон с кусочками разваренного мяса, ароматными пряными травами и хересом.

Потаж (potage lie de queues de bœuf) — это когда бульон загущают обжаренной до кремового оттенка мукой, приправляют измельченными корнеплодами, свежей зеленью, хересом или мадерой. Подобным образом суп варят и в соседней Германии.

Англия: густой сытный суп

Британцы готовят блюдо с томатной пастой и красным вином: получается нечто, больше похожее на приличный соус или подливу. Для загущения принято использовать рисовую или амарантовую муку, в бульон часто добавляют:

каштаны;
английский стаут;
ветчину;
протертые овощи.

В классическом способе готовки очищенный и обожженный хвост отваривают целиком в течение нескольких часов до размягчения. После рубят и снова отправляют в бульон: соединительная ткань постепенно превращается в желе, а мясо легко отделить от костей.

Америка: южное острое блюдо с чесноком и зеленью

Креольцы традиционно готовили суп на томатной основе с фасолью, кукурузой, картофелем, зеленью, чесноком, набором корнеплодов (мирпуа) и большим количеством специй — в первую очередь, острым перцем. Подобная версия популярна и на соседнем континенте, в Аргентине: обязательными компонентами являются огненный перечный соус и кумин.

Испания: вино и оливковое масло

В стране коррид суп из говяжьих хвостов готовят с фасолью, коньяком, вином, огромным количеством ароматных пряных трав, оливковым маслом. Некоторые хозяйки любят заправить густой наваристый бульон свеклой.

Азербайджан, Грузия, Армения, Осетия: хаш

Густой бульон из говяжьих хвостов или ножек считается лекарством от простуды и похмелья (в этом качестве хаш известен многим). Традиционно его едят рано утром, на завтрак (не все любят овсянку). Хаш варят до состояния студенистого желе, обычно не заправляют и не солят, а чеснок, зелень, тертую редьку, красный перец и тонкий лаваш подают отдельно.

Китай: суп-рагу

Отличие супа из говяжьих хвостов от других супов кухни Поднебесной в том, что овощи не перетирают или очень мелко нарезают, а рубят крупными кусками. Картофель, грибы, помидоры, капусту, корнеплоды томятся на очень медленном огне в бульоне. В результате получается нежная кремовая консистенция оранжевого оттенка (картофель и томаты просто растворяются). В финале принято добавлять финики, имбирь, цедру апельсина и арахис.

Второе интересное отличие: обычно китайцы варят супы в уже готовом бульоне очень быстро (буквально за 7-10 минут), а этот суп готовят от трех до восьми часов. В Индонезии, Корее и Таиланде существуют похожие рецепты приготовления супа из говяжьих хвостов. Традиционно его едят с рисом, соком лайма и светлым соевым соусом.

Польза супа из говяжьих хвостов

Этот деликатес полезно есть почаще, в нем содержится большое количество желатина, который помогает естественному синтезу коллагена в организме. Это один из важнейших строительных протеинов. При регулярном употреблении супа улучшается состояние суставов, кожи, ногтей и волос. Очень полезен он и после перенесенных операций, ожогов и тяжелых болезней.

Что можно сделать?

Приготовьте суп, в котором «ложка стоит». Для этого очищенный хвост предварительно запеките в духовке при температуре около 170 градусов в течение часа, после чего долго отваривайте в большом количестве воды, заправьте овощами и приправами по вкусу.