2 ноября 2021

Что такое кускус

/ И зачем включать его в рацион

Кускус — символ целого континента, это одна из самых популярных круп в Северной Африке, которую с удовольствием едят во всем мире. Рассказываем, почему кускус достоин внимания, как его правильно готовить и с чем сочетать.

Александра Фурман

Автор Food.ru

Что это за крупа

Известно, что кускус был популярен в Северной Африке еще в Средневековье: продукт объединил историю и традиции Алжира, Марокко, Ливии, Туниса и Мавритании. В 2020 году благодаря усилиям этих государств кускус был официально признан всемирным нематериальным наследием ЮНЕСКО.

По мере колонизации и налаживания транспортных маршрутов между Европой и Африкой кускус распространился по миру. А, например, ливийские евреи даже привезли в Израиль свадебную традицию: свекровь угощала кускусом невесту, чтобы та знала, как готовить его будущему мужу.

Изначально труд по производству крупы был ручным, сейчас многие работы выполняются фабричным способом. Но суть осталась прежней: манную крупу сбрызгивают водой, перемешивают, выделяют из получившейся массы крупинки-гранулы, посыпают мукой, просеивают и подсушивают.

Интересный факт

Говоря о том, что такое кускус, некоторые ошибочно полагают, что это отдельный вид злака. Но этот продукт веками изготавливали вручную: раньше его делали из проса, а сейчас — из пшеницы, реже из пшена, ячменя и риса.

Что приготовить из кускуса

Виды кускуса

Кускус внешне похож на пшено, киноа и булгур — у него светло-желтые крупинки округлой или чуть продолговатой формы. По вкусу крупа напоминает макароны или пасту с ароматом манки и легким ореховым оттенком.

История и традиции, связанные с кускусом, насчитывают как минимум семь веков, и за это время было выделено немало видов крупы. Популярны три сорта кускуса:

Марокканский кускус — его крупинки мелкие, напоминают манку. Это, пожалуй, самый некапризный и популярный сорт, он быстро готовится — около пяти минут. Вкус нежный, консистенция вязкая, поэтому отлично подходит для каш и гарниров.
Израильский кускус — он же птитим, похож на очень мелкую пасту типа ризони или орзо, но более округлый. Также напоминает мелкий речной жемчуг, поэтому иногда называется жемчужным. Вкус ореховый, из-за размера почти всегда получается аль денте и хорошо держит форму, но варить его нужно дольше — 10–15 минут.
Ливанский (магрибский) кускус — еще его называется «мограбие», что дословно переводится как «блюдо из Магриба». Крупинки — самые большие из всех возможных, размером со среднюю жемчужину, поэтому его тоже называют жемчужным. Основные параметры вкуса идентичны двум другим сортам, но чуть более выраженные, готовится примерно 15–20 минут.

Учитывая размеры крупинок и разницу во времени приготовления, разные сорта кускуса можно смешивать, чтобы создавать гарниры и другие блюда разной консистенции.

5 интересных фактов о крупах

Чем кускус отличается от пшена, киноа и булгура

Несведущему человеку легко спутать киноа, пшено, кускус, булгур, ризони или бурый рис. Все это — разные продукты, чаще всего полученные из разных злаков.

Пшено vs кускус

Кускус производят из манки, которую делают из пшеницы грубого помола. А пшено получают из проса, то есть его сырье — совсем другое растение.

Киноа vs кускус

Киноа относится к семейству амарантовых, а кускус — это пшеница из семейства мятликовых. Но киноа, в отличие от кускуса, не содержит глютен, поэтому нередко входит в рацион для людей с аллергией.

Булгур vs кускус

Оба продукта делают из пшеницы, но производство у них разное. Булгур получают из предварительно отваренной, просушенной и дробленой пшеницы, а кускус — из увлажненной, но не обработанной термически.

10 круп из пшеницы

Польза кускуса

Чаще всего кускус, который попадает на прилавки российских магазинов, изготовлен из пшеницы, поэтому по питательным свойствам похож и на пасту, и на манную крупу.

Вот, что содержится в составе кускуса.

Витамины группы В, которые важны для работы нервной системы, необходимы для борьбы с сезонными депрессиями и хронической усталостью. Особенно стоит выделить витамин В5, который помогает укрепить иммунитет и способствует избавлению от бессонницы.
Клетчатка нужна для эффективной работы желудочно-кишечного тракта, формирования чувства насыщения, что особенно важно при низкокалорийных диетах.
Калий — один из ключевых элементов нормальной работы организма, отвечает за множество процессов, в том числе за укрепление сердечной мышцы и нормализацию водно-солевого баланса.
Медь важна для предупреждения болезней суставов, нормальной работы нервной системы, участвует в процессах метаболизма железа, выработке женских половых гормонов.

Гликемический индекс кускуса считается средним и составляет 60, при этом у гречки, например, он — 54. Значит, кускус расщепляется в организме неспешно, долго поддерживает чувство насыщения. Это важно для тех, кто придерживается низкокалорийной диеты, но не хочет испытывать мучительного голода.

Аккуратность в потреблении этой крупы нужна людям с непереносимостью глютена и диабетом.

Вреден ли глютен

Как выбрать кускус

Выбор кускуса зависит от вкусовых предпочтений и того, какие блюда планируете готовить. Например, для первой пробы в домашних условиях купите марокканский сорт крупы — он не требует долгой подготовки и быстро варится.

При выборе кускуса в магазине обращайте внимание на:

целостность упаковки и сроки годности крупы;
описание: чаще всего продают крупу, изготовленную из пшеницы, но не бойтесь пробовать продукт из ячменя, проса, перловки;
сорт: если важна польза, выбирайте кускус из твердых сортов пшеницы — в нем больше витаминов, полезных веществ и клетчатки.

Как варить крупу правильно

Как правильно готовить кускус дома

В зависимости от сорта на приготовление может уйти от пяти до 20 минут, при этом подавать кускус можно как в горячем, так и в холодном виде.

Что важно знать о том, как готовить кускус:

мыть крупу не нужно;
когда добавлять в кускус приправы, соль или масло, решайте сами — это не влияет на вкус готового блюда;
главное — верно рассчитать объем жидкости и время, чтобы получить рассыпчатый кускус, для этого обращайте внимание на рекомендации производителя на упаковке.

Марокканский кускус можно не варить: залейте его крутым кипятком в соотношении 1:1, перемешайте, накройте крышкой и подождите пять минут. После слейте воду, подавайте крупу в качестве гарнира или добавляйте в другие блюда.

Тем, кто выбрал другие сорта кускуса, подойдет такой способ:

поставьте на сильный огонь кастрюлю с водой из расчета 2:1 — две меры жидкости и одна — крупы;
после закипания всыпьте кускус, накройте крышкой и, уменьшив огонь до среднего, варите одну-две минуты;
дайте крупе настояться, добавьте масло и специи по вкусу.

При желании для кускуса можно использовать не воду, а молоко или смесь этих жидкостей. Такая каша выйдет более нежной, чем приготовленная только на воде. В качестве добавок для крупы используйте орехи или сухофрукты.

Что добавить в кашу на завтрак

Рецепты блюд с кускусом

Салат по-восточному

Табуле — это легкий салат, в котором отварной булгур или кускус смешивают со свежими овощами, зеленью, заправкой на лимонном соке и оливковом масле. Приготовить блюдо на двоих по нашему рецепту можно за 15–20 минут.

Вам понадобятся:

полстакана кускуса;
полстакана кипятка;
2 помидора;
1 огурец;
80 г лука-порея;
1 болгарский перец;
1 пучок петрушки;
2 ч. л. лимонного сока;
1 ст. л. оливкового масла;
соль, черный молотый перец по вкусу.

Крупу запарьте кипятком, пока она разбухает, помойте и нарежьте овощи: огурец, перец и томаты — кубиками, лук-порей — тонкими кольцами, петрушку — как удобно. Смешайте ингредиенты в салатнице, заправьте, посолите, поперчите и подавайте.

Табуле с кускусом

Суп с кускусом, капустой и сливками

Быстрый, вкусный и полезный суп зарядит энергией, добавит в рацион клетчатку и витамины. Приготовить блюдо на четверых можно за полчаса.

Вам понадобятся:

180 г кускуса;
150 г брокколи;
150 г репчатого лука;
70 г плавленого сыра;
30 г сливочного масла;
30 мл растительного масла;
соль, черный молотый перец, чеснок по вкусу.

Пассеруйте лук и чеснок в кастрюле до полуготовности, добавьте воду, плавленый сыр и сливочное масло. Варите на среднем огне пять минут, потом добавьте брокколи и кускус и варите еще пять-семь минут. Посолите, поперчите, выключите огонь.

Дайте супу настояться пять минут и подавайте, украсив рубленой зеленью и кусочками брынзы.

Сливочный суп с кускусом и брокколи

Сытный салат с кускусом и морепродуктами

Модный боул можно делать не только с рисом, но и с кускусом, на приготовление на пять-шесть порций уйдет около 20 минут.

Вам понадобятся:

100 г кускуса;
1 болгарский перец;
100 г консервированных шампиньонов;
200 г салатных листьев;
150 г помидоров черри;
50 г семечек подсолнечника;
2 ст. л. оливкового масла;
2 ст. л. бальзамического соуса;
250 г креветок;
соль, черный молотый перец по вкусу.

Крупу запарьте кипятком на пять минут, выложите все ингредиенты в глубокую тарелку так: в середину кускус, вокруг — овощи. Красные помидоры уложите на зеленые листья салата, полейте смесь бальзамическим соусом, посыпьте солью, перцем и семечками.

Красочный боул с кускусом и креветками

Плов из кускуса с мясом птицы

Кускус может подойти для приготовления сытного и ароматного плова. Блюдо готовится на запаренной крупе, на четыре-пять порций потребуется чуть больше получаса.

Вам понадобятся:

1 стакан кускуса;
250 г куриного филе;
1 головка репчатого лука;
1 морковь;
2 зубчика чеснока;
1 болгарский перец;
1 ст. л. томатной пасты;
2 ст. л. растительного масла;
соль, черный перец молотый по вкусу.

Нарежьте овощи кубиками, обжарьте, добавьте куриное филе, предварительно запаренный кускус и кипяток. Приправьте томатной пастой и паприкой, накройте крышкой и тушите еще пять-семь минут на медленном огне.

Плов из кускуса с куриным филе

Запеканка по-гречески

Мусака — это запеканка, в которой кускус отлично проявит себя, а комбинация с говяжьим фаршем, овощами и специями выйдет сытной и вкусной. Блюдо на семью из четырех человек готовится за час.

Вам понадобятся:

400 г говяжьего фарша;
1 головка репчатого лука;
2 ч. л. молока;
2 ст. л. растительного масла;
1 пучок петрушки;
соль, черный молотый перец по вкусу;
1,5 стакана молока;
1 стакан пшеничной муки;
4 яйца;
4 ст. л. сливочного масла;
2 веточки петрушки.

Фарш обжарьте с луком и овощами, уложите в форму для запекания в несколько слоев, чередуя с кускусом. Залейте яично-мучным соусом, поставьте запекаться в духовку на 15–20 минут при температуре 200 °С.

Готовой мусаке дайте остыть семь-десять минут и подавайте к столу.

Мусака с кускусом

Что можно сделать?

Хранить кускус правильно. Например, подальше от продуктов с выраженным запахом, иначе крупа моментально впитает все ароматы. Сухой кускус лучше держать в прохладном месте, в герметичной стеклянной таре.