Как приготовить идеальный борщ

/ Выбираем мясо и овощи, варим бульон

Красный наваристый борщ — блюдо культовое, которое иностранцы называют то горячим гаспачо, то жидким свекольным салатом. У всех разные представления о том, каким он должен быть: кто-то любит густой суп, чтобы ложка стояла, кто-то — легкий диетический, с фасолью на овощном бульоне. Рассказываем, что делать, чтобы придать борщу яркий цвет, выразительный аромат и вкус.

Качественная вода

Вкус супа (и борщ — не исключение) во многом зависит от воды, поэтому лучше не наливать ее из-под крана. Берите бутилированную или фильтрованную, без примесей, способных повлиять на вкус и аромат блюда.

Воды должно быть немного больше, чем указано в рецепте супа, ведь часть ее выкипит. А если придется доливать воду в процессе, ее нужно сначала вскипятить.

Соль вовремя

Если солить воду для супа в конце, мясо будет вкусным, а бульон — пресным и невыразительным. А если сразу посолить воду, то мясо отдаст воде все соки и потеряет во вкусе, зато бульон получится ароматным.

При варке костного бульона оптимален второй вариант. Но когда суп варится на мясе или птице, которые потом режутся на куски и возвращаются обратно, стоит чуть посолить воду до начала варки, а остальную соль добавить уже в финале.

Правильное мясо

Подходящее мясо для борща — говяжья грудинка с косточкой, тонкий или толстый край говядины, свиные ребрышки и курица. Есть варианты смешанного бульона из говядины и свинины, а в некоторых рецептах его делают из жирной утки или гуся.

Главное правило — варить бульон нужно долго, но на маленьком огне, тогда он получится наваристым и ароматным. А чтобы он приобрел красивый темный цвет и особенный аромат, мясо можно предварительно поместить в духовку на 20 минут.

Ароматные добавки

Еще один секрет вкусного борща — травы и пряности:

лавровый лист;
петрушка;
укроп;
черный перец горошком;
душистый или красный перец, а некоторые даже кладут перец чили для особой остроты.

Важно

Лавровый лист не должен вариться долго, иначе он передаст борщу лишнюю неприятную горечь, которую будет сложно нейтрализовать. Для передачи вкуса и аромата блюду лавровый лист должен находиться в нем лишь две-пять минут.

Можно использовать букет гарни — пучок ароматной зелени, связанный ниткой. В него, помимо перечисленных трав, могут входить тимьян, лук-порей, чабрец. После варки бульона травы выкидывают. Как вариант, их можно положить в специальный мешочек для варки.

Раздельное приготовление овощей

Для многих супов овощи поочередно или вместе закладываются в кастрюлю сырыми, но у приготовления борща — другая технология.

Картофель режут крупно и кладут в бульон за полчаса до окончания готовки. В некоторых рецептах сваренный картофель прямо в бульоне толкут в пюре.
Свеклу перед отправкой в суп запекают целиком до полуготовности. Есть и другой вариант: порезать соломкой, выложить на растительное масло или говяжий жир, тушить до полуготовности с сахаром и лимонным соком. Овощ кладут в борщ за 15 минут до конца приготовления.
Лук режут кубиками, морковь соломкой и вместе пассеруют в масле или жиру, в финале добавляют томатную пасту. Эту массу кладут в бульон за 15 минут до финала.

Кстати

Попробуйте приготовить домашнюю томатную пасту по нашим рецептам: рассказали, какие сорта томатов идеально подходят, сколько варить и хранить.

Свежую капусту режут соломкой, а время закладки зависит от того, какой она вам нужна в супе. Если нужна мягкая капуста, то кладите ее за 20 минут до конца; если твердая и хрустящая — за 10 минут.
Чеснок мелко рубят ножом и кладут в борщ за пару минут до выключения плиты. Можно еще заранее растереть его со свиным салом, солью и зеленью.

Кулинары часто спорят, что, когда и в каком виде класть: например, надо ли добавлять пасту томатную, использовать свежую или квашеную капусту. Сладкий перец тоже вызывает трения. Одни говорят, что он придает борщу освежающую пикантность. Другие считают, что сладкий перец делает блюдо приторным. В результате состав блюда часто корректируют, иногда встречаются очень необычные варианты. Например, вместо картофеля добавляют репу, кабачки, используют грибы или чернослив. Мы советуем начать с традиционных версий, а после экспериментировать, выбирая то, что нравится вам.

Интересный факт

Без капусты делают зеленый борщ, литовский холодный борщ и свекольник. В классический вариант принято класть нарезанную свежую капусту, а вот квашеную капусту можно добавить, чтобы подкислить блюдо.

Мясная добавка

Мясо, на котором сварен бульон, следует достать и нарезать, а затем вернуть в борщ. То же можно сделать с птицей. Некоторые добавляют в блюдо свиные шкварки, а на вытопленном из них жире пассеруют морковь и лук.

Настаивание

Когда борщ готов, его нужно снять с плиты и оставить на 20 минут, чтобы он «дошел». При подаче можно заправить жирной сметаной, но не майонезом — соус предназначен для холодных блюд, в горячих он свернется и будет плавать кусками.

Борщ хранят в холодильнике несколько дней, его вкус от этого только улучшается. Но кипятить и многократно греть нельзя — от этого яркий красный цвет превратится в оранжевый или бурый. Лучше разогревайте порционные объемы в отдельной таре.

Лайфхаки по приготовлению идеального борща

Каждый решает для себя сам, что такое «идеально приготовленный борщ». Однако в классическом понимании параметры такого блюда все же есть — насыщенный красный цвет, наваристый бульон и богатые оттенки вкуса. Вот несколько правил, которые помогут сварить такой суп:

Для наваристого бульона мясо нужно заливать только холодной водой. В горячей воде свернется часть белка альбумина (он содержится не только в белке куриного яйца, но и в мясе) и бульон выйдет «пустым».
Навара добавит использование костей или мяса на косточке. Потом вы их можете убрать.
Чтобы бульон не вышел мутным, необходимо постоянно снимать с него пену. Если все же часть разошлась по воде и она стала мутной, влейте в кастрюлю немного холодной воды и доведите до кипения — пена снова поднимется, вы ее снимете и получите прозрачный бульон.
Муть может возникнуть из-за эмульгации жиров: при высокой температуре жиры из мяса и растительное масло из зажарки образуют непрозрачную массу. Чтобы не допустить этого, до начала приготовления борща удалите лишние жиры: снимите кожу с птицы, срежьте жир с куска свинины, бланшируйте мясо — залейте холодной водой, дайте закипеть, слейте воду, промойте мясо и после этого варите бульон.
Еще две причины мутного бульона — интенсивное кипение или активное помешивание ингредиентов при варке. Эти действия взбалтывают содержимое кастрюли, перемешивая пену с бульоном.
Свекла влияет и на цвет, и на степень прозрачности блюда. Если класть в суп сырой продукт, он отдаст часть веществ и цвета воде, сделает ее грязно-мутной. Поэтому свеклу лучше готовить отдельно, чтобы сохранить и цвет, и пользу. А если вы решите обжарить овощ на сковороде, то сначала хорошенько прогрейте растительное масло — тогда сок из ломтиков свеклы не успеет вытечь и запечатается внутри.
Незадолго до добавления свеклы подкислите суп столовым уксусом или лимонным соком. Можно также использовать капусту квашеную или томатную пасту — оба продукта хороши тем, что содержат аскорбиновую кислоту.
Томаты делают консистенцию борща более плотной. Можно добавлять и пасту, и свежие помидоры, и даже томатный сок. Еще один вариант — маринованные томаты, они придадут блюду остроты и пикантности.
Если вы хотите добавить не сахар, а сахарозаменитель, выбирайте тот, что подходит для горячих блюд.
Сливочное масло делает вкус борща более мягким и нежным: для этого растопите 20–50 г продукта на сковороде, соедините с ложкой муки и заправьте этой смесью борщ. А нерафинированное растительное масло сделает борщ еще более ароматным (правда, добавит и несколько лишний калорий).

Важно

Масло растительное должно быть хорошего качества, иначе дешевый продукт может испортить вкус готового блюда. Прочитайте нашу статью, чтобы выбрать подходящий вариант.

Что можно сделать?

Испечь пампушки, которые отлично дополнят борщ. Эти круглые булочки с чесноком пекутся из дрожжевого теста и подаются теплыми. Также можно добавить к вкусному ароматному борщу кусочек бородинского хлеба с горчицей и ломтиком сала.