6 февраля 2026

Что такое африканская кухня

/ И как на нее повлияли кулинарные традиции других народов

Сегодня на африканском континенте проживает больше 1,5 млрд человек. В кухне полусотни здешних стран много традиций и особенностей, поэтому задача описать их все кажется невозможной. Но мы попробуем! Рассказываем об истории и культуре африканской кулинарии.

Александра Фурман

Автор Food.ru

Африканский старт человечества и кулинарии

Ученые выяснили, что Африка — родина человечества. Наши предки тысячи лет развивались в разных частях континента, взаимодействуя друг с другом. Они обменивались в том числе продуктами и технологиями.

Интересный факт

Почему организм человека не синтезирует витамин С? Генетики и антропологи говорят: древних людей в Африке окружали богатые аскорбиновой кислотой фрукты, поэтому природа «выключила» механизм синтеза этого витамина за ненадобностью.

Сначала люди были охотниками и собирателями, потом перешли к земледелию и стали культивировать злаки. Считается, что пока этот переход шел в Северо-Восточной Африке, в других регионах коренные народы, например койсан, учились обрабатывать местные плоды и жарить дичь. Тогда национальная кухня Африки была проста и включала злаки, мясо, зелень.

Позже появились цивилизации, которые сформировали первую кулинарную базу. Так, древние египтяне задали стандарты обработки земель, превратили изготовление лепешек в искусство хлебопечения, придумали пивоварение. Из Месопотамии и Малой Азии в Африку пришли многие виды скота и овец.

Затем были периоды колонизации, которые не всегда несли мир на африканский континент, но обогатили его технологиями и продуктами. Сегодня африканская кухня разнообразна и вариативна, а некоторые местные продукты, такие как злаки фонио или тефф, признаны суперфудами.

Где в Москве попробовать африканскую кухню

Принципы африканской кулинарии

Съедобная ложка

Традиционный стол часто не предполагает тарелок и приборов. Национальные блюда Африки подают на общем подносе, вместо ложки используют лепешки или порции густой каши.

Тушение в котле

Медленное тушение в соусах с овощами и специями — главный способ готовки. Он хорош тем, что смягчает твердые ингредиенты, дает им возможность впитать специи.

Тушеные блюда в Африке называют стью — от английского stew, это слово можно перевести и как «тушить», и как «тушеное блюдо», «густой суп». В бывших французских колониях встречается понятие «рагу».

Общинность как ингредиент

В Африке еда — это социальный клей. Приготовление пищи часто коллективный ритуал, а трапеза — время, когда семья объединяется.

Африканские блюда на Новый год

Главные ингредиенты Африки

Африка климатически многообразна, нередко рацион здесь диктуется потребностью в выживании. Поэтому в экстремально жарких районах в пищу идут любые доступные продукты, а в более плодородных кулинарные каноны шире.

Злаки и корнеплоды

На севере и востоке доминируют пшеница, как база для кускуса, и зерно тефф, из которого готовят кислые эфиопские лепешки инджеры. Встречается и киноа.

В Западной и Центральной Африке исторически главенствовали сорго, просо и ямс. Позже в разнообразные блюда и супы типа марокканской хариры стали добавлять рис.

Популярен крахмалистый батат, его пекут, добавляют в рагу и супы. Южнее экватора востребована кукуруза. Из нее варят плотные каши, а крупу добавляют в панировку для жарки томатов.

Бобовые культуры

Бобы и орехи — известный источник белка. В Западной Африке любят фасоль, особенно сорт «черный глаз». Из нее готовят похлебки, рагу и нигерийские пончики акара.

В Восточной Африке и Магрибе доминируют нут и чечевица, ставшие основой для эфиопских пряных рагу и египетских супов.

Орехи часто представлены сытными кешью и семенами дыни эгуси. Особое место занимает арахис. Он входит в состав многих блюд, например, в сенегальском рагу маффе арахисовая паста работает и загустителем, и источником вкуса.

Самые популярные съедобные орехи

Овощи и зелень

С XV века начался «колумбов обмен»: из Нового Света в Африку прибыли кукуруза, картофель, помидоры, перец чили, арахис и маниок. Последний буквально спас континент от голода, поскольку отлично растет в засушливом климате.

Символ сегодняшней Западной Африки, рис «джоллоф», невозможен без томатов и чили. А их завезли в Африку как раз по «колумбову обмену». Чили прижился и дал новые сорта, ставшие основой для соуса пири-пири.

Также стоит отметить окру, или бамию. Это уникальный овощ. Сложные полисахариды в нем сохраняют влагу во время засухи, а при готовке хорошо впитывают воду, загущая суп, стью или рагу.

На любовь североафриканской кухни к кускусу, средиземноморским оливкам и цитрусовым повлияли несколько моментов. Африка некогда была «житницей» Древнего Рима, а позже ее части колонизировали Франция, Италия и Испания. Поэтому сегодня овощи вроде томатов, моркови, стручковой фасоли нередки в местных блюдах, например, в тажинах.

Специи

С арабами на Север и Восток Африки попали специи: шафран, корица, имбирь, гвоздика. Синтез местных традиций с персидскими мотивами подарил восточноафриканской кухне кокосовое молоко и технику приготовления плова.

Тогда и сегодня многие специи и соусы от египетского дукка до чатни — это один из способов обеззараживания и консервации продуктов. А когда средиземноморские колонизаторы привезли сюда пряности, кухня обогатилась дополнительными оттенками. Сейчас пряности часто добавляют в тажин с мясом и сухофруктами — по марокканским рецептам получается невероятно вкусно.

Визитная карточка Магриба — харисса, паста из копченого острого перца, чеснока и зиры. Она дает еде чуть «дымную» остроту. В Восточной Африке и Эфиопии любят бербере — смесь чили, имбиря, кориандра и местных специй. Без нее невозможно представить ни один традиционный эфиопский стью или рагу.

Ближе к Суахили и в Кении чувствуется индийский след британской колонизации с индийскими нотами — здесь в ходу карри, гвоздика и имбирь.

Что едят в Кении

Рыба и мясо

В прибрежных регионах и реках Нил, Конго и Нигер немало вкусной рыбы. Например, популярна тилапия, которую готовят по-разному. На Восточном побережье встречается тунец и разные морепродукты. Визитной карточкой Занзибара стал Pweza wa nazi — осьминог, томленый в кокосовом молоке со специями. На Западном побережье можно найти блюда из группера, скумбрии и сибаса. А сенегальский национальный специалитет, тибудьен (Thieboudienne), готовят из крупной морской рыбы, фаршированной зеленью.

Мясо считают признаком статуса и нередко используют как один из ингредиентов больших блюд: рагу, стью, тажина. В ЮАР любят мясную запеканку боботи из фарша, специй и хлеба. Немало здесь и изысканных мясных блюд, например, ягненок под пряным маринадом из имбиря, корицы, тмина и орегано.

Также готовят птицу, например кускус с курицей и овощами, утиное филе или ножки, запеченные с манго и мандаринами.

Фрукты и сладости

Фрукты в Африке едят просто так или варят из них варенье, но чаще используют как ингредиент сытных блюд. Например, плантан, крахмалистый вид банана, варят, глазируют или жарят, подают как гарнир к острому мясу или рыбе.

Многие десерты связаны с колониальным и восточным наследием: это заметно и в жареных пончиках мандази с пряностями, и в печенье куксистерс, похожем на хворост в сиропе или чак-чак.

Еще один египетский национальный пирог, фытыр, из-за слоеного теста и заварного крема наводит на мысли о французском мильфее. Правда, начинки у него бывают не только сладкими.

Что едят в Рождество в Южной Африке

Что можно сделать?

Вспомнить, что Эфиопия признана родиной кофе, прежде всего арабики, и смело развенчать мифы об этом напитке. Узнайте, как готовить вкусный кофе дома даже без кофеварки.

А что из блюд африканской кухни пробовали вы? Расскажите в комментариях.