10 национальных супов из разных стран мира

/ Чем хороши гуляш, журек или чаудер

Российских туристов за рубежом нередко огорчает скудный выбор супов в меню ресторанов: всего два-три варианта, которые быстро надоедают. Пожалуй, нигде в мире нет такого культа жидких блюд как в России: в большинстве стран суп воспринимают всего лишь как одну из разновидностей горячего. Food.ru собрал 10 лучших супов из разных стран мира.

1. Тафельшпиц / Австрия

Горячее блюдо считается даже не австрийским, а типично венским — его подают в ориентированных на туристов столичных ресторанах. Тафельшпиц не просто суп, а целый гастрономический ритуал, который включает в себя несколько элементов:

кастрюльку с наваристым говяжьим бульоном с травами;
мозговую кость;
кусок говядины — нужен кострец, верхняя часть огузка;
гренки из ржаного хлеба, на которые намазывают костный мозг;
яблочный хрен;
сметанный соус с зеленью;
жареную картошку.

По желанию можно добавить тушеный шпинат. Большинство туристов, которым довелось попробовать тафельшпиц, поражаются: всего-то вареная говядина и мясной бульон, ничего особенного, но как вкусно.

Секрета два. Первый — в длительности приготовления: бульон с мясом томится на огне несколько часов, благодаря чему говядина становится удивительно мягкой (можно есть без ножа), а бульон наваристым. Для особого аромата в бульон добавляют морковь, коренья и зелень, в том числе петрушку и сельдерей. Второй — тип мяса: для тафельшпица подходит только мясо коров, выращенных на альпийских лугах и питавшихся натуральными кормами.

Так что тафельшпиц — полноценный обед. Бульон, который входит в его состав, отлично согревает в холодную погоду.

Кстати

Тафельшпиц называют любимым блюдом австрийского императора Франца Иосифа. Считается, что он ел его едва ли не каждый день, поэтому и не жаловался на здоровье.

2. Буйабес / Франция

Те, кто причисляет себя к ценителям гастрономии, нередко шутят: изначально буйабес был супом бедных рыбаков, которые сваливали туда всякую мелкую рыбешку, а теперь его превратили чуть ли не в деликатес. В каждой шутке есть немного правды.

Действительно, буйабес придумали в рыбацком Марселе на юге Франции, изначально для него использовали мелкую рыбку. Однако сегодня в мире все изменилось — в буйабес могут добавлять дорогие сорта рыбы, а также морепродукты. В качестве дополнения используют томаты, пряные травы, острый перец, шафран, лук, чеснок и лимонную цедру.

Французы, строгие, когда речь заходит о гастрономии, составили особый документ — «Хартию буйабеса». Ее утвердили французские рестораторы в 1980 году, чтобы унифицировать рецепт супа. Там сказано, что в марсельский буйабес обязательно должны входить:

средиземноморский дракон;
морской угорь;
крылатка-зебра;
белый раскасс.

Это далеко не весь список — буйабес может быть сварен из 10 сортов рыбы одновременно. Дальше начинаются нюансы, любой ресторан в мире может добавить что-то свое, например, креветки, крабов, осьминогов или мидий. Бывает, что для буйабеса используют даже омаров, тогда стоимость супа взлетает до небес.

Подача буйабеса — особый ритуал: к нему обязательны гренки из багета и соус руй на чесночной основе.

3. Суп-гуляш / Венгрия

Ингредиенты национального венгерского супа кажутся очень лаконичными: мясо, картошка, лук и немного моркови. В чем же секрет? В главной специи венгерской кухни, которую любят во всем мире, — паприке.

Каждый повар подбирает идеальное соотношение острой и сладкой красной паприки, благодаря чему простая похлебка становится вкусной и ароматной. Рецепт достаточно простой, так что в прохладное время года венгры могут готовить гуляш даже в котелке на свежем воздухе в формате пикника — это заменяет привычные нам шашлыки или американское барбекю. Все компоненты — картофель, мясо и морковь — режут крупными кусками, а лук предварительно обжаривают вместе с паприкой, чтобы он пропитался ароматом специй и придал готовому блюду красивый яркий цвет. От прокаливания на огне с маслом аромат паприки раскрывается особенно хорошо.

Кстати

Гуляш готовят также в Чехии, но там он представляет собой второе блюдо — куски мяса, тушеные в соусе из пива и паприки, которые подают с хлебными и картофельными кнедликами. Венгерская кулинарная традиция предполагает иное: если гуляш уваривают до состояния рагу, его тушат с вином, а не с пивом. Однако первое, что приходит венграм на ум при слове «гуляш», — именно суп.

4. Гаспачо / Испания

Климат Испании вносит свои коррективы в представления об идеальном первом блюде — там уместен холодный суп, поэтому и придумали гаспачо. Суп готовится на основе измельченных помидоров, в самой демократичной версии можно заменить густым томатным соком, с добавлением лимонного сока или уксуса, чеснока и оливкового масла, а также гренок из пшеничного хлеба. Повара также добавляют в гаспачо мелко нарезанные овощи: сладкий и острый перец, редиску, огурцы, красный лук. Причем манера подачи зависит от ресторана: где-то все смешают заранее, а где-то принесут добавки в отдельных мисочках, чтобы клиент выбрал по вкусу.

Главный ингредиент гаспачо — хорошие помидоры: если они будут невкусными и водянистыми, это испортит весь суп.

5. Харчо / Грузия

Рецепт хорошо знаком российским хозяйкам, ведь многие прекрасно помнят то время, когда Грузия была частью СССР. Сытный островатый суп из мяса с рисом прочно занял место в меню столовых и ресторанов, однако далеко не везде его готовят правильно.

Кстати, на наших кухнях часто можно столкнуться с мифом, будто харчо готовят из баранины — наверное, стереотипы о кавказских рецептах дают о себе знать. Однако это не так: для этого супа используют только говядину. Причем сначала мясо отваривают вместе с косточкой (делают бульон), а потом нарезают на кусочки и кладут в готовый суп.

Еще одна ошибка — использование томатов: они там не нужны, для придания харчо специфического приятного кислого привкуса используют соус из сливы ткемали. Также рецепт предусматривает щедрую порцию кинзы, а в идеальном варианте добавляют также грецкие орехи и смесь грузинских специй — есть пакетики, которые так и называются: «Для харчо».

6. Том Ям / Таиланд

Суп завоевал симпатии россиян несколько лет назад, когда в моду вошли небольшие ресторанчики азиатской кухни.

Хотя Том Ям придумали в стране с невероятно жарким климатом, он отлично подходит для русской зимы — горячий, острый, сытный, как будто созданный, чтобы согреться в мороз.

Главный компонент — специальная паста, которую продают готовой в банках или пакетиках. Туда входит смесь особых азиатских пряностей:

лемонграсс;
перец чили;
чеснок;
галангал (сорт имбиря);
тамаринд;
соевое масло;
рыбный соус и другие.

При желании пасту можно сделать самостоятельно, но нет никакой необходимости изобретать велосипед: готовая смесь — не бульонный кубик, использовать ее не зазорно. Также в суп добавляют свежие или сушеные листья каффир-лайма, грибы вешенки и морепродукты.

Бульон, приготовленный с добавлением пасты, разбавляют кокосовым молоком, но не всегда: кто-то предпочитает чистый вкус, а в каких-то ресторанах молоко подают отдельно. Рис к Том Яму также принято подавать отдельно — каждый сам решает, нужен ли ему рис и в каком количестве.

7. Луковый суп / Франция

Еще один суп, который иногда презрительно называют блюдом бедняков, и не без основания. Набор ингредиентов действительно лаконичен и незамысловат: лук, бульон, гренки. Другое дело, что современным поварам удалось значительно облагородить суп, добавив туда сухое белое вино, немного сливок, сыр и пряности.

Главный секрет супа именно в луке, который обжаривают, а потом долго тушат на слабом огне со сливочным маслом, солью и небольшим количеством вина, чтобы он приобрел золотисто-карамельный цвет и стал мягким. Затем разбавляют говяжьим или куриным бульоном до желаемой консистенции, иногда добавляют немного сливок. Подают луковый суп с гренками и тертым сыром твердых сортов.

Интересный факт

Принято считать, что эталонный луковый суп готовили на рынке «Чрево Парижа», причем не для изысканной публики, а для грузчиков, которые подкреплялись им поздним вечером или ранним утром после тяжелой работы. Правда, это лишь одна из версий. Есть и светская: король Людовик XV однажды ночью захотел перекусить в своем охотничьем домике, но не нашел ничего, кроме лука, сливочного масла и шампанского. Смешал, подогрел — вот и готова легенда парижской гастрономии. Впрочем, очень похожие легенды придуманы про многие блюда, например, про майонез или салат кобб, а также про оливье.

8. Калакейтто / Финляндия

Значительная часть финской кухни построена вокруг рыбы, и суп не исключение. За диковинным названием скрывается уха из благородных сортов рыбы: используют лосось или камбалу, но иногда и треску, с добавлением молока или сливок. При этом вариант с лососем считается праздничным и называет лохикейтто.

Рецепт лаконичен, даже картошку кладут не всегда, ограничиваются рыбным бульоном, специями (перец и укроп) и репчатым луком. Как и в любой другой ухе, бульон варят отдельно из плавников и хребта, затем процеживают, а аккуратные кусочки рыбного филе закладывают в суп за несколько минут до готовности.

9. Журек / Польша

Главный ингредиент этого супа — ржаная закваска, которая и придает особый вкус, делающий журек не похожим ни на один из других супов. Прочие компоненты довольно просты: в суп добавляют много лука, чеснок, картофель, копчености и сметану, причем ее подают не к столу, а вмешивают прямо в кастрюлю. Также в каждую тарелку кладут четвертинку вареного яйца.

В польских магазинах легко купить готовую ржаную закваску для журека, однако на наших кухнях ее, скорее всего, придется готовить самостоятельно, используя ржаную муку и кусочек черного хлеба.

Интересный факт

История создания журека связана с легендой о том, как жители одного из польских городов решили проучить жадного владельца харчевни. К нему подослали особого клиента, который предложил пари: если тот сумеет приготовить отвратительный суп, который нельзя будет взять в рот, получит мешок золота. Ну а если от такого супа клиенту не поплохеет, то он получит и рецепт, и всю корчму в придачу. Владелец решил не размениваться на мелочи и соорудил варево из остатков хлебной закваски, испорченного лука, старого бекона и чеснока для запаха. Однако гостю блюдо понравилось, он даже попросил добавки. Пари есть пари: пришлось отдать корчму и рецепт супа, который неожиданно оказался весьма хорош.

10. Чаудер / США

Америка — огромная страна, в каждом штате существуют свои рецепты. Суп чаудер — изобретение Бостона, богатого морепродуктами, ну а туда рецепт привезли эмигранты из Англии и Франции. Название в переводе с французского означает «котел».

Изначально это было блюдо бедных рыбаков, которые сваливали в котел остатки рыбы и моллюсков. Со временем рецепт преобразился в мировую гастрономическую гордость США.

Почти в каждом городе есть рецепт чаудера, предусматривающий использование свинины, моллюсков, курицы, кукурузы, жирных сливок или молока, бекона, сыра. Словом, повара фантазируют, кто как может. Ну а обычные американские хозяйки используют чаудер как «блюдо из объедков» и готовят его, если нужно пристроить куда-то немного оставшихся морепродуктов, овощей и мяса.