Что такое ферментированный чай
/ Как живые процессы меняют вкус, аромат и пользу напитка
Ферментация — это естественный процесс окисления чайного листа. Именно благодаря ему зеленый чай становится черным. Разбираемся, какие есть виды чая, как правильно его ферментировать и заваривать.
Что такое ферментация
Если говорить просто, ферментация — это управляемое «старение» чая. Меняется его химический состав: разрушаются одни соединения, образуются другие. В итоге из одного и того же сырья можно получить разные напитки — от легкого зеленого до насыщенного черного чая.
Интересный факт
Как ферментировать чай
Сорта чая получают благодаря использованию различных производственных технологий. Ферментация может быть полной или неполной, что позволяет создавать слабоферментированные и черные чаи, улуны, пуэры.
Кстати
То, что в Европе принято называть черным чаем, в Китае именуют красным. Китайцы ориентируются не на темный цвет сухого листа, а на оттенок готового напитка.
Ферментация чая включает несколько этапов:
- Естественное подвяливание. Листья раскладывают тонким слоем и оставляют на несколько суток. За это время чай частично теряет влагу.
- Скручивание. Листья мнут или скручивают, способ варьируется в зависимости от сорта чая. Этот этап помогает удалить оставшуюся влагу и повреждает клеточные стенки, что необходимо для начала окислительных процессов.
- Ферментация. Поврежденные листья вступают в контакт с кислородом, что запускает процесс ферментации. В результате формируются новые соединения, которые определяют будущий вкус и аромат чая.
- Сушка и стабилизация. Листья подвергают высокой температуре, иногда используют пар, например, для белых чаев. Сушка останавливает процесс ферментации.
Интересный факт
С химической точки зрения ферментация чая — это преобразование состава листа. Фермент полифенолоксидаза запускает окисление катехинов, в результате образуются теафлавины и теарубигины. Они определяют вкус, цвет и аромат чая. Постферментация — это дальнейшее изменение состава. Процесс происходит уже не за счет собственных ферментов листа, а благодаря активности микроорганизмов — бактерий и грибков из окружающей среды.
Производители контролируют окисление разными способами, например обжаркой или пропаркой. Так, чай габа проходит ферментацию в бескислородной среде. От того, на каком этапе процесс остановлен, зависит степень ферментации и вид чая.
Что можно добавить в чайКаким бывает ферментированный чай
Чаи различают по степени окисления (ферментации):
- Неферментированные — степень ферментации 0–5%; так как чайный лист начинает окисляться сразу после сбора, как такового абсолютно неферментированного чая нет. Это зеленый чай, прошедший минимальную обработку — просушку и фиксацию паром или обжарку, без этапа окисления. У неферментированного чая легкий травяной вкус. Его иногда называют «живым», так как он максимально близок по химическому составу к сырому чайному листу.
- Слабоферментированные — до 20%. Это белый, желтый, зеленый чай. Лист подвергается кратковременной ферментации — только часть катехинов окисляется, поэтому напиток остается светлым. У него травяной аромат и легкий вкус.
- Полуферментированные — от 30 до 70%. Это различные улуны. Процесс ферментации длится дольше, листья приобретают золотисто-коричневый оттенок, а аромат становится более выраженным: меда, цветов или орехов.
- Полностью ферментированные — от 80 до 100%. Это черный (красный) чай. Лист окисляется полностью, приобретает темный цвет и фруктово-пряный аромат.
- Постферментированные — от 90 до 100%. Это темные чаи, самый известный — пуэр. Чай продолжает «созревать» уже после основной обработки. В процессе участвуют бактерии и грибки. Травянистые нотки уходят, появляются насыщенные ароматы древесины, земли, специй. Этот чай хорошо хранится. Некоторые сорта со временем приобретают новые оттенки вкуса, что делает их уникальными для любителей редких чаев.
Иван-чай и другие растительные ферментированные чаи
Самым известным ферментированным травяным чаем в России считается иван-чай, или кипрей узколистный. В отличие от большинства настоев, его не просто сушат, а ферментируют по технологии, близкой к обработке чайного листа. Так он приобретает глубокий, богатый вкус.
Ферментировать можно листья многих садовых и дикорастущих растений. Причем это легко получается в домашних условиях. Чаще всего заготавливают листья малины, вишни, смородины, яблони, груши, земляники, ежевики, березы, липы. И некоторые луговые растения, например клевер, душицу, чабрец. В готовом виде такие чаи напоминают слабый черный с ягодными, медовыми и цветочными оттенками.
Совет
Для ферментации лучше всего подходят молодые листья, собранные до середины лета.
Технология домашнего приготовления обычно включает несколько этапов. Сначала листья подвяливают, чтобы они стали более эластичными и потеряли часть влаги. Затем разминают, выдерживают в тепле для ферментации и только потом сушат.
Важно
Хотя фиточаи не содержат кофеина, с ними стоит быть внимательными. Некоторые растения могут влиять на давление, работу ЖКТ или вызывать аллергию. Поэтому при хронических заболеваниях или беременности их лучше подбирать, посоветовавшись с врачом.
Как правильно заваривать ферментированный чай
Разделение чая по степени ферментации помогает ориентироваться не только во вкусе, но и в способе приготовления.
Слабоферментированные чаи — зеленый, белый и желтый — обычно заваривают не кипятком, а горячей водой в 70–80 °C. Высокая температура «сваривает» листья, разрушая антиоксиданты и эфирные масла. Из-за этого напиток теряет нежный аромат и становится горьким. Доливать зеленый чай можно от трех до пяти раз. Вкус напитка будет меняться от пролива к проливу. Перед основным завариванием рекомендуют делать быстрый пролив на пять-десять секунд, чтобы раскрыть лист.
Полуферментированные улуны требуют более горячей воды, но не крутого кипятка, примерно 80–90 °C, выдерживают их два-четыре пролива. Предварительное промывание необязательно.
Полностью ферментированные чаи — классический черный и пуэр — заваривают кипятком. Черный проливают один — максимум два раза, хороший зрелый пуэр выдерживает до 15 проливов, причем первые пять делают быстро, затем время увеличивают.
Для пуэра и любого прессованного чая быстрый промывочный пролив считается обязательным, чтобы убрать пыль и подготовить лист к раскрытию.
Кстати
Полезно заранее прогреть заварочный чайник. Если посуда холодная, чай раскрывается хуже, а вкус и аромат получаются менее яркими.
Полезные свойства ферментированного чая
Все ферментированные чаи обладают богатым набором биологически активных веществ, полезных для организма, однако у каждой группы есть особенности и ограничения.
Слабоферментированные чаи сохраняют максимум антиоксидантов и катехинов. Они тонизируют, поддерживают работу сердца и сосудов, способствуют ускоренному метаболизму. Но людям с повышенной кислотностью желудка, чувствительным кишечником, беременным и детям лучше пить их умеренно.
Полуферментированные улуны мягче, чем зеленый чай. Они улучшают пищеварение, обладают легким противовоспалительным эффектом, снимают усталость. Однако тем, кто чувствителен к кофеину, лучше их не пить поздно вечером.
Полностью ферментированные черные чаи насыщены органическими кислотами и аминокислотами. Они поддерживают работу мозга, ЖКТ и сосудов. Этот напиток противопоказан людям с гастритом и язвенной болезнью в стадии обострения.
Постферментированные чаи, например пуэр, ускоряют обмен веществ, мягко снижают уровень «плохого» холестерина, поддерживают работу кишечника и печени, расслабляют нервную систему. Но пуэр не рекомендуют пить натощак. При гастрите с повышенной кислотностью, панкреатите и людям с повышенным давлением такие напитки следует употреблять осторожно.
12 важных вопросов про чайКак правильно хранить ферментированный чай
Храните чай в прохладном месте, но не в холодильнике, подальше от прямых солнечных лучей. Чай не любит сырость, поэтому используйте герметичные банки. Это особенно важно для слабоферментированных вариантов, они быстро теряют свойства под воздействием воздуха. Полностью ферментированные и постферментированные чаи выдерживают небольшой контакт с кислородом, но хранить их все равно нужно в сухом и чистом месте.
Поскольку любой чай легко впитывает запахи, рядом не должно быть специй и сильно пахнущих продуктов. Для старых пуэров и выдержанных сортов создайте условия, в которых будет продолжаться естественный процесс вызревания. Так со временем приготовленный из них напиток станет еще интереснее.
Как использовать старую чайную заваркуЧто можно сделать?
Заварить любимый черный или зеленый чай. Вы, конечно, пили их и раньше, но теперь знаете, какой сложный и интересный процесс скрывается за знакомым с детства вкусом.
А вы какой чай больше любите? Расскажите в комментариях.
Читайте больше о ферментированных продуктах и их полезных свойствах:
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
почитать еще
здоровая еда
6 продуктов с высоким содержанием витамина D
Витамин D — один из важнейших микроэлементов, необходимых для хорошей работы всего организма. Этот прегормон снижает воспалительные процессы, помогает регулировать рост клеток и усваивать кальций. Однако дефицитом этого вещества, как выяснили ученые, страдают многие люди. Редакция Food.ru рассказала, как распознать подобную проблему, в каких продуктах содержится витамин D и как их правильно употреблять.
здоровая еда
10 продуктов для бодрости
Можно восполнить недостаток энергии несколькими способами. Например, пить чай или кофе, в которых есть кофеин и танин. Или добавить в рацион углеводы — основной источник энергии. Не стоит думать, что продукты, дающие энергию, какая-то специальная еда и ее продают только в отделах здорового питания. Это обычная пища, которую можно найти на каждой кухне. Составили список из десяти таких продуктов — некоторые вас удивят.
здоровая еда
Диетологи сравнили куриный и томатный супы
Горячий сытный суп — классический и любимый многими способ согреться в непогоду. Журналисты The New York Post выбрали два варианта первых блюд из всего многообразия рецептов — куриный и томатный, — и обратились к диетологам с вопросом, какой из них полезнее. Поводом для разговора стал ежегодный Национальный месяц супов.
здоровая еда
Чем полезны витамины группы B
Для чего нужны витамины группы В? Этот вопрос волнует многих, кто стремится поддерживать здоровье и энергию. Ответ кроется в их многогранном воздействии: от работы нервной системы до состояния кожи и волос. Расскажем о каждом подробнее: за что отвечает, чем грозит нехватка и как восполнить дефицит.
здоровая еда
Специалисты объяснили принцип пищевой синергии
Влияние рациона на здоровье зависит не только от выбора продуктов, но и от того, как они сочетаются друг с другом. Некоторые комбинации помогают организму усвоить больше питательных веществ — так работает пищевая синергия. Что с чем сочетать, чтобы получить максимум пользы из еды, рассказали американские диетологи.
здоровая еда
5 продуктов, которые помогут поднять ферритин
Когда говорят об анемии и нехватке железа в организме, чаще всего имеют в виду уровень гемоглобина в крови. Этот показатель на слуху, и о нем знают гораздо больше, чем о ферритине, однако за концентрацией второго белка тоже нужно следить. Разбираемся, для чего он важен и как его повысить, если анализы говорят о дефиците.
здоровая еда
Как использовать кокосовое масло с пользой
Популярность кокосового масла в последнее десятилетие бьет рекорды: его используют в косметологии и уходе за кожей, в кулинарии, добавляя в различные блюда. Однако суперфуд начал терять свои позиции. Приверженцы здорового образа жизни расходятся во мнении: одни утверждают, что это один из самых полезных продуктов, другие считают, что он вредит здоровью. Разбираемся, как использовать кокосовое масло для еды и не только с максимальной пользой.
здоровая еда
В каких продуктах содержатся витамины группы В
Витамины группы В важны для здоровья человека: они поддерживают нервную систему и необходимы для нормального обмена веществ. В организме человека эта группа не синтезируется, поэтому дефицит приходится восполнять вместе с едой. Рассказываем, в каких продуктах искать витамины B.
