Зачем ферментировать овощи

/ И как это делать правильно

Квашеная капуста, чайный гриб и соевый соус — все это продукты ферментации, процесса полезного брожения, который не только продлевает срок годности, но и по-новому раскрывает вкус продуктов, добавляя полезные свойства за счет пробиотиков. В этой статье расскажем о том, как правильно ферментировать овощи в домашних условиях, и разберемся, в чем их польза.

Зачем ферментировать

Ферментация — уникальный метод консервирования продуктов, известный с древности. Его суть в контролируемом процессе брожения под действием микроорганизмов. В ходе этого состав овощей меняется: они обогащаются органическими кислотами, полезными бактериями, ферментами, витаминами, а сахар и крахмал, в свою очередь, расщепляются.

Интересный факт

Пробиотики, образующиеся во время брожения, помогают восстановить баланс полезных бактерий в кишечнике и улучшают работу пищеварительной системы.

Отличия от маринования

При мариновании продукты сохраняются за счет добавления большого количества уксуса или другой кислоты, что блокирует рост бактерий. Для ферментации, наоборот, нужно вырастить микроорганизмы, которые изменят продукт: сделают его полезнее, придадут новый вкус и аромат.

Как правильно ферментировать в домашних условиях

Подготовьте овощи, соль, воду и чистые банки с крышками. Соль нужна для создания раствора, который будет поддерживать рост молочнокислых бактерий, а еще предотвращать развитие плесени и гнили.
Помойте плоды, нарежьте или оставьте целыми и сложите их в банку, оставляя немного свободного места сверху. Чтобы брожение прошло правильно, важно оставить на поверхности продуктов полезные бактерии, поэтому не мойте химическими моющими средствами. Просто хорошо ополосните в горячей воде с добавлением соды.
Вскипятите воду, растворите в ней соль, а после остудите до комнатной температуры. Стандартное соотношение соли и воды: две столовые ложки на литр. Залейте овощи раствором.
Крышку закройте не очень плотно, чтобы воздух мог выходить во время брожения. Банку уберите в темное и теплое место.

Важно

Процесс ферментации проходит без доступа кислорода. Именно поэтому овощи важно уплотнить и примять, а их поверхность всегда должна быть закрыта водой.

Как определить готовность

Время зависит от толщины нарезки, количества соли и температуры. Обычно процесс длится от пары дней до нескольких недель.

Признаки ферментации: появление пузырьков, изменение цвета и аромата, уменьшение сладости и повышение кислотности.

Для проверки готовности откройте банку и попробуйте. Если вкус и текстура понравились, можно закончить брожение и перенести заготовки в холодильник, где они хранятся до девяти месяцев.

Совет

Рассол, который останется, называют стартером. Сохраните его и добавляйте во время следующих ферментаций — так процесс пройдет в два раза быстрее.

Куда добавлять

Ферментированные овощи хороши как самостоятельная домашняя закуска, ингредиент для салатов, гарниров или просто полезное дополнение к другим блюдам. Они отлично сочетаются с мясом, рыбой, сыром, хлебом и кашами.

5 рецептов закусок с ферментацией

Ферментировать можно любые овощи. Это творческий процесс, в котором каждый может придумать разные миксы продуктов, регулируя время брожения и толщину нарезки.

1. Капуста с морковью

Традиционная домашняя закуска с хрустящими овощами. Для ее приготовления мелко нашинкуйте капусту с морковью, добавьте соль, сахар, хорошо перемешайте руками, надавливая, чтобы выжать сок. Утрамбуйте в банку и залейте кипяченой водой, чтобы она покрывала ингредиенты. Подавайте как самостоятельную закуску или готовьте с ней супы, пироги, полезные салаты и вторые блюда.

2. Кимчи

Кимчи — это традиционное блюдо корейской кухни. Его можно приготовить из разных продуктов, но чаще всего используют пекинскую капусту. Нарежьте ее, залейте рассолом с пряностями и оставьте на брожение. Благодаря этому процессу кимчи приобретает кислый, пряный вкус и полезные свойства. Отлично сочетается с рисом и рыбой.

Интересный факт

ЮНЕСКО внесла кимчи в список нематериального культурного наследия Кореи. Среднестатистический кореец съедает около 18 килограммов этой закуски в год.

3. Болгарский перец

Квашеный болгарский перец — полезная домашняя закуска из свежих овощей, соли, чеснока и укропа, а еще отличный источник витамина C. В одном среднем перце 100–150 мг этого важного витамина, а процесс брожения только увеличивает пользу.

4. Помидоры

Ароматная кисло-сладкая домашняя закуска из помидоров, которые ферментируются без маринада и термообработки. Нужны только овощи, соль, пряности, вода — и две недели для брожения. Можно ферментировать с добавлением листьев сельдерея, смородины и горчицы. Приправьте гвоздикой и красным перцем, если хотите, чтобы блюдо получилось пряным.

5. Редька

Квашеная редька — настоящий суперфуд для пищеварения. В процессе брожения ее вкус раскрывается: лишняя горечь уходит, а хрустящая текстура остается. Эта домашняя закуска хранится всю зиму без потери полезных свойств и помогает укрепить иммунитет в холодное время.