Как правильно варить рис для суши Лайфхаки и подборка рецептов

Японская кухня стремительно ворвалась к нам, а российские гурманы очень быстро научились есть палочками и разбираться в названиях блюд. Роллы, суши, сашими с экзотической рыбой, острым васаби и вкусом умами можно отведать не только в ресторанах, блюда можно приготовить самостоятельно, тем более что в магазинах есть специальные отделы, где можно купить все необходимое. Базовое умение — научиться правильно варить рис. Разберем несколько тонкостей.
Как правильно варить рис для суши / Лайфхаки и подборка рецептов

История суши

История приготовления уходит вглубь веков. По одной из версий суши появились не в Японии, а в Китае. Рыбу нарезали тонкими пластинами, пересыпали рисом и солью и придавливали камнями. В таком виде продукт должен был пролежать около двух недель, чтобы началась ферментация. В Стране Восходящего Солнца похожее блюдо появилось только в XIX веке, но японский повар Юхей пошел на эксперимент и стал подавать к столу рыбу свежей, а затем уже появились сочетания с рисом и с творожным сыром. Интересен также тот факт, что роллы, столь любимые на всех континентах, появились вовсе не в Японии, а в США.

Что такое суши и роллы

Суши представляют собой шарик из риса с ломтиком рыбы, а вот роллы — это их производная. Но, к сожалению, в 70-е годы прошлого века американские гурманы не оценили блюдо по достоинству. Тогда повара японских ресторанов стали экспериментировать и заворачивать водоросли нори, рис, творожный сыр, авокадо или огурец и морепродукты в мини-рулет, который после разрезался на части. Так были изобретены самые известные роллы «Калифорния», «Филадельфия» и «Канада», названные в честь американских штатов, а затем и множество других, например, темпурных или вегетарианских.
Правило подачи роллов и суши одинаковое — на плоской тарелке, с маринованным имбирем, васаби и соевым соусом. Есть их нужно палочками — они называются хаси, но в европейских ресторанах вместе с палочками к этому блюду могут принести и традиционные приборы: нож и вилку.

Как выбрать рис для суши

Для суши и роллов необходим круглозерный рис. В нем содержится больше крахмала, а значит, он более клейкий и будет лучше держать форму. В специализированных магазинах или в интернете продаются правильный японский или американский рис, но можно использовать и российский, выращенный в Краснодарском крае. К тому же отечественный продукт стоит гораздо дешевле.
Вкусовые нюансы сортов в готовом блюде едва отличимы, тем более используются соусы. Но повара утверждают, что у японского риса особая текстура: он остается мягким внутри, но при этом великолепно формуется и сохраняет упругость. Еще один важный момент при выборе крупы — брать ту, в которой меньше сломанных зернышек.

Как варить рис для суши и роллов

Чтобы у вас получился правильный продукт, который будет держать форму шарика или ролла, надо соблюсти все этапы:
  1. Промываем рис. Важно делать это в отдельной посуде, наполненной холодной водой. Очень бережно и аккуратно. Надо сохранить его форму и текстуру, не поломать рисинки.
  2. Ни в коем случае не нужно отжимать зерна, а лишь водить рукой по рису по часовой стрелке. Первая вода будет белого цвета, поскольку вымывается крахмал и пыль.
  3. Все манипуляции надо повторять до тех пор, пока вода не станет прозрачной.
  4. Можно замочить рис в воде и оставить на 10-15 минут, тогда он приготовится быстрее.
  5. Откидываем рис на мелкое сито и дожидаемся, чтобы вся вода стекла.
  6. Ставим готовиться в кастрюле с толстым дном с закрытой крышкой. Вода наливается исходя из пропорции 1:1 или чуть меньше. Можно использовать рисоварку — это упрощает процесс.
  7. Добавляем специальный разрыхлитель. Он нужен для того, чтобы рис сохранял форму и упругость при лепке. Разрыхлитель можно купить в специализированных магазинах товаров для блюд японской кухни.
  8. Мешать рис лопаткой во время варки не нужно. Сначала нужно дождаться, когда выпарится вода, а затем довести до готовности на медленном огне. Это занимает около 15-20 минут. Солить и добавлять приправы тоже не нужно, а вот добавить немного сушеной водоросли комбу во время кипения будет весьма кстати. Она передаст рису тот самый, пятый вкус — умами.
После того как рис приготовился, не надо сразу открывать кастрюлю. Пусть потомится и пропарится, чтобы каждая крупинка стала мягкой внутри. Для придания особенного вкуса в рис нужно добавить соус на основе уксуса. Важно соблюдать все условия — от этого будет зависеть качество готового продукта.

Какой нужен соус

Лучше начать готовить соус в то время, пока варится рис. Для этого в сотейнике смешиваются рисовый уксус, сахар и соль и прогреваются до полного растворения ингредиентов. Соус надо помешивать лопаткой и следить за тем, чтобы не закипел. Затем туда же добавляются водоросли комбу, сок лимона или сакэ и он настаивается не менее часа для более яркого и насыщенного вкуса. Готовый соус должен смешиваться с рисом медленно, равномерно распределяясь по всей массе. На килограмм готового риса потребуется около стакана соуса. Вмешивать соус надо осторожно, чтобы не повредить текстуру зерна, все так же по часовой стрелке.
Повара из Японии рекомендуют вести замес риса в деревянной плошке и используя деревянную лопатку. Это нужно для того, чтобы лишняя влага ушла в материал и рис не был слишком клейким и тяжелым, а приобрел легкую консистенцию. Если в рисе есть комочки, их надо аккуратно разбить, пока рис еще не остыл. После того, как весь соус впитался, рис переносят назад в кастрюлю для остывания.

Суши для души: вкусно и полезно

Правильная температура для формовки суши — 36 градусов. Готовить блюдо надо в этот же день и ни в коем случае не убирать подготовленный рис в холодильник, иначе он станет твердым. Для суши достаточно налепить шарики весом примерно в 12-15 грамм. Не стоит слишком утрамбовывать рис, он должен оставаться легким и воздушным. Затем следует накрыть рисовую заготовку ломтиком лосося, тунца или угря и прижать по бокам, придавая изделию продолговатую форму.
Долгое время суши считались опасной едой, поскольку сырая рыба — источник паразитов, в первую очередь гельминтов. В Японии между морепродуктами и рисом обязательно кладут слой васаби — жгучей приправы, обладающей антибактериальным эффектом.
В Европе, Америке и России при приготовлении этого блюда используют слабосоленые или копченые продукты — тунец, лосось, угорь и креветка, которые встречаются в самых популярных видах роллов, уже прошли первичную обработку. Такие роллы полезны, поскольку насыщают организм полиненасыщенными кислотами омега-3, фосфором и кальцием, содержащимся в морепродуктах. Овощные добавки из авокадо, огурца, имбиря не только добавляют вкус, но и дают витамины и микроэлементы, а рис обеспечивает сытость и дает энергию.

Интересный факт

Кстати, в соевый соус суши надо макать той стороной, где рыба, тогда изделие не будет рассыпаться.

Рецепты суши

Суши — одно из самых любимых и желанных блюд. Но должное качество найти в заведениях общепита довольно сложно. Научиться делать суши и роллы дома — отличное умение, которое пригодится и в будни, и в праздники. Порция может быть именной такой, какая вам нравится, и размер ингредиентов будете определять только вы. Например, возьмите поменьше риса, но больше рыбы и авокадо, слой сыра сделайте потолще.
1. С лососем
Аутентичные и в то же время самые простые суши включают в себя всего два ингредиента: семгу и рис, поэтому готовятся всего за 15 минут. Тут важно сварить правильный рис, нарезать лосося слайсами желаемой толщины и аккуратно сформовать. Точный расчет ингредиентов из рецепта поможет отмерить необходимое количество. Для сервировки не забудьте маринованный имбирь и немного васаби.
2. Ролл «Филадельфия»
Одни из самых популярных роллов, поскольку также готовятся с лососем. Такое блюдо можно приготовить на вечеринку, порадовать романтическим ужином любимого человека. Конечно, здесь понадобится определенная сноровка — это не самое простое блюдо. В нем много компонентов, нужна тщательная подготовка и специальный инвентарь — бамбуковая циновка для закручивания. Готовятся роллы примерно 45 минут. Здесь учитывается все время: от варки рисовой крупы до подачи к столу.
3. Роллы в духовке
Горячие роллы занимают топовые позиции в меню ресторанов японской кухни. Конечно, они менее полезные, поскольку в них больше жира и майонеза, но зато они очень вкусные. Иногда можно побаловать себя интересным блюдом собственного приготовления, тем более, что в духовке они запекаются за пять минут. Еще один плюс этого блюда — его можно есть руками и не обязательно орудовать палочками.
Интересный факт
Если рис прилипает к ладоням при распределении его циновке, то можно просто смочить пальцы водой и работать будет комфортнее.
4. Торт из суши
Если формовка роллов кажется утомительной, а приготовить надо много, то этот способ для вас! За основу берется любой ролл, но выкладывается хорошо утрамбованными слоями в виде торта. В рецепте указаны точные пропорции, благодаря которым уже за час вы сможете приготовить это яркое и интересное и в то же время простое блюдо. Роль вишенки на торте отведена красной икре, она украшает торт.

Что можно сделать?

Сварить рис по японской технологии и приготовить суши или роллы дома. Они хороши тем, что вы полностью уверены в продуктах, из которых они будут приготовлены. В зависимости от вкусовых пристрастий, можно варьировать размеры и количество ингредиентов и вывести свою формулу идеального блюда японской кухни.

Читайте также

Аватар пользователя

Автор: Гюзель Аглиуллина,
кулинарный редактор Food.ru

Понравился материал?
Сохранить:
Оценить:
5
Рейтинг из 1 оценки
Рассказать друзьям:
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы

почитать еще

Скачайте мобильное приложение FOOD.RU: рецепты всегда с вами!
App StoreGoogle PlayRuStoreAppGallery
Главная в мобильном приложении