Как правильно варить рис для суши

/ Лайфхаки и подборка рецептов от Food.ru

Российские гурманы быстро приобщились к японской кухне, научились есть палочками и разбираться в названиях блюд. Роллы, суши, сашими с экзотической рыбой, острым васаби и вкусом умами можно попробовать не только в ресторанах, но и приготовить самостоятельно, купив все необходимое в специальных магазинах. Самое главное — научиться правильно варить рис. Разберем несколько тонкостей по освоению этого базового навыка.

Суши и роллы: в чем разница

Суши — это шарик из отварного риса с ломтиком рыбы, а вот роллы — это их производная. К сожалению, в 70-е годы прошлого века американские гурманы не оценили блюдо по достоинству. Тогда повара японских ресторанов стали экспериментировать и заворачивать водоросли нори, рис, творожный сыр, авокадо или огурец и морепродукты в мини-рулет, который потом разрезали на части. Так были изобретены самые известные роллы «Калифорния», «Филадельфия» и «Канада», названные в честь географических наименований в Северной Америке, а затем и множество других, например, темпурные или вегетарианские.

Правило подачи роллов и суши одинаковое — на плоской тарелке с маринованным имбирем, васаби и соевым соусом. Есть их нужно палочками, которые называются хаси, но в европейских ресторанах к этому блюду могут принести и традиционные приборы: нож и вилку.

Как выбрать рис для суши

Для суши и роллов нужен круглозерный рис. В нем содержится больше крахмала, а значит, он более клейкий и будет лучше держать форму. В специализированных магазинах или в интернете можно купить японский и американский рис или использовать российский, выращенный в Краснодарском крае, — отечественный продукт стоит гораздо дешевле.

Вкусовые нюансы сортов в готовом блюде едва отличимы, особенно если используются соусы. Но повара утверждают, что у японского риса особая текстура: он остается мягким внутри, но при этом великолепно формуется и сохраняет упругость. Еще один важный момент при выборе крупы — брать ту, в которой меньше сломанных зернышек.

Как подготовить рис к варке

Чтобы рис в суши и роллах имел правильные вкус и консистенцию, его важно особым образом подготовить к варке. Прежде всего, его нужно тщательно промыть. Залейте крупу в миске холодной проточной водой, аккуратными движениями промойте, а затем слейте жидкость. Повторите не менее четырех раз, пока вода не станет абсолютно чистой и прозрачной.

В некоторых рецептах рис рекомендуется замачивать перед варкой. Это делается для того, чтобы зерна напитались жидкостью и готовый продукт получился мягче. Кроме того, после замачивания рис сварится быстрее. Просто залейте крупу на 45 минут чистой водой. После этого откиньте рис на дуршлаг и приступайте к варке.

Как правильно варить рис для суши

Рис для суши важно правильно сварить, чтобы готовое блюдо с его использованием получилось идеальным по вкусу, форме и консистенции. Для этого нужно следовать простым рекомендациям:

Промыть рис. Важно делать это аккуратно, в отдельной посуде, наполненной холодной водой, чтобы сохранить форму и текстуру крупы.
Не нужно отжимать зерна, надо лишь водить рукой по рису по часовой стрелке. Первая вода будет белого цвета, поскольку вымывается крахмал и пыль.
Все манипуляции надо повторять до тех пор, пока вода не станет прозрачной.
Можно замочить рис в воде и оставить на 10–15 минут, тогда он приготовится быстрее.
После промывания и замачивания нужно откинуть рис на мелкое сито, чтобы вся вода стекла.
Поставить рис вариться в кастрюле с толстым дном с закрытой крышкой. Вода наливается в пропорции 1:1 или чуть меньше. Можно использовать рисоварку — это упрощает процесс.
Добавить специальный разрыхлитель. Он нужен для того, чтобы рис сохранял форму и упругость при лепке. Разрыхлитель можно купить в специализированных магазинах товаров для блюд японской кухни.
Не мешать рис лопаткой во время варки. Сначала нужно дождаться, когда выпарится вода, а затем довести крупу до готовности на медленном огне. Это занимает около 15–20 минут. Солить и добавлять приправы тоже не нужно, лучше засыпать немного сушеной водоросли комбу во время кипения. Она передаст рису тот самый, пятый вкус — умами.

Не открывайте кастрюлю после того, как рис приготовился — пусть потомится и пропарится, чтобы каждая крупинка стала мягкой внутри. Для придания особенного вкуса в рис нужно добавить соус на основе уксуса. Важно соблюдать все условия — от этого будет зависеть качество готового продукта.

Как варить рис для суши в мультиварке

Приготовить вкусный рис для суши можно и в мультиварке. Этот способ гораздо проще, чем традиционная варка в кастрюле. Заранее промытый и замоченный рис поместите в чашу мультиварки. Выберите режим «Рис» и готовьте до окончания программы. Когда рис сварится, дайте ему немного постоять в закрытой мультиварке, чтобы оставшаяся жидкость впиталась.

Как правильно сделать заправку

Лучше начать готовить заправку в то время, пока варится рис. Соедините в сотейнике рисовый уксус, сахар и соль и прогрейте их до полного растворения ингредиентов. Соус надо помешивать лопаткой и следить за тем, чтобы не закипел.

Затем туда же нужно добавить водоросли комбу, сок лимона или сакэ и дать смеси настояться не менее часа для более яркого и насыщенного вкуса. Готовый соус должен смешиваться с рисом медленно, равномерно распределяясь по всей массе. На килограмм готового риса потребуется около одного стакана соуса. Вмешивать соус надо осторожно, по часовой стрелке, чтобы не повредить текстуру зерна.

Повара из Японии рекомендуют вести замес риса в деревянной плошке, используя лопатку. Так лишняя влага уйдет в материал — и рис не станет слишком клейким и тяжелым, а приобретет легкую консистенцию. Если в рисе есть комочки, их надо аккуратно разбить, пока крупа не остыла. После того как весь соус впитался, рис переносят назад в кастрюлю для остывания.

Сколько нужно риса для роллов

Обычно количество риса для суши и роллов определяется на глаз. Но если опыта в их приготовлении у вас не слишком много, воспользуйтесь весами. В дальнейшем вы уже будете и без них знать, какое количество ингредиентов требуется.

Для суши достаточно налепить шарики весом примерно в 12–15 г. Не стоит слишком утрамбовывать рис, он должен оставаться легким и воздушным. Накройте рисовую заготовку ломтиком лосося, тунца или угря и прижмите по бокам, придавая изделию продолговатую форму.

Для роллов количество риса рассчитывается так: на один лист нори (на шесть-восемь кусочков) берется минимум 150 г уже готового и заправленного продукта. Обычно для одного домашнего приготовления берут 150–180 г сухой крупы, из которой получается 500 г вареного риса.

Совет

Чтобы суши не рассыпались, макайте их в соевый соус той стороной, где находится рыба.

Рецепты суши и роллов

Суши — одно из самых любимых и желанных блюд для многих. Но купить продукт нужного качества довольно сложно. Научиться делать суши и роллы дома — отличное умение, которое пригодится и в будни, и в праздники. Размер порции и количество ингредиентов будете определять только вы. Например, возьмите поменьше риса, но больше рыбы и авокадо, а слой сыра сделайте потолще.

Суши с лососем

Аутентичные и в то же время самые простые суши включают в себя всего два ингредиента и поэтому готовятся за 15 минут. Самое важное — сварить правильный рис, нарезать лосося слайсами желаемой толщины и аккуратно придать блюду нужную форму. Точный расчет ингредиентов из нашего рецепта поможет отмерить их необходимое количество.

Ингредиенты:

80 г риса;
80 г лосося;
11 мл заправки для суши.

Время приготовления: 15 минут.

Отварите рис и смешайте с соусом. Лосось нарежьте ломтиками. Сформируйте овальные комочки из риса, сверху разместите слайсы рыбы. Не забудьте маринованный имбирь и немного васаби для сервировки.

Ролл «Филадельфия»

Один из самых популярных роллов с лососем. Такое блюдо можно приготовить на вечеринку или порадовать романтическим ужином любимого человека. Конечно, понадобится определенная сноровка — это не самое простое блюдо.

Ингредиенты:

110 г риса для суши;
60 г слабосоленого лосося;
40 г сыра филадельфия;
10 г огурца;
половина листа нори;
васаби, рисовый уксус и соевый соус по вкусу.

Время приготовления: 45 минут.

Приготовьте рис. Рыбу и огурец нарежьте слайсами около сантиметра толщиной. Положите на плоскую поверхность нори, равномерно распределите по листу водорослей рис. Затем переверните лист рисом вниз и смажьте нори сыром филадельфия с помощью ложки. Во всю длину выложите огурец и скрутите ролл. Сверху разместите кусочки лосося и прижмите циновкой. Разрежьте ролл на порционные кусочки.

Роллы в духовке

Горячие роллы занимают топовые позиции в меню ресторанов японской кухни. Конечно, они менее полезные, поскольку в них больше жира и майонеза, но очень вкусные. Иногда можно побаловать себя интересным блюдом собственного приготовления, учитывая, что в духовке они запекаются всего за пять минут.

Ингредиенты:

200 г риса для суши;
200 мл воды;
100 г творожного сыра;
60 г дайкона;
30 г слабосоленого лосося;
30 г крабовых палочек;
10 г нори;
60 г майонеза;
2 г соуса шрирача;
10 г моцареллы.

Время приготовления: 40 минут.

Рис сварите. Рыбу, очищенный дайкон и крабовые палочки нарежьте полосками. Распределите по матовой стороне нори 50 г риса. Разместите на нем творожный сыр, нарезанные дайкон, крабовые палочки и лосось. Сверните ролл и разрежьте на восемь порций. Майонез смешайте с натертой на мелкой терке моцареллой и соусом шрирача. Сделайте на каждой порции «шапочку». Поставьте роллы на пять минут в духовку, разогретую до 200 градусов.

Совет

Если рис прилипает к ладоням при распределении его на циновке, просто смочите пальцы водой.

Торт из суши

Если формовка роллов кажется утомительной, а приготовить их нужно много, то этот способ для вас! За основу берется любой ролл, но выкладывается хорошо утрамбованными слоями в виде торта. В рецепте указаны точные пропорции, благодаря которым уже за час вы сможете приготовить это яркое и простое блюдо.

Ингредиенты:

200 г круглого риса;
250 мл воды;
250 г слабосоленого лосося;
150 г огурца;
100 г творожного сыра;
2 листа нори;
2 ч. л. рисового уксуса;
1 ч. л. соли;
1 ч. л. сахара;
красная икра.

Время приготовления: 1 час.

Приготовьте рис, заправьте соусом из уксуса с солью и сахаром. Лосось нарежьте тонкими слайсами, а огурец кружками. Сформируйте торт. Глубокую миску застелите пленкой, выложите первым слоем рыбу, затем рис, творожный сыр и часть листа нори. Следующими слоями будут огурец, рис, лосось и снова рис. Накройте все оставшимся листом нори, переверните на блюдо и снимите пленку. Не забудьте украсить суши-торт красной икрой.