6 декабря 2021

Что такое марципан

/ История происхождения, польза и вред для здоровья, рецепты

Без этой сладкой и ароматной массы, сформованной в виде батончиков, шариков, фигурок животных, овощей или фруктов, в Западной Европе не обходится ни одно Рождество. Впрочем, едят марципан и в другие дни, ведь его вкус сам по себе — праздник. Food.ru разобрался, чем полезен и вреден марципан и как его приготовить дома.

Оксана Водопьянова

кулинарный редактор Food.ru

История марципана

Точное время и место происхождения этой сладости неизвестно. По одной версии, ее придумали в Италии: в стране был неурожайный год, и сохранились только миндальные деревья. Итальянцы нашли применение миндалю и взяли его в качестве сырья для хлеба, пасты и знаменитого лакомства.

На звание родины сладкой миндальной массы претендует и Германия. Именно здесь изобрели рецепты двух самых популярных видов марципана: любекский и кёнигсбергский. Но скорее всего изобрели изысканный десерт все же на Востоке, предположительно в Персии, а в Европу он попал в Средние века.

Марципан

Интересный факт

Калининград — бывший немецкий город, который до Второй мировой войны назывался Кёнигсберг. До сих пор местные кондитеры готовят марципан по традиционным немецким рецептам и в России он считается лучшим — за ним даже специально приезжают в город.

Из чего делают марципан

Технология приготовления этой сладости с восхитительным ореховым ароматом и насыщенным вкусом несложная: ведь марципан представляет собой смесь всего из двух ингредиентов: измельченный в муку миндаль и сахар. Можно использовать сахарный сироп, инвертный или сахарную пудру.

Инвертный сироп

Это состав классического марципана в чистом виде, но часто его покрывают шоколадной глазурью, добавляют начинки из сухофруктов, цукатов или сушеных ягод, обваливают в порошке какао, подкрашивают фруктовым соком — рецепты могут быть самые разнообразные. Также из него готовят:

конфеты глазированные шоколадом — моцарткугель;
фигурки для украшения десертов и тортов;
начинку кондитерских изделий.

Интересный факт

Персипан — более дешевый аналог марципана, который делают из абрикосовых или персиковых косточек. Его едят как и марципан — в чистом виде, или добавляют в конфеты и торты, но сами рецепты приготовления не отличаются.

Мастика и марципан: в чем разница

Нередко эти два кондитерских изделия путают, но это разные продукты.В составе мастики больше ингредиентов и нет миндаля. Ее готовят из сахарной пудры, крахмала, желатина, яичного белка, иногда добавляют маршмеллоу и сгущенное молоко. Получается пластичная масса, которую кондитеры используют для украшения тортов и десертов. Ее проще сделать в домашних условиях, и она не такая полезная как марципан.

Мастика для торта

Польза марципана

Миндаль — основной ингредиент этой сладости, поэтому ее полезные свойства связаны с ним. В 100 г этого ореха содержится:

Витамин Е — 25,63 мг;
Витамин B4 — 52,1 мг;
Витамин B3 — 3,6 мг;
Витамин B5 — 0,4 мг;
Кальций — 269 мг;
Магний — 270 мг;
Калий — 733 мг;
Фосфор — 481 мг;
Железо — 3,7 мг;
Цинк — 3,12 мг;
Марганец — 2,1 мг.

Также в миндале более 10 разных видов жирных кислот, которые необходимы для нормальной работы сердечно-сосудистой системы. В кожуре 100 г орехов — 28 г антиоксидантов, которые обеспечивают 37% от ежедневной нормы.

Благодаря миндалю больше всего в марципане содержится витамина Е, который укрепляет сердечную мышцу и снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. А еще он первый помощник в уходе за кожей: защищает ее от внешних воздействий и предотвращает появление морщин.

Умеренное употребление марципана улучшает когнитивные функции, повышает мозговую деятельность и предупреждает развитие расстройств. Такие свойства связаны с высоким содержанием жирных кислот омега-3 и витамина E.

За счет высокого содержания магния в миндале, марципан полезен для работы мышц, сердца и способствует нормализации давления. Если есть это изысканное лакомство в меру, оно поможет снизить вредный холестерин в крови и не набрать вес. Энергетическая ценность марципана:

калорийность — 444 ккал;
жиры — 16 г;
белки — 6,0 г;
углеводы — 65 г.

Несмотря на то, что орехи — высококалорийный продукт, они богаты клетчаткой, которая способствует насыщению и долго переваривается. Марципан — сытный десерт и при этом не перегружает организм. Пара кусочков этого лакомства помогут утолить голод, улучшить настроение и снять эмоциональное напряжение.

За счет того, что орехи не подвергаются дополнительной обработке, в том числе термической, в продукте сохраняются полезные вещества. Но общая польза марципана зависит прежде всего от качества ингредиентов. Впрочем, рецепты тоже имеют значение.

Вред марципана

Как и большинство сладостей, марципан содержит рафинированный сахар, которым не стоит злоупотреблять. Впрочем, при готовке в домашних условиях рецепты можно немного и видоизменить: например, использовать тростниковый сахар или более полезные заменители.

Сладкая масса может портить зубы и вызывать кариес, а высокая калорийность — способствовать набору веса. Оптимальная порция без вреда для здоровья и фигуры — 2—3 кусочка.

7 важных причин отказаться от сахара

Миндаль не стоит есть людям, склонным к аллергическим реакциям. Виной тому — аллергенный белок амандин. Он может вызывать такие симптомы, как высыпания на коже, отек, боли в животе, спазмы, диарею, рвоту, в некоторых случаях — головную боль и заложенность носа.

Марципан стоит есть с осторожностью при следующих заболеваниях:

диабет;
избыточный вес;
заболевания печени и поджелудочной железы;
повышенный холестерин;
сердечно-сосудистые заболевания;
склонность к метеоризму, изжоге;
мочекаменная болезнь.

Миндаль бывает сладкий и дикорастущий горький. Именно в последнем содержится гликозид амигдалин, который при расщеплении ферментами выделяет синильную кислоту — цианид водорода. Ей легко отравиться, особенно маленьким детям — достаточно съесть 5-10 орехов горького миндаля. Для взрослого опасная доза составляет около 50 штук. Симптомы могут быть как легкими — головокружение, слабость и тошнота, так и тяжелыми — потеря сознания и даже смерть. В сладком миндале есть лишь следы амигдалина и их количество в десятки раз ниже, чем в горьких семенах. Однако раньше классические рецепты предписывали добавление в марципан 2-3% горького миндаля. Делали это для того, чтобы придать десерту характерный запах. Ведь именно горькая разновидность этого ореха после измельчения выделяет летучее вещество бензальдегид с тем самым ароматом. Сейчас марципановую массу делают чаще всего только из сладкого миндаля, иногда при приготовлении ароматизируют массу с помощью миндальной эссенции.

Как выбрать марципан

Перед покупкой миндального лакомства изучите не только производителя, но и несколько моментов:

Проверяйте срок годности. Марципан не должен быть просроченным, иначе масла, содержащиеся в миндале, могут прогоркнуть, и лакомство приобретет неприятный запах и вкус.
В качественном марципане содержание миндаля — не менее 45% от всей массы продукта.
В марципановом батончике кроме сахарного сиропа или сахарной пудры и миндаля может быть какао-масло, порошок какао и натуральные ингредиенты. Ароматизаторы, красители и другие искусственные добавки — лишние.

Названы полезные свойства горького шоколада

Совет

Храните марципан в сухом прохладном месте. Это позволит сохранить вкус и свежесть продукта.

Рецепты марципана в домашних условиях

Сделать домашний марципан несложно. Предлагаем вам два пошаговых рецепта, по которым вы с легкостью приготовите этот десерт.

Основных способов приготовления два: горячий метод и холодный метод. В первом способе ингредиенты заливают горячим сахарным сиропом и замешивают в тесто, во втором — сухие и сыпучие ингредиенты замешивают в единую массу без добавления сиропа. Рассмотрим оба рецепта.

Марципан горячим способомМарципан холодным способом

Что можно сделать?

Приготовить марципановую массу и сделать из нее фигурки для торта или десерта. А если сделать это всей семьей, с детьми, то получится еще и проявить творческие таланты и фантазию.