Лимонная кислота в кулинарии

/ Из чего делают, как применяют

Вопреки названию, сейчас лимонная кислота производится вовсе не из лимонов — это промышленный продукт. Кристаллический порошок применяют и в быту, и в кулинарии. Рассказываем, где содержится лимонная кислота и как использовать ее для приготовления домашних блюд.

Из чего делают лимонную кислоту

В XIX веке белый порошок без запаха и с очень кислым вкусом получали из сока недозрелых лимонов путем химических реакций. Сегодня для производства используют сахаристые продукты, например, кукурузу или батат, и штаммы плесневого гриба. Сами плесневые грибы опасны для здоровья, полученная же лимонная кислота безопасна.

Существует пищевая лимонная кислота — та самая, что продается в продуктовых магазинах, и техническая — ее очищают менее тщательно и используют не в пищу, а, например, для изготовления бытовой химии или косметики.

Где содержится натуральная лимонная кислота, в каких продуктах? В природе лимонную кислоту можно найти не только в лимонах, но и в других цитрусовых, например, апельсинах и лаймах, а также в ягодах и даже помидорах.

В каких продуктах содержится лимонная кислота

Лимонная кислота — популярная вкусовая добавка к пище, маркированная как Е330. Ее можно встретить в магазинных джемах, фруктовых и овощных соках, лимонадах, сладкой и несладкой выпечке, мясных полуфабрикатах. Это консервант, а также регулятор кислотности — компонент, поддерживающий оптимальный уровень кислотности в тех или иных продуктах.

Интересный факт

В умеренных количествах лимонная кислота не наносит вреда здоровью. Но есть миф, что добавка Е330 вызывает рак. А все из-за неточностей перевода: в одном из справочников на немецком значилось, что лимонная кислота участвует в так называемом цикле Кребса — биохимическом процессе. На немецком слово krebs также означает «рак», поэтому кто-то из журналистов решил, что обнаружил сенсационный факт о связи лимонной кислоты и онкологии.

Лимонная кислота может быть опасна для здоровья, но не в продуктах, а в концентрированном виде и крайне редких случаях. Например, если гранулы попадут на слизистую глаз, носоглотки или открытые раны, это вызовет раздражение и дискомфорт.

Также опасно, если нерастворившиеся кристаллы лимонной кислоты окажутся в желудке или пищеводе. Но, конечно, это не имеет никакого отношения к онкологии или другим серьезным заболеваниям. Мало того, лимонную кислоту добавляют в детское питание, например, фруктовые или овощные пюре или соки.

Как использовать лимонную кислоту в кулинарии

Лимонная кислота есть, пожалуй, на кухне у каждой хозяйки. Как же использовать эту добавку в домашних условиях для приготовления еды?

Для теста

До широкого распространения разрыхлителя с помощью лимонной кислоты хозяйки гасили соду при приготовлении блинов, кексов, песочного печенья. Смесь пенилась, шипела, пузырьки газа придавали тесту воздушность, а выпечке — пышность и нежность.

Когда в тесте есть продукты, содержащие кислоту, например, сметана, кефир, кислое молоко, ягодные соки, достаточно только соды. В остальном же смесь соды и «лимонки» заменит внезапно закончившийся разрыхлитель.

Можно использовать и уксус, но в отличие от него лимонная кислота не имеет специфического запаха и не придает уксусный привкус пирогам и кексам.

Для напитков

Приятная кислинка будет уместна в компотах, морсах, киселях из ягод и фруктов. Но если одни фрукты и ягоды кислые сами по себе, то другим не помешает добавка. В этом случае можно положить в отвар немного лимонной кислоты.

Помните, что кислота не имеет лимонного запаха, поэтому, если цитруса под рукой нет, для вкуса можно добавить «лимонку», а для аромата — цедру или корочки фрукта.

Для варенья, мармелада и джема

Лимонная кислота наравне с сахаром позволит десертам дольше храниться и придаст им приятный кисловатый вкус.

Кислоту стоит добавить, если планируете консервировать морсы или компоты.

Для фруктовых и ягодных начинок

Свежие ягоды, кусочки фруктов, пюре из плодов можно сдобрить небольшим количеством лимонной кислоты — начинка получится вкуснее.

Кстати, чтобы она не вытекала, можно добавить немного картофельного или кукурузного крахмала.

Для меренги и безе

Нежные безе и меренги делают из яичного белка, взбитого с сахаром или сахарной пудрой. Чтобы белковая пена лучше и дольше держалась, в нее при взбивании можно добавить немного лимонного сока или кислоты. Подойдет также винный камень.

Используют лимонную кислоту для приготовления белкового суфле в торте «Птичье молоко».

Кстати

Вопреки распространенному кулинарному мифу, белки не стоит охлаждать перед взбиванием: при комнатной температуре они взбиваются гораздо быстрее и лучше.

Для пропитки тортов

Кисло-сладкую пропитку для бисквита можно сделать из сахарного сиропа с добавлением сока фруктов, ягод или небольшого количества лимонной кислоты.

Для маринадов к мясу и птице

Немного растворенной в воде лимонной кислоты заменит сок лимона в маринадах к мясу и птице, сделает блюда более нежными и вкусными.

Для борща

Небольшое количество лимонной кислоты сохранит красный цвет свеклы и сделает борщ более вкусным. Также «лимонку» добавляют для яркости цвета в свекольник, а для вкуса — в солянку, уху и супы с морепродуктами.

Для овощных заготовок

Лимонную кислоту добавляют в маринад для огурцов, овощные лечо и салаты для закрутки, а также в домашние кетчупы и соусы.

Для подачи фруктов

Если планируете подать на стол или взять с собой в дорогу, на работу или учебу ломтики яблок и кружочки бананов, их стоит смазать лимонным соком или разведенной в воде лимонной кислотой — так фрукты не потемнеют.

Как использовать лимонную кислоту в быту

Лимонную кислоту дома можно использовать не только для продуктов питания, но и для других целей. Например, почистить от накипи электрический чайник или кофеварку. Такой раствор будет более безопасным, чем покупное средство.

Лимонная кислота поможет очистить раковину от известкового налета. Если развести кислоту в воде, получится пятновыводитель для белых вещей, который справится с загрязнениями от дезодоранта, пота и красного вина.

Лимонная кислота поможет очистить серебряные изделия: просто положите их на 40 минут в раствор.

Что можно сделать?

Приготовить домашнюю шипучку. В советском детстве аналог лимонада делали из воды с сиропом и смеси соды с лимонной кислотой. Вкус у такой шипучки получался специфическим, но некоторым нравился.

А у вас на кухне есть лимонная кислота? Расскажите, как ее используете.