Как подобрать специи и пряности для выпечки

/ Шпаргалка для вашего творчества на кухне

Пряности и специи усиливают вкус и аромат блюд, улучшают настроение, замедляют старение. В Средние века эти добавки ценились на вес золота, их дарили королям, а за кражу вор мог лишиться свободы или руки. В статье рассказываем об идеальных приправах для выпечки и о том, на что они влияют.

Чем специи отличаются от пряностей

В быту термины «пряность» и «специя» часто используют как синонимы, да и некоторые толковые словари уравнивают их в значении, хотя это разные группы приправ. Избавиться от путаницы поможет книга исследователя русской кухни Вильяма Похлебкина.

Пряности

Добавки растительного происхождения, которые влияют на аромат и вкус блюд, придавая яркие оттенки. В кулинарии применяют листья, корни, цветки, кору, стебли и семена растений. Например: черный и красный молотый перец, мята, укроп, имбирь, корица. У большинства таких приправ есть целебные свойства, но пряные добавки кладут в еду в минимальных количествах, поэтому говорить о пользе нет смысла.

Интересный факт

Вильям Похлебкин предложил дополнительную классификацию пряностей, разделив их на две группы: экзотические, например, корицу, кардамон, шафран, которые используют сухими, и местные — мяту, укроп, петрушку, имбирь, которые добавляют сухими или свежими.

Специи

Ингредиенты растительного или промышленного происхождения, которые влияют на вкус и консистенцию блюд, но не меняют аромат. Самые простые примеры: соль, сахар, желатин, пищевая сода. Применяют их тоже в небольших количествах — точный объем зависит от рецепта, — иначе можно просто испортить блюдо.

Приправа

Понятие «приправа» более широкое, в эту группу ингредиентов входят все специи, пряности, соусы и растительное масло любых сортов.

Интересный факт

Не во всех языках есть разделение на специи и пряности — для обозначения групп ингредиентов обоих типов используется одно слово. Например, у англичан — spices, у испанцев — especias, у немцев — würzmittel.

Популярные пряности для выпечки

Известны десятки видов пряностей для выпечки, перечислим самые распространенные:

аир — вкус с горько-кислым оттенком, идеально дополняет сладкую сдобу;
анис — сладковатый и слегка терпкий, подходит для хлеба, пирогов, печенья, пряников;
базилик — имеет горьковатые оттенки, хорошо подчеркивает фруктовый вкус;
ванилин — придает нежный кондитерский аромат, чаще всего применяется в сдобной выпечке;
гвоздика — сбалансированный пряно-сладкий букет, подходит для кексов, бисквитов, пряников, печенья;
имбирь (высушенный) и кардамон — универсальные пряности с интенсивным жгучим вкусом;
кокосовая стружка — ее добавляют в бисквиты и кексы, украшают торты, пирожные и другие десерты;
корица — сладковато-пряная с теплым ароматом, идеальна для сдобных булочек и любой выпечки с яблоками, грушами, айвой, сливами и тыквой;
мята — дает яркую травяную свежесть, сухие листья измельчают и добавляют в тесто, свежими украшают торты, пирожные и открытые пироги после выпекания;
можжевельник — пряность из высушенных измельченных ягод, у нее лесной аромат, лучше всего добавлять в тесто для пряников:
мускатный орех — терпкий и горьковатый, хорошо раскрывается в смеси с анисом, корицей, лимонной цедрой;
перец чили — острый, пикантный, популярен для шоколадной и бисквитной выпечки;
тмин — острый сладковато-горький с лимонным послевкусием, обычно эту пряность добавляют в хлеб и ржаные пироги;
цедра лимонов и других цитрусовых — пряно-кисловатая, с ароматом того плода, с которого снята, чаще всего ее используют в кексах и маффинах;
укроп — придает освежающий вкус и аромат, особенно уместен в пирогах с мясом, картошкой, сыром и грибами;
шафран — горьковато-пряный, подходит для приготовления сдобных булочек, куличей, сладких пирогов и печенья, придает золотистый оттенок.

Также в изделиях из теста часто используют мак, черный и белый кунжут, сейчас стали популярны семена чиа.

Совет

Многие приправы прекрасно сочетаются друг с другом. Экспериментируйте, делая смеси из добавок, чтобы выпечка получалась ароматнее, вкуснее и оригинальнее. Составляйте на свой вкус композиции с кардамоном, корицей, гвоздикой, мускатным орехом, шафраном, ванилином и мятой или миксы из кунжута, мака, цедры, аниса и аира.

Что можно сделать?

Приготовить по нашим рецептам блюда с пряностями и специями: заливное с листовым желатином, хлеб-пиццу с перцем чили, ачму с укропом, пирог с вареньем, слойки с корицей, пряники с сушеным имбирем, муссовый торт.