1 апреля 2022

Чем специи отличаются от пряностей

/ И что у них общего

Соль — специя или приправа? Можно ли ароматный соус назвать пряностью? Разбираемся, чем отличаются специи от пряностей и как лучше задействовать вкусовые и ароматические добавки в кулинарном творчестве.

Мария Светлова

кулинарный редактор Food.ru

Откуда взялась путаница

В кулинарных книгах и повседневной речи слова «специи» и «пряности» часто используются вперемешку и как будто означают одно и то же, не подразумевая разницы между понятиями. Одновременно бытует версия, что эти термины описывают разные категории пищевых добавок.

Причиной подобной путаницы можно назвать вопросы перевода и кулинарной практики. Дело в том, что термин «специи» происходит от латинского species и означает в контексте именно пряности.

В Большой советской энциклопедии, к примеру, под специями подразумевались применяемые при готовке вкусовые ароматические вещества, влияющие на улучшение вкуса и повышение усвояемости блюд.

Толковый словарь Ожегова называет специями острые приправы для маринадов и кушаний. Пряные приправы тот же словарь называет пряностями.

Можно сказать, что такая терминологическая традиция идет от истории и кулинарии и развития русского языка. Не случайно пряности и пряник звучат в русской речи похоже: считается, что первым на Руси из заморских специй появился перец, а от слова «перяный», то есть наперченный, образовалось русское название этой группы вкусовых добавок. В словаре Даля понятие «пряный» противопоставляется «пресному» и «приторному», означая приятный на вкус, острый и пахучий.

Какие специи и пряности подходят к блюдам из говядины и свинины

Какими еще были отличия в названиях

Известный кулинарный исследователь Вильям Похлебкин отмечал в одной из своих книг, что в Древней Греции специи именовались aromatico — ароматные и благовонные травы; в Риме до Средневековья было в ходу слово salsu — едкие, острые, вкусные; в Италии spezie — особенное, а французское epice подразумевает острый и пикантный вкус. Разница очевидна.

В современной трактовке так часто называют вкусовые добавки и ароматизаторы растительного происхождения, например, корицу и кардамон, имбирь и шафран, гвоздику и лавровый лист, семена горчицы и мускатный орех. К специям в данном случае можно относить сахар и соль, укусы, горчицу и хрен, а заодно и соду — то есть компоненты, которые отличаются не только природным, но и промышленным происхождением.

Как правильно использовать специи и пряности

Что называют приправой

Это более глобальный термин, включающий даже современные добавки вроде глутамата натрия или лимонной кислоты. А по словарю Ожегова это то, чем приправляют блюда для вкуса. Приправой таким образом может быть даже сметана к борщу или щам.

Раньше под этим термином понималось даже то, что сейчас мы назвали бы гарниром. К примеру, в написанном в XIX веке «Путешествии вокруг света» знаменитого мореплавателя Василия Головнина можно найти такую фразу: «Приправою к рыбе служат им огородная зелень и картофель, буде кто имеет огород и успел возделать его».

10 универсальных специй и пряностей

Чем полезны добавки

Прежде всего улучшением вкуса блюда. Один и тот же продукт можно приготовить более острым и терпким, ароматным и пряным.

Элементарный пример: мясо, тушеное с зернами горчицы, либо мясо, тушеное со смесью перцев, будет восприниматься как разное блюдо и даже «требовать» разных гарниров. Зира — обязательный компонент плова, а без сладкой паприки трудно представить знаменитые блюда венгерской кухни.

Характерный набор традиционных вкусов и ароматов вносит существенные отличия в кулинарные традиции различных стран. Трудно оспорить утверждение, что во Франции и Китае приправы используются по-разному, они по-своему оттеняют и подчеркивают особенности местных блюд.

Полезно учитывать и характер природных компонентов. К примеру, мяту или розмарин наделяют свойствами положительно влиять на нервную систему. Базилик наряду с чесноком может обладать бактерицидными свойствами. Куркуме приписывают функции улучшения работы памяти, а имбирю и чили — ускорение жиросжигания.

Конечно, все дополнительные компоненты надо использовать умело и уместно: скажем, пересоленное или переперченное блюдо трудно отнести к шедеврам кулинарии.

10 лучших специй для засолки

Что можно сделать?

Вспомнить либо изучить возможности различных вкусовых добавок и с их помощью усовершенствовать качество блюд. А правильно хранить ароматы натуральных улучшителей помогут полезные советы Food.ru.

Добавляйте уникальный стикерпак и подписывайтесь на канал Food.ru в Viber. Присоединиться к сообществу можно по ссылке. С нами вы не пропустите лучшие рецепты, экспертные разборы, интересные статьи и новости. Мы рассказываем, как готовить вкусные блюда из простых продуктов, чем накормить ребенка-привереду, делимся лайфхаками по подаче блюд, советуем, как делать заготовки и не тратить много денег на продукты.