erid: 25H8d7vbP8dTxDHjZPVhs2

Какие закуски выбрать для вина

Составляем лучшие гастрономические сочетания

Если правильно подбирать еду к вину, то вкус даже самых простых и недорогих напитков можно раскрыть во всей полноте. Чтобы этому научиться, не обязательно заканчивать курсы сомелье, достаточно знать общие принципы гастрономических сочетаний и понимать, какие комбинации дополнят вкус любимого напитка, а каких лучше избегать. Разобравшись в этих нехитрых правилах, можно смело экспериментировать с составлением оригинального меню винных закусок на радость себе и гостям.

Про вино

С какими блюдами принято подавать конкретный сорт, производитель часто пишет на этикетке. Фруктовый и травяной букет белого больше подходит для птицы и рыбы, а ноты ягод и специй в красных винах лучше сочетается с блюдами из мяса.

Подбирая закуски, стоит отталкиваться и от других характеристик.

Сладость

Содержание сахара, оставшегося в процессе брожения. Сухие вина содержат не более 4 г/л, сладкие — до 45 г/л, а в ликерных уровень может достигать и 300 г/л. Для сравнения: в сиропе или варенье сахара обычно около 400–500 г/л.

Вкусовые качества напитка можно подчеркивать, подавая к сладкому вину шоколад или карамель. Также можно играть на контрасте, дополняя букет чем-нибудь острым или соленым.

Кислотность

Чем моложе ягоды винограда, тем она более ярко выражена. Высокая кислотность делает напиток ярким и свежим, но перебор сделает содержимое бокала похожим на уксус. При слишком низкой кислотности вкус вина, наоборот, будет казаться невыразительным и плоским.

Молодые белые сухие вина хорошо сочетаются со свежими сырами и овощами. Натуральная кислотность помогает подчеркнуть вкус рыбы не хуже выжатой на нее дольки лимона. А вот вкус терпких красных сортов лучше дополнить чем-нибудь сладким или жирным.

Плотность

Легкие вина отличаются ярким вкусом и высокой кислотностью, они хорошо сочетаются с низкокалорийными блюдами. Более плотные вина называют полнотелыми. Они обычно более выдержанные, с богатой текстурой и разнообразием вкусовых нот и ароматов. Такие вина прекрасно дополнят сложные и сытные блюда.

Стоп-лист

Есть список продуктов, которые к вину подавать не стоит:

яйцо вкрутую — в сваренном желтке содержатся сернистые соединения, вкус напитка будет отдавать металлом;
свежие цитрусовые — высокая кислотность этих фруктов в сочетании с молодыми и игристыми винами может спровоцировать изжогу после застолья;
зеленые овощи — в спарже, брюссельской капусте, артишоках очень высокое содержание сернистых соединений и хлорофиллов, реагирующих с вином так, что оно может показаться испорченным. Зеленые овощи можно подавать с белым вином, но лучше в салате и с жирным сливочным соусом;
соевый соус — насыщенные соленые, сладкие, кислотные ноты в соусе перебивают вкус вина, делают его тусклым.

С чего начать составление тарелки

Определите состав и разнообразие вашей винной карты, количество гостей, место на столе, которое займут закуски. Если у вас нет времени на кулинарные изыски, можно ограничиться простыми холодными закусками. Если же вы готовитесь заранее, можно подумать о салатах, горячих и запеченных угощениях.

Беспроигрышный вариант — блюда национальной кухни той страны, откуда завезено ваше вино. Подавайте брускетту к итальянским напиткам, хамон — к испанским, багет — к французским. Детали создают настроение, а оно при употреблении вина играет далеко не последнюю роль.

Хлебная тарелка

Мягкая белая выпечка замечательно сочетается с легкими винами, более полнотелым поможет раскрыться ароматный черный хлеб, даже немного зачерствевший.

Некоторые виды выпечки образуют с винами комплементарные пары, например легкие и сдобные круассаны и шампанское, хлеб с изюмом и свежий рислинг, палочки гриссини с розмарином и насыщенное красное вино. Разнообразить подачу можно, подрумянив корочку на сковороде, приготовив гренки или выпечку для винной тарелки.

Соусы

Расширить палитру вкусов помогут соусы. Чтобы гости сами могли составлять вкусовые сочетания, их можно разбить на группы:

простые добавки — сливочное и оливковое масло, мед;
сытные намазки — творожная, паштет, хумус;
сложные топинги — вяленые томаты, запеченные артишоки, смеси для брускетты;
горчично-медовые соусы — грушевый, апельсиновый, вишневый.

Сырная тарелка

Сливочная и богатая белком текстура сыра естественным образом балансирует горечь и излишнюю кислотность от содержащихся в алкогольном напитке дубильных веществ. При этом более плотные и крепкие сорта вина лучше сочетаются с твердыми сырами, а легкие — с молодыми. Особо ароматные камамбер и плесневые сорта лучше подавать к бокалу десертного или белого сухого.

мягкие — крем-чиз, моццарелла;
твердые — чеддер, пармезан;
универсальные — гауда, эдам.

Мясная тарелка

Холодные мясные закуски — карбонад, колбасы, хамон — тоже отлично сочетаются с вином. С белым и розе лучше избегать копченостей, их стоит приберечь для бокала полнотелого красного. Нотки ягод и специй в букете вина дополнят такие закуски не хуже пикантного соуса.

Рыба и морепродукты

Вино с высокой кислотностью, резким и ярким вкусом будет поддержкой лимону или его заменой. С его помощью обычно раскрывают вкус отварных креветок или красной рыбы. Если креветки приготовлены в кляре, к ним подойдет розе или красное. Жареную рыбу, поданную с кремовым или сырным соусом, удачно дополнит полнотелое красное вино.

Гребешки в любом виде замечательно сочетаются с вином. Если гребешки без особой обработки, то к ним лучше всего подойдет белое сухое шабли и рислинг, к обжаренным, запеченным в беконе — более зрелое шардоне. Японские суши тоже могут выступать как самостоятельная закуска, главное помните, что соевого соуса лучше избегать.

Овощи и фрукты

Добавить витамины и свежесть столу с закусками можно вегетарианской тарелкой, которую лучше расположить недалеко от соусов для макания. Фрукты и десерты лучше выбирать кисло-сладкие, дополняющие вкусовой профиль вина. Еще можно ориентироваться на цвет: красные — к красному, белые и желтые — к белому.

К средиземноморским сортам можно подать оливки, тоже разделяя их по цвету: зеленые — к белому, черные маслины — к красному. Лучше брать плоды без косточек, чтобы не было отходов.

Еще один пикантный вариант овощей, особенно хорошо сочетающихся с красным вином, — фаршированные перцы и вяленые томаты. Оригинальной и сытной закуской к белому вину могут стать сушеные финики.

Плоды леса

Противоположной средиземноморской тематике можно сделать континентальную, из даров леса. Орехи и сухофрукты лучше всего предлагать к сладким и особо ароматным красным винам, вкус которых они не перебьют, или дробить в десерты и закуски. Пекан хорошо сочетается с землистыми нотами пино нуар, макадамия — с легким мерло, орехи с менее резким вкусом, вроде миндаля, фундука, кешью, фисташек, можно подавать к белому.

Дополнить тарелку можно сушеными или свежими ягодами в зависимости от сезона. Грибы и вино — прекрасная пара, главное избегать слишком кислых или соленых: они лучше сочетаются с крепкими напитками. Особняком стоят трюфели. К черным лучше брать выдержанные красные, например бургундские, вина, а белые лучше подавать к игристому.

Основательные закуски

Если вы спешите или вечеринка запланирована как фуршет, но оставить гостей голодными вы не хотите, можно подать напитки и к фастфуду: итальянское вино — к пицце, белое — к куриным крылышкам и картофелю фри, красное — к бургерам и ребрышкам барбекю. Ведь главное в винной вечеринке — чтобы гости были сыты, довольны и о празднике остались приятные воспоминания.

Что можно сделать?

Подобрать вина и продукты для следующей вечеринки и придумать оригинальную подачу закусок, чтобы она радовала не только вкус, но и глаз гурманов. Заказать все необходимое для вашего события можно прямо в приложении или на сайте «Перекрёстка».