30 января 2022

Идеальные круассаны в домашней духовке

/ Секреты приготовления

Каждый год 30 января во всем мире отмечается День круассана. Популярность вкусный десерт приобрёл ещё в 17 веке, когда его впервые испекли в Австрии. Сейчас День круассана отмечают ежегодно по всему миру: в честь праздника читайте материал Food.ru и изучайте подборку рецептов.

Елена Луговцова

кулинарный редактор Food.ru

Кто придумал круассаны

Кулинарный символ Франции придумали вовсе не французы. Первый круассан испекли венские кондитеры, празднуя освобождение города от турок. По форме он походил на полумесяц — символ Османской империи. Представляете, сколько было желающих в Вене, настрадавшейся за два месяца тяжелейшей осады, этот полумесяц «победить» — съесть?

Позже в тесто стали добавлять сливочное масло, раскатывать и складывать его определенным образом, чтобы получались рассыпчатые слои. Во Францию круассан попал уже воздушным и хрустящим. Произошло это через сто лет, когда на трон взошла Мария Антуанетта. Королеву, она была родом из Австрии, свергли, а привезенный ею десерт прижился. И теперь нет, наверное, ни одного француза, который не начинал бы день с чашечки кофе и горячего круассана.

Какими бывают круассаны

Впрочем, дальнейшая история круассана была уже совсем французской. Именно парижские кондитеры добавили в тесто для круассанов дрожжи, те сделали его пышным, а выпечку — нежной и воздушной.

Французы почти вдвое увеличили количество масла, и круассаны стали мягкими и слоистыми, приобрели уютный аромат домашнего хлеба. Такая структура теста сделала возможным использование начинки. Сейчас в круассаны добавляют:

творог;
шоколад;
джем;
варенье;
кремы;
фрукты;
орешки.

И даже несладкие начинки —

сыр;
ветчину;
вареные яйца;
рыбу.

Французам, кстати, это странно, они «понимают» только круассаны со сладкими начинками.

Кстати

Многие думают, что раз эти рогалики воздушны и невесомы, есть их можно сколько душе угодно. Увы, это не так. Из-за высокой жирности круассаны нельзя отнести к легким десертам. Но съесть штучку в день на завтрак может позволить себе даже леди на диете.

Маленькие секреты воздушных рогаликов

Несмотря на кажущуюся простоту, десерт не так легко готовить. Даже маститые кондитеры не любят печь круассаны дома — слишком много мороки. Вы только представьте: сначала нужно поставить опару и замесить тесто. Часа через три раскатать его первый раз, прослоить сливочным маслом и убрать на час-полтора в холодильник, потом еще раз раскатать и промаслить. Потом еще раз, затем вырезать треугольники и скатать их в многослойные рогалики. Раскатав, оставить на час, и только потом приступить к выпеканию. В общем, начав процесс вечером, вы управитесь только к утру.

Пожалуй, единственное, что никак не влияет на то, получатся круассаны или нет, — качество духовки. Для них не нужны хитрые системы нагрева, конвекции и прочего: духовой шкаф должен просто поддерживать температуру, указанную в рецепте. Куда важнее то, как вы приготовите тесто. Кстати, его можно сделать про запас и оставить на хранение в морозилке.

Если решили сделать круассаны из готового полуфабриката, покупайте качественное дрожжевое слоеное тесто;
Тесто надо достать из морозилки за 30-40 минут до приготовления;
Не экономьте на масле: только качественное сливочное не менее 82,5% жирности и никаких заменителей молочного жира в составе;
Не добавляйте много дрожжей — тесто должно подходить медленно;
Идеальная температура для замешивания — 24°С;
Раскатывать тесто лучше, охладив его до температуры 16°С;
Расстаивать круассаны после раскатывания и формирования лучше при температуре 25-26°С.

Как готовить тесто

Для приготовления дрожжевого теста дрожжи нужно сначала развести в подогретом молоке, затем добавить яйцо, сахар, соль и в последнюю очередь муку. Вот как в этом рецепте, например.

Круассаны с сыром

Не спешите, не пропускайте этапы. Обратите внимание:

дрожжи можно использовать как прессованные, так и сухие;
муку обязательно нужно просеять, желательно два раза или больше. Это необходимо, чтобы разбить комочки и создать пышность, которая потом «передастся» круассанам;
тесто для круассанов не любит, чтобы его интенсивно и долго замешивали. Из-за этого повышается контакт с кислородом, масса теряет эластичность и воздушность.

Как правильно сделать масляные слои

Теперь начинается самое интересное. Именно этот этап сделает круассаны идеальными: пышными, воздушными, хрустящими сверху, нежными, но не ломкими внутри. Раскатайте тесто на пищевой пленке, сверху распределите масло, сверните «конвертиком», вновь аккуратно раскатайте — и так 3 раза.

Здесь есть свои хитрости:

При работе со скалкой важно менять направление, поворачивая пласт теста на 90 градусов. Тогда оно станет более эластичным и его будет легко сворачивать, не надломив края, в противном случае масло вытечет;
Пласт теста лучше раскатывать на пищевой пленке: так его легче повернуть, а, подцепляя пленку, удобней заворачивать края. Чтобы тесто не прилипло, перед раскаткой слегка посыпьте пленку мукой;
Масло нужно размягчить примерно до консистенции теста. Ни в коем случае не превращайте его в воду, иначе оно вытечет и никаких пышных слоев не получится. Если вы оставили масло на сильном огне, уберите его в морозилку — уплотниться;
Традиционно сливочное масло размягчают в стеклянной или керамической чаше на водяной бане. Это быстрее, чем ждать, пока оно подтает при комнатной температуре.

Что такое расстойка теста

Расстойка — то, как тесто поднимается и увеличивается в объеме. Хозяйки называют это «подходит» или «отдыхает»: мука, соединяясь с водой, набухает, а благодаря дрожжам пористая структура наполняется углекислым газом, и тесто становится пышным и воздушным.

Однако когда мы его раскатываем, то выдавливаем углекислый газ и оно уплощается. Чтобы вернуть объем, следует оставить тесто минут на 10-15 при комнатной температуре или чуть выше. В тепле и влаге дрожжи вновь заработают и тесто слегка «вздуется».

Тесто для круассанов должно расстояться (или отдохнуть) 3 раза после того:

как его замесили;
как раскатали, распределили масло и сложили пласт конвертиком;
как раскатали, разрезали и завернули круассаны.

Для тепла тесто прикрывают полотенцем или пищевой пленкой. Последняя расстойка делается уже на противне перед отправкой в духовку.

В этом рецепте тесто предлагается необычное: дрожжевое, но не слоеное. Делать его проще (но расстойка все равно будет), а получается все равно вкусно:

Круассаны из дрожжевого теста

Какую начинку выбрать

Собрали несколько рецептов с разными начинками: выбирайте ту, что вам больше нравится.

Джем или варенье

Самый простой вариант — использовать домашний или магазинный джем.

Круассаны с черничным джемом

Можно взять мармелад, повидло или домашнее варенье.

Круассаны с вареньем

Если домашнее варенье окажется жидковатым, прежде чем завернуть его в круассан, насыпьте сверху немного муки или крахмала.

Шоколад

Круассаны без начинки — уже редкость. Современная классика — это рогалики с шоколадом. Кстати, для начинки можно использовать обычный молочный: поломайте плитку на мелкие кусочки и положите их в основание треугольников.

Круассаны с молочным шоколадом

А можно натереть шоколад на терке и посыпать им круассаны, перед этим лучше немного подержать плитку в морозилке.

Круассаны с молочным шоколадом из готового теста

Ниже — отличный видеорецепт выпечки с шоколадной начинкой.

Круассаны с шоколадной начинкой

Сгущенное молоко

Выпечка со сгущенкой — мечта сладкоежек. И если она вам кажется приторно-сладкой, попробуйте соединить сгущенное молоко с кусочками фруктов — получится гораздо интереснее.

Круассаны с бананом и сгущенкой

Можно добавить кокосовую стружку.

Круассаны со сгущенкой и кокосовой стружкой

Или завернуть в круассаны сгущенное молоко, смешанное с какао и арахисом — и не говорите, что это было сложно.

Круассаны со сгущенкой, какао и арахисом

Используйте готовые пласты теста, чтобы осталось больше времени (и сил) на приготовление интересной начинки.

Творог

Творог и изюм — тоже хороший вариант начинки для круассанов. В меру сытная, в меру нежная, сладкая, но не приторная, она понравится многим.

Круассаны с творогом и изюмом

Сыр, ветчина, рыба

Круассаны — традиционно сладкий десерт, но почему бы не сделать его несладким или даже острым? С сыром, ветчиной, рыбой или зеленью он станет сытным перекусом.

Вот здесь, например, в начинке соединены несколько видов сыра, ветчина и зелень.

Круассан с сыром

Обратите внимание, что тесто замешивается не на чистом молоке, а на молоке с водой. Для несладкой начинки такое сочетание подходит больше. Но подобную начинку можно использовать и для обычного теста, в том числе и готового.

Круассан с ветчиной

Экспериментировать с начинкой, подбирая разные виды сыра, зелени, мясных или рыбных деликатесов, можно бесконечно. Как, например, в этом рецепте, где соединены традиционные ингредиенты средиземноморской кухни: зеленые салаты, оливковое масло, лимонный сок, дижонская горчица, сливочный сыр и слабосоленая рыба.

Домашние круассаны

Обратите внимание на форму подачи: готовые круассаны разрезают и дополняют ингредиентами, которые нежелательно запекать.

Сливки и фрукты

Если у вас достаточно умения и чутья, чтобы взбить сливки до загустения, или умеете пользоваться кулинарным загустителем, попробуйте приготовить, пожалуй, самый нежный вариант начинки — сливочный крем с ягодами.

Круассан сливочный

Впрочем, не менее изысканны и круассаны с миндальным кремом из настоящих орехов с добавлением коньяка.

Миндальный круассан

Если для вас это слишком сложно, возьмите сезонные фрукты или сухофрукты.

Круассаны с яблоком и корицей

Аромат корицы «добавит изюму» яблочной начинке.

Круассаны с грушей и медом

Сочную грушу прекрасно оттенят медовые нотки.

Круассаны с курагой

По такому же принципу, как из кураги, можно приготовить начинку из любых сухофруктов, что есть дома — чернослива, инжира, фиников, сушеного манго. Если используете цукаты, не добавляйте сахар, он там и так есть.

И еще несколько хитростей:

Чем дольше расстаиваются круассаны перед запеканием, тем пышнее и ароматнее получаются. Постарайтесь выдержать их хотя бы минут 20-30, лучше — час;
Ставьте тесто в уже разогретую до нужной температуры духовку;
Смажьте сырые круассаны яичным желтком, чтобы они получились румяными и соблазнительными. Желток наносите кондитерской кистью.

Что можно сделать?

Украсить готовые круассаны: посыпать их сахарной пудрой или какао, выдавить крем с помощью кондитерского мешка, чтобы получились симпатичные полоски или завитки. Красивые украшения получаются из съедобных цветов, например, аниса, фенхеля, бальзамина, а еще мяты и ореховой крошки.