22 сентября 2023

Полная классификация соусов от Food.ru

/ По температуре, консистенции и составу

Несмотря на то, что соус обычно используется в небольших количествах и не считается основным ингредиентом, именно он во многом определяет общие впечатления от еды и даже названия блюд. Благодаря болоньезе, например, обычные макароны превратились в изысканную пасту, а классический «Цезарь» сделал простой салат с курицей хорошо узнаваемым. Какие виды соусов бывают и к чему они подходят, расскажет Food.ru.

Елена Минина

Автор Food.ru

Классификация соусов по температуре

Холодные

Подаются при температуре 10-15 градусов, хорошо дополняют закуски, салаты, вторые блюда. По способу приготовления можно разделить на свежие и обработанные. К первой категории относятся все виды, которые просто смешиваются или измельчаются: майонез, песто, дзадзики. Ко второй — те, что варятся или тушатся, после чего охлаждаются: например, кисло-сладкий, сацебели.

Горячие

Из названия понятно, что их главное отличие — температура подачи, которая в среднем составляет около 80 градусов. Чаще всего бывают со сливочной, сырной, яичной или томатной основой, используются в паре со вторыми блюдами: пастой, мясом, овощами. В этот список можно также включить различные подливки.

Как сделать соус из молока

Виды соусов по консистенции

Жидкие

Название говорит само за себя: к этой группе можно отнести все, что имеет консистенцию кефира или даже воды — например, соевый соус. Такими хорошо поливать макароны или крупы, использовать для тушения овощей.

Густые

Встречаются редко, но будут полезны, например для фарширования котлет или сырников, ведь могут быть, в том числе, сладкими. Некоторые виды песто, аджики тоже относятся к густым: их используют в готовке, немного разводя маслом или водой.

Средние

Наиболее частый вариант, по консистенции как сметана или классический майонез. Бывают белыми и красными, подаются в качестве дипов к закускам, используются для заправки салатов и даже маринования птицы, рыбы, овощей перед запеканием.

Как приготовить соус чили дома

Вкусовые различия

Список соусов в этой категории довольно обширен и включает в себя сладкие, соленые, острые разновидности и даже обладающие пятым вкусом умами.

Подавляющее большинство — соленые. Они могут быть сметанными, сливочными, томатными, масляными и другими.

Сладкие готовятся в основном из ягод или фруктов и, несмотря на название, используются не только для десертов, но и для мяса, птицы, рыбы. Например, к стейку часто подают клюквенный или брусничный, а к птице или рыбе хорошо подходит манговый чатни.

Острые, например на основе перцев чили, хрена или горчицы, присутствуют во множестве кухонь — от азиатской, до кавказской. Придают пикантности первым и вторым блюдам, закускам, салатам и даже десертам.

Умами присутствует в кетчупе, соевом или рыбном соусе, а также песто, если он был приготовлен с добавлением пармезана.

Гранатовый соус наршараб

Классификация по составу

Вариации по составляющим ингредиентам:

Томатный. Готовится из свежих помидоров или томатной пасты.
Сметанный. Основной компонент смешивается со свежей зеленью, чесноком, специями, лимоном.
Молочный или сливочный. Зачастую доводится до кипения и загущается при помощи муки, крахмала, яиц.
Сырный. Натертый сыр смешивают с любыми жирными продуктами и нагревают, чтобы он расплавился.
Масляный. На основе оливкового, подсолнечного или любого другого масла. Его смешивают с ароматическими ингредиентами, либо взбивают: например, как майонез или айоли.
Соевый. Сюда относится большинство азиатских видов.
Ягодный или фруктовый. Обычно имеет сладкий или кисло-сладкий вкус.
Грибной. Чаще всего ароматные грибы сочетают со сливками или сметаной.
Горчичный. Универсальный: подходит для мяса, рыбы, бутербродов и даже пасты.
Медовый. Свежий мед часто добавляют в соевую, горчичную, томатную основу в качестве ароматизатора и подсластителя.

Основные составляющие зачастую отображаются в названии, но кроме них в составе могут присутствовать овощи, сливочное масло, зелень, мясо, рыба, бульон и другие продукты.

Как приготовить соус песто

Варианты использования

Безусловно, самый важный параметр для классификации — назначение. Условно все разновидности можно разделить на шесть основных групп:

1. Для мяса

Обычно имеют выраженный вкус томатов, чеснока, соевых бобов, приправ. Например, чесночный, брусничный, винный, чимичурри.

Как приготовить чесночный соус дома

2. Для птицы

Так как курица и индейка нежнее говядины и свинины, дополнения к ним тоже более утонченные. Перечень названий: горчичный, чатни, дзадзики, карри.

Курица в соусе карри

3. Для рыбы и морепродуктов

Самый популярный — тартар, также подойдет соевый, кисло-сладкий, сальса, карри: все зависит от того, какого результата вы хотите добиться.

5 небанальных рецептов соуса тартар

4. Для овощей

Оттенять лучше сливочным, а дополнять вкусным томатным или масляным с пряностями.

Брокколи в сливочном соусе

5. Для пасты

Названий множество: от классического томатно-мясного «Болоньезе», до более пикантного «Путаннеска».

9 рецептов итальянской пасты, которые можно приготовить дома

6. Для салатов

Чаще всего заправки делают на основе масла, сметаны или йогурта. Самые популярные — «Цезарь», майонез, ранч.

4 варианта соуса «Цезарь» для знаменитого салата

Однако, большинство видов — универсальные. Например, дзадзики одинаково хорошо сочетается с овощами и жареной рыбой, а бешамель подойдет и к спагетти, и к картофелю.

Что можно сделать?

Разбавить привычное меню необычными соусами: например, голландский из сливочного масла и яиц подойдет для яиц пашот, а французский айоли хорошо дополнит мясные и рыбные блюда.