erid: 25H8d7vbP8dTxDHjZSTget

Что определяет цвет вина

/ Какие бывают оттенки и от чего они зависят

Цвет — одна из важных характеристик качества вина. Он зависит от сорта винограда, срока взаимодействия виноградного сока с мезгой — кожицей, косточками и мякотью, от выдержки в дубовой бочке и взаимодействия с кислородом. Сомелье «Пятёрочки» Анастасия Завьялова рассказала, как определить хороший напиток.

Как на цвет вина влияет виноград

Основную разницу между белым и красным вином определяет цвет винограда, а также вид ферментации виноградного сока — с мезгой или без нее.

Так, для приготовления белого вина плоды прессуют: для этого существуют традиционные корзиночные прессы или же более современные пневматические цистерны. А перед брожением удаляют кожуру и косточки. Чтобы сделать красное вино, виноград измельчают вместе с кожурой и косточками, и только затем прессуют и помещают в чаны, где сусло ферментируется вместе с мезгой. Сок большинства сортов красного винограда зеленовато-белый, а цвет вина создают пигменты кожуры ягод.

Анастасия Завьялова:

Цвет красных, розовых и оранжевых вин во многом зависит от длительности взаимодействия виноградного сока и мезги, в которой содержится пигмент. Чтобы увеличить интенсивность цвета, используют методы работы с «шапкой», то есть с верхним слоем сусла: «шапку» перемешивают, отчего интенсивность цвета увеличивается.

Розовое вино — продукт из красного винограда с «белой» обработкой: сусло оставляют бродить вместе с кожицей, но всего на несколько часов, а затем кожицу удаляют. За такое короткое время красящие и дубильные вещества не успевают полностью перейти в сусло, отсюда и розовый, а не красный цвет вина. Кроме того, разрешено создавать розовые вина методом купажирования, то есть соединения вин разных сортов — красного и белого, для улучшения вкусовых качеств напитка.

Оранжевые вина формально принадлежат к белым. На полках магазинов можно увидеть в основном грузинские оранжевые вина с выдержкой в квеври — больших керамических сосудах, вкапываемых в землю. Этот метод внесен в список нематериального наследия ЮНЕСКО. При этом оранжевые вина выдерживаются на мезге, то есть производятся «красным» методом. Если винодел имеет дело с не очень ароматным сортом винограда, он может принять решение выдерживать сусло на мезге в течение буквально нескольких часов.

Из красного винограда всегда можно сделать blanc de noir («белое из темного»), если прессовать ягоды без кожицы. Получится белое вино с частичным присутствием ароматов красного — в его букете будут яблоки и красные цитрусы. «Саперави красильщик» — единственный сорт винограда, с которым так не получится: у него красная не только кожура, но и мякоть. Метод blanc de noir может быть применим даже к винограду «шираз» — это даст более легкий стиль вина.

Анастасия Завьялова:

Если вы выбираете в магазине белое вино, обратите внимание на ординарные, они же молодые, вина. Цвет должен быть свежим, скорее лимонным, без золотистых оттенков. Марочное вино, или выдержанное в бочке, что указывается на контрэтикетке, имеет уже более золотистые оттенки. Но если вы их увидите у молодого вина, лучше такую бутылку отставить в сторону. Дело в том, что вино — живой организм, и даже после розлива в бутылки его цвет продолжает меняться. Например, в 2024 году вы увидели на полке совиньон блан с зеленоватым оттенком 2023 года и такой же сорт вина с золотистым оттенком 2021 года. Второе уже потеряло свою свежесть, так что стоит брать, конечно же, молодое вино. Но для крепленых вин (херес, портвейн) наличие кирпичных и золотистых оттенков в цвете — это преимущество, показатель длительности выдержки.

Как оценивать вино по цвету

Существует три параметра оценки цвета вина: чистота, интенсивность и оттенок.

1. Чистота цвета

Вино, произведенное промышленным способом и соответствующее ГОСТу, должно быть прозрачным, без осадка. Оно отфильтровано и стабилизировано, очищено от частиц сырья, которые всегда присутствуют в процессе винификации — кожицы, косточек, осадка от брожения.

Анастасия Завьялова:

Вина с осадком на полки крупных магазинных сетей не попадают. Но бывает, что в небольших хозяйствах виноделы специально не фильтруют вино перед розливом: существует мнение, что мутные вина — особенные, с более натуральным вкусом. Поэтому неочищенные вина выпускаются небольшими объемами: это либо биодинамические, либо органические виды.

2. Интенсивность цвета

По этому показателю вино бывает прозрачных, средних и глубоких оттенков. Если сквозь налитый в бокал напиток при взгляде сверху видна ножка бокала, можно назвать вино прозрачным. Таковы легкотельные сорта, например пино нуар гранатового оттенка. При средней интенсивности цвета ножка бокала видна уже не совсем четко — если там мерло средне-рубинового оттенка. Если же ножка бокала неразличима, это цвет глубокой интенсивности. Такой особенностью отличаются ширазы, особенно австралийские, а также саперави и каберне совиньон. В кожуре этих сортов винограда содержится большое количество пигмента.

3. Оттенок цвета

Оттенки белых вин градуируются от светлых к более насыщенным:

лимонный (lemon, иногда с зелеными оттенками),
золотистый (gold),
янтарный (amber, оттенок «оранжевых» вин).

Выдержанным белым портвейнам и хересам присущ коричневый оттенок (brown).

Оттенки розовых вин:

розовый (pink),
лососевый (salmon),
медный (orange).

Последний получается при выдерживании розового вина в бочке.

Оттенки красных вин:

гранатовый,
рубиновый,
пурпурный,
коричневый (кирпичный).

Анастасия Завьялова:

Что нам говорит цвет о качестве вина? Все молодые вина имеют яркие оттенки. Например, рислинг из региона Мозель — вино прозрачное, бледно-лимонного цвета с зеленоватыми оттенками. Это вино молодое, невыдержанное. Похожие оттенки у пино гриджо или совиньон блан. Если у вина более золотистый оттенок, мы должны понимать, что вино не слишком молодое (два-три года с даты розлива) либо выдержанное в бочке. Амбровые (оранжевые) оттенки говорят о том, что продукт создан особым методом виноделия, с выдержкой на мезге, с косточками и гребнями (скелетом виноградной грозди). Такое вино созревает в квеври, амфорах или специальных стальных чанах. Интенсивность цвета говорит нам о сортовых характеристиках винограда, методах производства вина и его молодости.