Что такое ординарное вино

Особенности изготовления, вкуса и подачи

С 2019 года в российскую классификацию вин вернулась категория «ординарные». Редакция Food.ru разобралась, что это за напитки, в чем особенности их вкуса и подачи.

Смысл названия

Понятие «ординарное вино» не новое: оно существовало в советский период наряду с термином «столовые», в период перестройки отошло на второй план и постепенно забылось. Почти вся продукция виноделия была импортной, этикетки писались на языках стран производства. Для обозначения столовых разновидностей использовали принятые за рубежом термины. Например, французское и английское слово «table», испанское и португальское «mesa», итальянское «tavola» — все они переводятся как «стол». Постепенно понятие «столовое» вошло в обиход.

Слово «ординарный» означает «обычный, типичный, заурядный», но по отношению к вину это скорее технологический и юридический термин, чем определение качеств. Он введен законом № 468-ФЗ «О виноградарстве и виноделии в Российской Федерации».

Особенности изготовления

Главная особенность изготовления продукта — отсутствие длительной выдержки. В статье 18 закона № 468-ФЗ сказано, что ординарные вина поступают на розлив после первого января года, следующего за годом сбора урожая.

Этапы производства:

1. Подготовка сырья

Грозди аккуратно срезают с лозы, берут спелые неповрежденные ягоды, так как подгнившие и даже слегка перезрелые могут испортить вкус. Виноделы выращивают виноград так называемых технических или универсальных сортов, в них содержание сахаров выше, а кислот — ниже, чем в сортах для употребления в пищу.

2. Получение сусла и мезги

Специальным аппаратом из массы ягод выдавливают сусло (сок). При необходимости его отделяют от мезги (виноградной кожицы, отжатой мякоти). Для производства белых и розовых разновидностей сусло сбраживают отдельно, при изготовлении красных — вместе с мезгой.

3. Процесс брожения (ферментации)

Сусло наливают в дубовые бочки, которые ставят в темное место со стабильной температурой, подходящей для сорта и вида вина. Время брожения влияет на крепость продукта. Самый короткий период ферментации — у сладкого вина, самый длинный — у сухого: до полного сбраживания сахара.

Интересный факт

Перед отправкой сырья на ферментацию в него добавляют диоксид серы, чтобы устранить риск появления вредной микрофлоры, которая способна вызвать порчу и преждевременное старение напитка. Вещество безвредно для человеческого организма, не влияет на вкус и аромат продукции.

4. Отстаивание и стабилизация

Процеженное сырье переливают в бочки для дальнейшего тихого брожения при более низкой температуре до момента розлива в бутылки.

В зависимости от сорта виноград снимают с лозы с июля по сентябрь, производство идет около шести месяцев, после этого продукт отправляют на продажу. Если сырье ферментировалось три месяца, вино считается молодым. Остальные вина в новой классификации — более длительной выдержки, чем ординарное: выдержанное, марочное, коллекционное.

Разновидности

В категории столовых и ординарных вин делают как сортовые напитки (в них не менее 85% винограда одного сорта), так и межсортовые разновидности, или купажи, смешивая несколько сортов урожая одного года.

По другим привычным классификациям ассортимент ординарных вин также включает все разнообразие вариантов:

красные, белые, розовые;
сухие, полусухие, полусладкие.

Несмотря на отсутствие выдержки, напиток, который правильно изготовлен из хорошего сырья, — качественный, с ярким фруктовым ароматом и свежим насыщенным вкусом виноградного сока.

Интересный факт

Сейчас в России 80 тысяч гектаров виноградников в семи винодельческих регионах. Самый крупный — Кубань, там под лозу отведено 30 тысяч гектаров. Еще отрасль развита в Крыму, Ставропольском крае, Ростовской области, Северной Осетии, Дагестане.

Преимущества

Главное преимущество ординарной категории вин — сравнительно низкая цена: в нее не закладываются затраты, которые необходимы, чтобы несколько месяцев или лет выдерживать продукт в дубовых бочках, помещенных в подвалы с определенным микроклиматом. Значит, такой напиток можно приобрести не только по особым поводам, но и к семейному ужину, дружеской вечеринке, корпоративу.

Интересный факт

За империал (бутылку объемом шесть литров) коллекционного «Каберне Совиньона» урожая 2019 года из американского Кумбсвилла заплатили миллион долларов на благотворительном аукционе в 2021 году.

Второе преимущество ординарной продукции виноделия связано с потенциалом производства. Ее используют как основу для изготовления крепленых, выдержанных, марочных и коллекционных разновидностей.

Третий плюс — продукт широко применяется в кулинарии как замена уксусу и пищевым кислотам, чтобы обогатить вкус блюд.

Правила подачи

Ординарные вина принято подавать в бокалах или фужерах из тонкого прозрачного стекла на высокой ножке. Такие сосуды помогают лучше ощутить букет напитка и дают возможность любоваться его цветом. Например, для белых сортов характерны оттенки от светло-соломенного до золотистого, для красных — от алого до темно-рубинового.

Для раскрытия вкуса и аромата имеет значение температурный режим подачи: для белых вин рекомендовано 10–12 °С, для красных — 14–18 °С. При большем охлаждении или нагревании напиток может стать чрезмерно терпким или кислым.

Сочетание с продуктами и блюдами

Вкусовые пристрастия у всех разные, но есть традиционные сочетания:

белое сухое — к блюдам из рыбы и морепродуктов;
белое полусладкое — к устрицам, крабам, ракам;
любое белое — к свежим овощам и фруктам;
красное сухое — к мясным блюдам;
любое красное — к блюдам из бобовых, к дичи, птице, плову.

Интересный факт

В средневековой Европе еду обычно запивали вином, чтобы обезопасить себя от кишечных инфекций. Алкоголь нейтрализовал болезнетворные микроорганизмы, которые могли быть в мясе или рыбе. Способы обработки пищи развивались, отпала необходимость дополнительно ее обеззараживать, но европейцы не отказались от традиции ежедневно употреблять вино, считая его полезным. В XIX веке оно даже входило в рацион служащих крупных магазинов и других компаний, где было организовано, как сейчас говорят, корпоративное питание.

Что можно сделать?

Изготовить молодое домашнее вино по рецепту от Food.ru и устроить вечеринку. Подать сырную тарелку, фрукты и орехи, а если хотите неожиданных сочетаний — мороженое или шоколадный кекс.