13 августа 2024

Что такое ординарное вино

/ Особенности приготовления, вкуса и подачи

Ординарное вино — термин, который используют для обозначения напитков, произведенных в больших объемах. По правилам такое вино поступает на розлив и оформление вообще без выдержки после января, следующего за годом сбора урожая. Но это не значит, что оно плохое. Его можно встретить на столах в самых разных ситуациях — от повседневных ужинов до праздничных мероприятий. Разбираемся в тонкостях приготовления ординарного вина, с чем и в чем его лучше пить.

Галина Песенко

Автор Food.ru

Различие между столовым и ординарным вином

Понятие «столовое вино» было еще во времена СССР. Так маркировали напитки, которые подслащивали или делали крепче при помощи концентрированного виноградного сусла.

Слово «ординарный» означает «обычный, типичный, заурядный», но по отношению к вину это скорее технологический и юридический термин, чем определение качества. В 2019 году в России ввели новый закон о виноделии. Согласно ему ординарное вино — это то, что идет на розлив и оформление без выдержки после 1 января года, следующего за годом сбора урожая. Термин «столовое» перестали использовать.

Понятие «столовое» все еще сохранилось на зарубежном рынке и по сути похоже на российское ординарное. На этикетке будет надпись: «vino de tavola в Италии», «tafelwein в Германии», «table wine в США», «vin de table во Франции» или «vino de mesa в Испании».

Интересный факт

Первое вино появилось около 6000 лет назад на территории Ближнего Востока. Самые ранние свидетельства о культивировании винограда обнаружены в Грузии и датируются 7000–5000 годами до нашей эры. Есть теория, что вино возникло случайно: местные дрожжи могли попасть на виноград, хранящийся в глиняной посуде, и начать процесс ферментации, превращая сахара в спирт. Позже искусство виноделия улучшили египтяне, оно распространилось по Средиземноморью благодаря грекам. Римляне сделали его популярным в Европе, а испанцы и португальцы привезли любимые напитки в Новый Свет, Океанию и Южную Африку.

Из чего делают вино, кроме винограда

Особенности изготовления и этапы производства

1. Подготовка сырья

Гроздья винограда аккуратно срезают с лозы, берут спелые неповрежденные ягоды. Подгнившие и даже слегка перезрелые испортят вкус. Специалисты выращивают виноград технических или универсальных сортов. В них содержание сахаров выше, а кислот — ниже, чем во фруктах, которые мы едим.

2. Получение сусла и мезги

Специальным аппаратом из ягод выдавливают сок или сусло. Отделяют от мезги — это виноградная кожица и отжатая мякоть. Для белого и розового вина сусло сбраживают отдельно, при изготовлении красных — вместе с мезгой.

Особенность изготовления продукта — отсутствие длительной выдержки. Ординарные отправляют на розлив и оформление после января года, следующего за годом сбора урожая. Выдержанные вина настаивается в дубовых бочках от полугода и более. Марочные — полтора года, коллекционные — не менее трех лет. А молодое вино разливают в первые 90 дней после брожения без всякой выдержки, как и ординарное.

3. Процесс брожения

Сусло наливают в дубовые бочки и ставят в темное место с температурой, подходящей для сорта и вида вина. Время брожения влияет на крепость. Самый короткий период ферментации у сладкого вина, самый длинный — у сухого. Вино настаивается до полного сбраживания сахара.

Интересный факт

Перед тем как отправить сырье на ферментацию, в него добавляют диоксид серы, чтобы не появилась вредная микрофлора, которая портит напиток.

4. Отстаивание

Процеженное сырье переливают в бочки для тихого брожения при температуре 8–15 градусов в затемненном помещении, пока не придет время отправить его на розлив и оформление.

Интересный факт

В 1922 году археологи, открывшие гробницу Тутанхамона, нашли винные кувшины, на которых были указаны дата производства, имя винодела и отметка «отличное вино». Однако за прошедшие века содержимое кувшинов испарилось.

Вино с африканским характером

Разновидности ординарного вина

Столовые и ординарные вина могут быть как сортовыми, когда используется не менее 85% винограда одного сорта, так и купажами, когда смешивают разные виды.

Ординарные вина бывают:

розовые, красные, белые;
полусладкие, сухие, полусухие.

Напиток, который правильно изготовлен из хорошего сырья, будет с ярким фруктовым ароматом и свежим насыщенным вкусом виноградного сока.

Интересный факт

Сейчас в России 80 000 гектаров виноградников в семи винодельческих регионах. Самый крупный — Кубань, там под лозу отведено 30 000 гектаров. Отрасль развита в Крыму, Ставропольском крае, Ростовской области, Северной Осетии, Дагестане.

Чем интересно виноделие Кубани

Преимущества ординарного вина

Главное преимущество ординарной категории вин — сравнительно низкая цена. В нее не закладываются затраты, которые необходимы, чтобы несколько месяцев или лет выдерживать продукт в дубовых бочках в подвалах с определенным микроклиматом.

Другое преимущество — такой напиток можно использовать как основу для изготовления крепленых, выдержанных, марочных и коллекционных вин.

Кроме того, ординарное вино добавляют в блюда вместо уксуса и пищевых кислот.

Интересный факт

За империал, бутылку объемом шесть литров, коллекционного каберне совиньон урожая 2019 года из американского Кумбсвилла заплатили миллион долларов на благотворительном аукционе в 2021 году.

Что такое столовое вино

Правила подачи ординарного вина

Подавайте ординарные вина в бокалах из тонкого, прозрачного стекла с высокой ножкой. Они лучше раскроют букет и позволят полюбоваться цветом напитка.

Также важна температура: для белых вин рекомендованы 10–12 °С, для красных — 14–18 °С. Если вино слишком горячее или холодное, его вкус станет терпким или кислым.

Сочетание с продуктами и блюдами:

белое сухое — к рыбе;
белое полусладкое — к устрицам, крабам, ракам;
любое белое — к свежим овощам и фруктам;
красное сухое — к мясу;
любое красное — к блюдам из бобовых, к дичи, птице.

Интересный факт

В средневековой Европе еду обычно запивали вином, чтобы избежать кишечных инфекций. Алкоголь нейтрализовывал болезнетворные микроорганизмы в мясе или рыбе. Сегодня риск отравиться гораздо меньше, но европейцы не отказались от традиции ежедневно пить вино и считают это полезным. В XIX веке оно даже входило в корпоративное питание служащих людей.

С чем сочетать вино

Что можно сделать?

Приготовить молодое домашнее вино по рецепту от Food.ru и устроить вечеринку. Подать сырную тарелку, фрукты и орехи. Если хотите неожиданных сочетаний — мороженое или шоколадный кекс.

А вы какие вина предпочитаете? Расскажите в комментариях.