Король винограда

/ Международный день каберне совиньон

30 августа отмечают Международный день каберне совиньон. Вместе со старшим менеджером категории «Вино и крепкий алкоголь» ТС «Пятёрочка» Анастасией Завьяловой разбираемся, почему этот сорт называют королем красного винограда и что представляет собой самое дорогое вино в мире.

Алла Храбрых

кулинарный редактор Food.ru

— Для удобства покупателей в супермаркетах принято выставлять вино на полках по странам. Но на какой бы стране вы не остановили свой выбор, там обязательно найдется бутылочка каберне совиньон. Как так получилось?

— Это, действительно, самый выращиваемый сорт винограда в мире, который можно найти абсолютно во всех винодельческих регионах: во французском Бордо, американской долине Напа, в Тоскане, Австралии, ЮАР, Чили. В общем, везде.

— Почему он стал таким популярным?

— «Каберне совиньон» — очень неприхотливый сорт. Виноград прекрасно себя чувствует в разных климатических зонах, дает хороший урожай и не только устойчив к различным заболеваниям, но и хорошо переносит холода. И вино из него получается отличное: яркое, насыщенное, которое со временем становится только лучше.

Этот сорт достаточно молодой. «Каберне совиньон» появился в Бордо только в XVIII веке, как гибрид (виноградари говорят, что это «кросс» двух сортов: «каберне фран» и «совиньон блан»), и быстро распространился по всему миру. Отчасти, это произошло из-за эпидемии филлоксеры — тли, убивающей корни виноградной лозы, — которая во второй половине XIX века практически уничтожила винодельческую отрасль Франции.

Когда в конце XIX – начале XX века начали восстанавливать виноградники, люди прививали европейскую лозу на американский подвой (стебель и корни), устойчивый к филлоксере, и предпочитали более неприхотливые и морозостойкие сорта. А «каберне совиньон» как раз такой.

— Насколько отличается вино из этого винограда, выращенного на разных континентах и в разных регионах?

— Очень отличается. Что в Старом, что в Новом свете этот сорт показывает разные стили. Из «каберне совиньона» с левого берега Бордо, где преобладают гравийные почвы, которые хорошо держат тепло, вино получается полнотелое, фруктовое. Самые известные вина каберне совиньон происходят из регионов Медок, Сент-Эстеф, Грав. Вино из австралийской Барросы — мощное и очень яркое.

В послевкусии калифорнийского каберне совиньон можно услышать ноты кожи и темного шоколада. Вино из этого региона прославилось на весь мир в 1976 году, когда на слепой дегустации среди профессионалов в Париже, которую организовал британский виноторговец Стивен Спурье, оно опередило великие французские шато. Эта история даже легла в основу художественного фильма «Шоковый эффект».

Кроме того, этот сорт очень гибкий и хорошо себя чувствует и как моносорт, и в купажах. Купаж — это смесь нескольких сортов винограда, которая делает вкус и аромат вина более богатым и насыщенным. Среди любителей красных вин очень популярен бордосский бленд, обязательными составляющими которого являются «каберне совиньон» и «мерло». Чтобы смягчить танины, добавить фруктовые ноты и сделать вино более элегантным в разных пропорциях добавляют «каберне фран», «пти вердо» и «мальбек».

А в испанском регионе Приорат к «каберне совиньон» добавляют сорта «мерло», «гарнача», «кариньян», «сира». «Гарнача» делает вино более тонким и элегантным. «Мерло» добавляет фруктов. А «кариньян» — яркости и специй. И в целом вино получается более выдержанным, сбалансированным и с большим потенциалом к хранению.

— А в России его выращивают?

— Конечно. В России «каберне совиньон» выращивают в винодельческих хозяйствах «Лефкадия», «Галицкий и Галицкий», «Сикоры», «Фанагория», «Золотая Балка» и других. Этот виноград отлично переносит прохладный климат Крыма и Краснодарского края, и вино с каждым годом становится лучше и лучше.

— В каком возрасте вино каберне совиньон обретает свои лучшие качества?

— Этот сорт любит выдержку в бочке, которая для вина на каждый день составляет от 6 до 18 месяцев. И нужно смотреть, чтобы после даты розлива прошло хотя бы три года. За это время вино становится более ярким, спокойным и сбалансированным. А во вкусе и аромате можно почувствовать ноты кожи, кофе, земли, вишни, ежевики и лакрицы. Но, вообще, этот сорт очень приспособлен к выдержке. Старые винтажи живут в бутылке 20, 30 и даже 40 лет и только обогащаются оттенками вкуса и аромата.

— Это вино считается дорогим?

— Все зависит от региона, производителя, маркетинга. Достойную бутылку можно купить в супермаркете за 800 рублей. И в то же время каберне совиньон, которое в 2012 году выпустила австралийская винодельня Penfolds, считается самым дорогим в мире. Это вино сделано из винограда, посаженного в 1885 году, с исторического участка в долине Баросса — самого старого из сохранившихся в Австралии виноградников. Вино продается в стеклянной ампуле, созданной австралийским художником Ником Маунтом. Заказчику его привозит и наливает главный винодел хозяйства Питер Гаго. Было выпущено всего 12 таких ампул, стоимость одной — около $115 тыс. И все они быстро были распроданы.

— Как следует подавать и с чем пить каберне?

— Каберне совиньон — полнотелое, насыщенное, пряное вино с ароматом вишни, черной сливы, лакрицы. Довольно крепкое — от 13,5 до 15 градусов. Подавать его нужно, охладив до температуры 16-18 градусов. Лучше всего оно раскроется в больших бокалах для красного вина. И не торопитесь пить сразу. Если дать ему подышать 10-15 минут, тогда в аромате можно будет услышать ноты кожи, кофе, садовых черных ягод.

С точки зрения гастрономии это вино достаточно универсально и демократично. К нему идеально подходит тушеное мясо, жаркое, каре ягненка или сочный стейк. Выдержанные сыры, черные маслины и копченые деликатесы. И даже такие блюда, как бургеры и мясная пицца.