11 октября 2024

Какие компоненты позволяют хранить продукты дольше

/ Что такое эмульгаторы, загустители, стабилизаторы и так ли они страшны

У каждого продукта есть свой срок годности, а современные технологии и химические соединения позволяют его увеличить в разы. Помогает в этом использование пищевых добавок — эмульгаторов, загустителей и стабилизаторов. В статье разбираемся, какие компоненты увеличивают срок годности продуктов, влияют ли они на вкус и опасны ли для здоровья.

Инзиля Шакирова

Кулинарный редактор Food.ru

История пищевых добавок и их классификация

Пищевые добавки — вещества, которые входят в состав продуктов питания для улучшения их вкуса, внешнего вида, текстуры, а также для увеличения срока хранения. Они могут быть натурального и синтетического происхождения.

В некоторых древних документах Египта, Китая, Греции и арабских стран встречаются упоминания о травах, которые использовали для сохранения продуктов, или сахаре и соли, которые помогали консервировать еду.

В XX веке началось активное использование химических добавок, что привело к созданию искусственных аналогов натуральных компонентов, а также совершенно новых, полностью синтетических веществ. В результате количество добавок стало настолько большим, что потребовались их классификация и правила использования.

Систематизировать пищевые добавки предложили в Европейском союзе — в 1953 году там порекомендовали называть каждую добавку с латинской буквы E, что означает «Европа», и присвоили им уникальный цифровой код. Позже классификация была дополнена и получила название «Кодекс Алиментарус» — от латинского Codex Alimentarius («пищевой кодекс»), который сейчас стандартизирует все правила по использованию веществ.

Основные категории

Пищевые красители Е100 — Е199

Улучшают внешний вид продуктов, придавая им цвет, например куркумин (E100) или бета-каротин (E160a).

Консерванты E200 — E299

Увеличивают срок хранения продуктов, предотвращая рост микроорганизмов и окисление. Примеры: сорбат калия (E202) или бензоат натрия (E211).

Антиоксиданты или антиокислители E300 — E399

Предотвращают окислительные процессы, которые могут привести к порче продуктов. Примеры: аскорбиновая кислота (E300), токоферолы (E306).

Эмульгаторы и стабилизаторы E400 — E499

Помогают смешивать несочетающиеся жидкости, например масло и воду, улучшают текстуру и консистенцию продуктов. Примеры: лецитин (E322) или моно- и диглицериды жирных кислот (E471).

Подсластители E950 — E969

Придают сладкий вкус с меньшим содержанием калорий. Примеры: аспартам (E951), стевия (E960).

Кстати

Пищевые добавки могут использоваться в продуктах, когда научные исследования показали, что они безопасны для здоровья потребителей и имеют соответствующее технологическое обоснование. Проверку этих добавок проводит Европейское агентство по безопасности продовольствия. Оно оценивает потенциальную токсичность добавок и возможность их канцерогенности, а также определяет максимально допустимое количество вещества на один килограмм веса, которое человек может безопасно потреблять ежедневно на протяжении всей жизни.

Пищевые добавки в составе продуктов

Безопасны ли красители

Пищевые красители — вещества, которые изменяют вкус и цвет продуктов. Натуральные красители извлекаются из растений, минералов, организмов животных. Синтетические создаются в лабораториях с использованием химических процессов.

Пищевые красители применяются в разных продуктах: от сладостей и напитков до соусов и мясных изделий. Их основная задача — сделать продукты более привлекательными для потребителей, улучшить визуальное восприятие и подчеркнуть свежесть. Например, яркие цвета могут вызвать ассоциации со вкусом и качеством продукта, что влияет на решение о покупке.

Перед тем как попасть на рынок, новые пищевые красители проходят множество исследований. Так, натуральные обычно считаются более безопасными, хотя и они могут вызывать аллергические реакции у некоторых людей. Синтетические красители также подвергаются тщательной проверке, так как некоторые из них связаны с потенциальными рисками для здоровья, такими как гиперактивность у детей или аллергические реакции.

Важно

Умеренное потребление продуктов с пищевыми красителями, как правило, безопасно для большинства людей. Однако людям с предрасположенностью к аллергии или чувствительностью к определенным веществам стоит внимательно изучать состав продуктов и при необходимости избегать определенных добавок.

Как получить натуральные пищевые красители в домашних условиях

Зачем используются консерванты

Пищевые консерванты — вещества, добавляемые в продукты питания, чтобы продлить их срок хранения. Они помогают замедлить или остановить процессы гниения, окисления и размножения микроорганизмов — бактерий и грибов.

Консерванты также можно классифицировать на натуральные и синтетические. Исследования показывают, что любые разрешенные консерванты безопасны для здоровья, если применять их в правильных дозах и использовать качественные ингредиенты. Однако некоторые искусственные консерванты запрещены в ряде стран из-за потенциального риска их накопления в организме.

Как хранить сахар

Что такое антиоксиданты

Антиоксиданты — вещества, которые предотвращают или замедляют окислительные процессы в продуктах питания. Они защищают клетки и молекулы от повреждений, вызванных свободными радикалами, которые могут образовываться при хранении и обработке продуктов. В пищевой промышленности антиоксиданты помогают сохранить качество, безопасность и питательные свойства продуктов.

Натуральные антиоксиданты обычно считаются более безопасными, поскольку они присутствуют в пище в естественном виде. Например, витамин C и витамин E широко используются и имеют хорошо изученные профили безопасности. Синтетические антиоксиданты также одобрены для использования в большинстве стран, однако их безопасность иногда подвергается сомнению. Исследования показывают, что при превышении рекомендуемых доз могут возникать нежелательные эффекты, такие как токсичность или канцерогенность.

Вся правда о пищевых добавках

Как эмульгаторы и стабилизаторы продлевают срок хранения продуктов

Эмульгаторы — вещества, которые помогают соединять ингредиенты, которые обычно не смешиваются. Они создают стабильные эмульсии, предотвращая расслоение и осаждение компонентов. Также эмульгаторы продлевают сроки хранения, так как могут создавать барьер для кислорода, замедляя процесс окисления жиров. Также эмульгаторы помогают раскрыть вкусовые качества продукта, сохраняя равномерное распределение жиров и водных компонентов.
Стабилизаторы — вещества, которые помогают поддерживать физико-химические свойства продуктов, предотвращая их порчу. Они сохраняют желаемую текстуру продукта, например, в кремах или соусах. А еще создают неблагоприятные условия для появления в продуктах микроорганизмов, увеличивая таким образом срок хранения.

Что думают ученые о глутамате натрия

Насколько пищевые добавки опасны для организма

Пищевые добавки часто вызывают беспокойство у потребителей, и это вполне обосновано. Тем не менее стоит помнить, что большинство добавок, применяемых в пищевой промышленности, проходят строгие проверки на безопасность и эффективность. Регуляторные органы — FDA (Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов) и EFSA (Европейское агентство по безопасности продуктов питания) анализируют риски и устанавливают допустимые нормы для различных добавок. В большинстве случаев они не представляют опасности для здоровья, если употребляются в разумных количествах.

Важно

Регулярное употребление продуктов с высоким содержанием искусственных добавок может негативно повлиять на здоровье. Выбирайте продукты с минимальным количеством добавок и придерживайтесь разнообразного и сбалансированного питания. Осознанный выбор продуктов поможет снизить риски и улучшить общее состояние здоровья.

Как правильно использовать натуральные усилители вкуса

Что можно сделать?

Выращивать дома микрозелень, которую очень просто посадить прямо на подоконнике и собрать урожай уже через пару недель. Если опыт окажется успешным, высаживать мяту, розмарин и базилик, а также помидоры черри или редис.