Что думают ученые о глутамате натрия

/ Абсолютное зло или допустимый ингредиент

Уверены, что вы неоднократно встречали упоминание глутамата натрия на упаковках с продуктами. Другое его название — усилитель вкуса, а также пищевая добавка, чаще всего обозначаемая как Е621. Разбираемся, действительно ли присутствие такого компонента делает пищу невероятно вредной или для каких-то ингредиентов можно сделать исключение.

Глутамат натрия — это соль глутаминовой кислоты. Организм человека умеет синтезировать эту кислоту самостоятельно, а потому особой необходимости получать ее с пищей нет. Однако в еде глутамат натрия встречается часто: это связано с его специфическим вкусом — умами.

Жители стран Азии употребляют глутамат натрия повсеместно. В этих странах купить большую упаковку этого усилителя вкуса — самое обычное дело, глутамат там добавляют в пищу не реже, чем соль или перец. В Европе такой подход распространен намного реже, и Е621 встречается в составе уже готовых продуктов, например, колбас или лапши быстрого приготовления.

Глутамат натрия — спорный компонент, влияние которого на организм активно изучается учеными. Разберемся, что же им удалось выяснить, и существуют ли научные данные, подтверждающие серьезный вред глутамата для здоровья.

Кстати

На этикетках глутамат может обозначаться как вкусовая приправа, вкусоароматическая добавка, MSG, E621, E627 и Е631. Ближайшим аналогом глутамата натрия считается хлорид натрия — обычная поваренная соль. Она тоже улучшает вкус пищи, воздействуя на рецепторы.

Вредит ли глутамат мозгу

Нет. Хотя одно из основных «обвинений», которое предъявляют глутамату, — его влияние на работу головного мозга. Существует мнение, что употребление этой пищевой добавки вызывает головные боли, проблемы с памятью и мышлением и другие проблемы.

Дело в том, что глутаминовая кислота может связываться с рецепторами в головном мозге и переводить их в активное состояние. А потому высказывается предположение, что и пища, богатая глутаматом, способна вести себя точно так: к примеру, съеденная колбаса якобы должна вызвать головные боли и увеличить тревожность.

Нечто подобное и правда наблюдалось, но не у людей, а у мышей, которым вводили в организм огромные дозы усилителя вкуса — от этого у животных действительно были неврологические проблемы.

Для появления подобного негативного проявления у человека надо съесть очень много глутамата — примерно в 500 раз больше нормы. При этом суточная норма составляет три грамма. Это сделать довольно сложно, но даже в том случае, если это получится, далеко не вся добавка попадет к нейронам мозга, большая ее часть будет выведена вместе с мочой.

Интересный факт

В отличие от поваренной соли, содержание натрия в глутамате в три раза меньше. Некоторые исследователи даже рассматривают его как альтернативу соли для гипертоников.

Вызывает ли глутамат набор веса

Другой популярный аргумент противников усилителя вкуса — глутамат натрия вызывает ожирение. Здесь ученые тоже провели научное расследование: оказалось, что люди, которые ели много продуктов с глутаматом натрия, действительно набирали вес. Но они в принципе питались не самой здоровой пищей и потребляли больше калорий, чем следовало бы — такой образ жизни закономерно приводил к набору лишних килограммов. Глутамат натрия был тут совсем не основным «вредителем».

Важно

Исследования о вреде компонента для организма до сих пор ведутся. Мнения ученых неоднозначны. Главное, соблюдать умеренность и учитывать индивидуальные особенности при употреблении глутамата натрия.

Провоцирует ли глутамат рак

Обнаружить доказательства того факта, что глутамат натрия вызывает возникновение рака, у исследователей также не получилось. Они изучили научные статьи, опубликованные с 1960-х годов, и не нашли достаточных доказательств того факта, что усилитель вкуса повышает вероятность развития рака.

Интересный факт

У некоторых пожилых людей с возрастом снижаются обоняние и чувствительность вкусовых рецепторов. Это может провоцировать переедание, употребление продуктов более низкого качества. Помочь здесь может добавление в пищу глутамата. Это сделает еду более вкусной и аппетитной, насыщение начнет приходить раньше, и переедание прекратится.

Всем ли можно употреблять глутамат

Нет. И хотя доказать, что глутамат натрия вызывает какие-то серьезные проблемы со здоровьем, не получилось, есть его нужно только в количествах, не превышающих допустимую норму. Возможную аллергию на этот компонент никто не отменял, а потому обязательно нужно следить за реакцией на пищу, особенно ту, которая содержит его в больших количествах. Среди признаков аллергии или непереносимости глутамата: сыпь, отеки, головные боли и даже астматические приступы.

Важно

Одно из ограничений, которое есть в употреблении глутамата натрия — среди продуктов питания для детей до трех лет. То же самое касается и соли с сахаром. Причина в том, что маленьким детям необходимо сначала самостоятельно освоить разные вкусы и научиться различать их. Следует ограничить употребление глутамата беременным и кормящим женщинам. Во всех остальных случаях применение глутаминовой кислоты считается допустимым.

Сфера применения глутамата натрия

Основное применение добавки — в пищевой промышленности, но также она используется в косметологии и сельском хозяйстве. Вот области применения соли глутаминовой кислоты:

Пищевая промышленность

Усиливает вкус умами, одного из пяти основных наряду со сладким, кислым, соленым и горьким. Получается приятный пикантный вкус.
Натриевая соль глутамата улучшает вкусовые характеристики пищи, делая ее более аппетитной.
Расширяет вкусовой профиль и позволяет создавать более сложные и многогранные сочетания.
Может использоваться для смягчения или маскировки нежелательных привкусов в продуктах, например, горечи или металлического.
Глутамат добавляют в различные продукты: соусы, готовые супы и бульонные кубики, приправы и специи, колбасы, сосиски, мясные полуфабрикаты, чипсы, сухарики, попкорн, консервированные овощи, лапшу быстрого приготовления.

Косметическое производство

Глутамат натрия в чистом виде не используется широко в косметической промышленности. Если он и встречается, то, как правило, в очень низких концентрациях.

Поэтому, когда речь идет об использовании компонента в косметике, важно различать чистый MSG — именно он и используется редко — и глутаматы, полученные из кокосовой кислоты, такие как Sodium Cocoyl Glutamate, Potassium Cocoyl Glutamate и Disodium Cocoyl Glutamate. Они используются в качестве мягких и эффективных очищающих средств, которые не раздражают кожу и слизистые оболочки, хорошо пенятся, создавая приятную текстуру в шампунях, гелях для душа. При добавлении в бальзамы могут улучшать состояние волос, делая их более мягкими и гладкими.

Сельское хозяйство

Глутамат добавляют в корм животных для улучшения репродуктивных функций и увеличения массы тела. Также его используют в качестве пестицида, как усилитель роста растений и удобрение для повышения урожайности — в сочетании с другими ингредиентами.

Кстати

Глутамат натрия и соль очень часто сочетаются в блюдах, например, в китайской кухне. К тому же, некоторые ученые считают, что нормальная работа организма невозможна как без необходимого количества соли, так и без глутамата.

Что можно сделать?

Перестать демонизировать этот усилитель вкуса, однако и употреблять соль глутаминовой кислоты в больших количествах тоже не нужно. Внимательно следить за своими ощущениями, когда едите продукты с глутаматом натрия. При появлении неприятных симптомов примите антигистаминное или обратитесь к врачу.