6 марта 2023

14 напрасно забытых каш русской кухни

/ Юражная, вараховица, пучалка и другие

Гречневая, рисовая, овсяная — не только эти каши были популярны на Руси. Эксперты сайта здоровое-питание.рф перечислили блюда традиционной кухни, которые оказались незаслуженно забыты.

Анна Синицына

кулинарный редактор Food.ru

1. Балиха

Кашу готовили из ячневой муки и ели с маслом или жареным салом. Благодаря дешевизне, балиху часто варили крестьяне, но со временем блюдо утратило популярность. Доступная и простая в приготовлении каша была еще и очень полезной: ячневая мука содержит много микро– и макроэлементов, а также комплекс необходимых для организма витаминов.

Как правильно варить ячневую кашу

2. Белевская

Сладкая каша из овса с добавлением различных пряностей: гвоздики, лимонной цедры, кориандра. Чтобы приготовить белевскую кашу, овес разваривают в подсоленной воде, а затем заливают молоком, хорошо перемешивают и снова варят на медленном огне. Спустя 15-20 минут в кашу добавляют сахар, специи и варят еще пять-семь минут. В конце блюдо дополняют сливками, размешивают и снимают с огня.

3. Вараховица

Традиционное блюдо русской кухни, которое обычно ели в летний сезон и крестьяне, и зажиточные люди. Вараховицу готовили из недозрелой, зеленой ржи, поэтому еще называли «зеленой кашей». Однако к началу XX века из-за дороговизны блюдо могли позволить себе только представители дворянства, и популярность каши постепенно начала сходить на нет.

4. Гурьевская

Гурьевская каша готовится на основе манной крупы с добавлением орехов, меда, варенья и сухофруктов. Процесс варки занимал немало времени, в частности, из-за того, что слои каши с добавками «накрывали» пленками из томленных в печи сливок. Сейчас часто готовят упрощенные версии, и традиционный рецепт встретить почти невозможно.

Гурьевская каша на сливках с цукатами

5. Дубинушка

Автором рецепта считается известный кулинар Владимир Михайлов. Каша из разных видов круп, которые выкладывают слоями и сочетают с овощами, с точки зрения современной диетологии очень полезна.

Манная каша с овсяными хлопьями

6. Катанка

На Руси кашу делали из пшена на гусином бульоне. Крупу нужно было специально подготовить: сбрызнуть молоком со взбитыми яйцами и скатать в муке в лотке. Считалось, что во время этого процесса нельзя отвлекаться, плакать, грустить и принимать дома чужих людей.

7. Красная

Красную кашу придумали в Белгородской области — в старину Красным назывался поселок Троицкий. Блюдо готовится из двух видов круп на курином бульоне с добавлением мяса петуха. Считалось, что тот, кто попробовал кашу, будет здоров и счастлив целый год.

Бульон из петуха

8. Логаза

Для приготовления блюда потребуется ячменная крупа, горох, мясной бульон и сало. Кашу ели с медом или маслом.

9. Пуховая

Пуховая каша была популярна в царской России: блюдо любили придворные императрицы Александры Федоровны и готовили для высокопоставленных приемов. Кашу варили из дробленой гречки с добавлением сырых яиц — угощение получалось очень воздушным.

10. Пучалка

Необычное название гороховой каши. Блюдо готовили в Гороховецком уезде Владимирской губернии на зимние Святки и Великий пост. Варить пучалку нужно было в глиняном горшке в русской печи и обязательно оставлять там на ночь.

Каша из колотого гороха

11. Сливуха

Блюдо готовили из пшена с добавлением лука, сала и картофеля — раньше кашу называли «солдатская» и «полевая». Чаще всего варили на природе, и рецепт хорошо был знаком охотникам и рыбакам.

Пшенная каша с индейкой

12. Сименуха

Еще одно название привычной гречневой каши, которую готовят с грибами, луком и яйцами. Чтобы приготовить сименуху, необходимо сварить стакан крупы, добавить измельченный жареный лук, три мелко нарезанных вареных яйца и 100 граммов любых грибов. Затем положить в кашу кусок сливочного масла и хорошо перемешать.

Гречка с грибами и морковью

13. Ревельская

Ревельскую кашу готовили не из крупы. Сначала протирали через сито вареный картофель, а затем добавляли сливки, яйцо и масло. После этого смесь ставили на медленный огонь и варили до густоты. Подавали с жареной селедкой — вымоченную в молоке рыбу окунали в растопленное масло с яйцом, затем посыпали крошками хлеба, обжаривали и выкладывали к каше.

14. Юражная

Блюдо варят из гречневой крупы с добавлением юраги — пахты, которая остается из сметаны или сливок после сбивания сливочного масла. Раньше юражная каша была популярным блюдом русской кухни, которое часто готовили летом или осенью — в сезон заготовок топленого масла. В начале XX века каша стала постепенно исчезать из рациона людей.

Пахта

Ранее мы рассказывали, что добавить в кашу на завтрак, и можно ли есть блюдо каждый день.