12 марта 2026

Почему за день до похода в гости ливанцы стараются ничего есть

/ И какие блюда у них популярны

Редакция Food.ru продолжает знакомить вас с предпочтениями в еде и кулинарными традициями жителей разных регионов. В этой статье обратим внимание на Ближний Восток и расскажем про ливанскую кухню: мезе, хумус, табуле и еще несколько вкусных блюд, которые популярны в стране.

Галина Песенко

Автор Food.ru

Мезе

Вопреки распространенному заблуждению, мезе — это не конкретное блюдо, а общее название холодных и горячих закусок, которые принято подавать все сразу в отдельных небольших мисках. В набор может входить до 60 блюд, в мини-вариантах — от 10 до 15. Людям, которые не привыкли к подобным традициям, такое количество пищи, тем более в качестве закуски, может показаться очень странным — его достаточно для полноценного обеда и ужина вместе.

В каждом ливанском доме или ресторане мезе составляют на свой вкус, но есть и обязательные блюда. Например, в наборах закусок часто подают баклажановое пюре мутаббалле и паштет бабагануш, сыры, оливки, салаты, бобовые и овощные пасты, кебабы, шашлыки из мяса разных видов, фрукты, сладости. Рыба и морепродукты встречаются в мезе редко, поскольку больше характерны для средиземноморской кухни.

Интересный факт

Первый этап приема гостей в Ливане — дружеская беседа, во время которой подают орехи и пряности. Только после этого переходят к мезе, а затем к основным блюдам и напиткам. Застолья в таких случаях длятся много часов подряд, еда на них обильная и разнообразная, но отказываться от угощений не принято, хотя хозяева предлагают их ненавязчиво. Нужно попробовать каждое блюдо. Поэтому, планируя идти в гости, местные жители минимум за день до визита не едят.

Что такое мезе

Батата-харра

Ливанский вариант жареной картошки, который от популярных версий русской кухни отличается остротой, что подчеркнуто в названии арабским словом «харра». Еще во вкусе блюда есть легкая кислинка, поскольку среди ингредиентов обязателен сок лайма или лимона. Острые пикантные оттенки появляются за счет мелко нарезанного или пропущенного через пресс чеснока, зиры, кориандра, молотого или свежего чили, сладкой паприки, черного перца.

Подавать бабата-харра можно по-разному — в составе мезе, как отдельную закуску или гарнир к кебабам, мясу, курице.

Совет

При желании приготовить батата-харра именно так, как принято в национальной кухне Ливана, выберите картофель, который хорошо сохраняет форму при тепловой обработке, используйте наш рецепт, добавив к ингредиентам пряности на свой вкус, и жарьте блюдо на оливковом масле.

Тахин

Блюдо представляет собой жирную густую пасту из перетертых семян кунжута. У нее есть несколько слегка различающихся названий. В арабских странах распространены варианты «тахин», «тахина» или «тхин», в Израиле — «тхина», а за пределами Ближнего Востока популярнее всего «тахини». Еще эту пасту иногда называют сезамовой — из-за слова «сезам» как синонима к «кунжут». В составе мезе тахини принято есть, зачерпывая свежей питой или другим хлебом.

Кроме того, в ливанской и других национальных ближневосточных кухнях кунжутную пасту используют как основу для приготовления халвы и соусов, это важный компонент хумуса и фалафеля. В тахини можно добавить разные ингредиенты, придающие интересные оттенки вкусу. Например, подойдет оливковое масло, лимонный сок, виноградный сироп, красный перец, чеснок, зира.

Что такое тахини

Хумус

В кулинарных книгах и рецептах разных стран хумус могут называть хомусом, гуммусом, нухатом или нохатом, гарбанзо, чикписом. В любом случае это соус пастообразной консистенции. Его основными ингредиентами арабы считают нутовое пюре, тахини, чеснок и лимонный сок. Однако в вариантах, адаптированных к европейским кулинарным традициям, можно встретить и другие продукты. Например, на нашем сайте есть рецепты тыквенного хумуса, кремового с творожным сыром, шоколадного, свекольного, черного с тахини из темного кунжута и других.

Табуле

Салат, основу которого составляют замоченный булгур и мелкорубленая свежая петрушка. Как дополнительные ингредиенты для табуле обычно используют помидоры, огурцы, зеленый лук, листья мяты. Классическая заправка для такого блюда — смесь оливкового масла и лимонного сока с добавлением специй. Иногда вместо булгура берут кускус. В ливанской традиции табуле подают на салатных листьях.

Интересный факт

По пятницам и субботам ливанцы предпочитают не проводить время на своей кухне, готовя еду, а общаться и развлекаться. В эти дни недели после десяти часов вечера многие люди отправляются в рестораны и ночные клубы, причем даже берут с собой детей. У жителей страны есть традиция не засиживаться в каком-то заведении, а посещать несколько за раз. В один ресторан идут, чтобы попробовать мезе, в другой — поесть горячего, в следующем берут кофе и десерт. Такие семейные и дружеские «гастровыходы» могут длиться до самого утра.

Как приготовить табуле

Курица по-ливански

Главное для курицы по-ливански — пикантный вкус, пряный аромат и хрустящая румяная корочка, под которой очень мягкое мясо. Таких особенностей блюда добиваются за счет маринада, в основе которого есть йогурт и лимонный сок. Эти ингредиенты дополняют пряностями, например корицей, тмином, зирой, кориандром, мускатным орехом.

В ливанских рецептах курицу предлагают готовить на сковороде, гриле или в духовке, а еще с использованием шампуров — как шашлык. Подавать птицу можно целиком или порезанной на ломтики. Дополнением к ней служит гарнир из картофеля, овощей или риса, иногда куски мяса заворачивают в свежеиспеченную питу, добавив хумус. Подходящие к блюду соусы — чесночный, мятный и йогуртовый, а традиционное украшение — веточки мяты, кинзы или петрушки, цедра лимона.

Кеббе

Название этого мясного блюда ближневосточной кухни переводится с арабского языка как «купол». Кеббе по-ливански готовят в форме котлет или небольших колбасок с начинкой. Для фарша берут говядину или баранину и смешивают с мелким булгуром, чтобы получилась плотная, но нежная на вкус масса. В начинке можно использовать пожаренный с добавлением специй репчатый лук и другие овощи, грибы, мелко нарубленные орехи, тертый сыр. Чаще всего кеббе жарят на сковороде или во фритюре либо запекают, иногда тушат в соусе.

Что такое кеббе

Мальфуф махши

Название переводится с арабского как «фаршированная капуста», внешне это ливанское блюдо напоминает голубцы из славянских кухонь, но по принципам приготовления отличается от них. Основная разница — в способе измельчения мяса для начинки. В аутентичных мальфуф махши используют не фарш, а мелко порубленное ножом мясо, обычно берут поровну говядину и баранину. Второе отличие — особенности жидкости, в которой тушат блюдо. Это вода или мясной бульон, куда добавляют оливковое масло, сок лимона или апельсина, гранатовый соус и микс специй. Именно такая среда для тушения придает блюду национальный колорит — оттенки вкуса фруктов, цитрусовых и пряностей, популярных на Ближнем Востоке.

Совет

Если хотите сделать настоящие мальфуф махши, возьмите наш адаптированный рецепт и скорректируйте его с учетом информации о традициях приготовления блюда по-ливански.

Маамуль

Этот национальный ливанский десерт представляет собой сдобное печенье куполообразной формы со сладкой начинкой. Оно символизирует процветание и радость, поэтому его принято готовить на праздники. Подают маамуль к кофе, чаю или горячему шоколаду.

Тесто на такое печенье в ближневосточной кухне обычно готовят, смешивая манку и пшеничную муку, добавив топленое масло для вкуса, а иногда — апельсиновую или розовую воду для тонкого аромата. Еще среди ингредиентов может быть обычное или миндальное молоко. Начинку делают из фиников и орехов. Самостоятельно приготовить эту традиционную ливанскую сладость будет несложно, если использовать наш проверенный рецепт.

Маамуль

Что можно сделать?

Посмотреть внимательно на традиции вашей национальной кухни и сравнить их с ливанскими. Найти среди популярных блюд похожие и поэкспериментировать, пробуя адаптировать местные варианты под ближневосточные и наоборот. Получится интересная кулинарная игра, более того — вполне возможно, что так вы придумаете уникальные версии очень вкусных блюд.