Как приготовить табуле

И взять его с собой на пикник или обед в офисе

Ближневосточный салат табуле, сочетающий готовое зерно и большое количество мелко нарезанной зелени, сначала может показаться непривычным. В нашей кухне крупа — это каша, гарнир или густая согревающая похлебка. Но в кулинарных традициях Ливана, Туниса и Марокко табуле подают в качестве салата, закуски или одного из компонентов мезе, восточного эквивалента испанской закуски тапас. Редакция Food.ru узнала, как готовят блюдо из разных круп, и рекомендует найти ему место в рационе.

История табуле

Жители «плодородного полумесяца» — территории современных Сирии, Ливана, Турции и Ирана, на которых было одомашнено много сельскохозяйственных культур, — издавна употребляли в пищу обработанные зерна пшеницы. Около 4 000 лет назад они попробовали соединить замоченную крупу с дикими горными травами и получили сытное и освежающее блюдо, напоминающее салат табуле.

Блюдо стало популярным благодаря арабским купцам и завоевателям и со временем распространилось по Средиземноморскому побережью, заняв почетное место среди местных закусок. Во второй половине прошлого века табуле вместе с другими компонентами ближневосточной кухни — хумусом, закуской бабагануш и лавашом — оказался в Европе и США. Сегодня салат с тысячелетней историей можно встретить в рационе вегетарианцев со всего света.

Интересный факт

В Ливане существует Национальный день табуле. Праздник отмечают каждый год в первую субботу июля.

Основные ингредиенты салата табуле

Булгур

Основа салата и один из древнейших пшеничных полуфабрикатов. Созревшие зерна пшеницы твердых сортов нагревают паром, затем высушивают, очищают от отрубей и измельчают на кусочки разного размера. До середины XIX века наиболее подходящим для производства булгура считался сорт пшеницы саламуни. Его выращивали в долине Бекаа в Ливане. Сегодня для табуле выбирают любой доступный булгур средней фракции. Крупу не варят, а запаривают в горячей воде.

Зелень

Второй по значимости ингредиент салата, чаще всего петрушка. Зелень должна выделяться и хорошо освежать вкусовые рецепторы. В разных региональных вариациях табуле петрушку дополняют мятой, базиликом, зеленым луком и укропом.

Овощи

Сочность табуле придают мелко нарезанные спелые помидоры, сладкий лук и иногда огурцы. А связывает все компоненты воедино соус на основе ароматного оливкового масла первого отжима и лимонного сока.

Совет

В классическом рецепте табуле используется сушеная мята, однако небольшой пучок свежей зелени придаст блюду приятную бодрящую свежесть.

Региональные вариации табуле

Разновидности табуле можно найти по всему Ближнему Востоку и за его пределами. На Кипре блюдо известно под названием тамбули. В Доминиканской Республике это типиле. Но различия не ограничиваются особенностями произношения — меняются и ингредиенты. В Сирии и Ливане табуле часто ярко-изумрудного цвета, потому что петрушка выступает основным компонентом блюда. В аналогичном армянском салате, известном как итч или терчоц, доминирует крупа.

Турецкая версия, кысыр, отличается в первую очередь цветом и размером крупы. Основные ингредиенты — булгур мелкой фракции, петрушка и томатная паста. Крупу запаривают, смешивают с мелко нарезанной зеленью, добавляют лук и огурец, заправляют томатной пастой, гранатовой патокой, оливковым маслом и лимонным соком.

Интересный факт

В 2009 году в Израиле была приготовлена самая большая в мире порция табуле, занесенная в Книгу рекордов Гиннеса. Над блюдом весом 4 324 килограмма 10 часов работала команда из 350 человек.

Почему табуле — это идеальный обед с собой

Многие привыкли разграничивать салат и основное блюдо, но когда приходится брать ланч в дорогу или офис, лучше всего иметь под рукой универсальное решение. Обед должен быть сытным, безопасным для здоровья, по возможности не требующим разогревания и не протекать из ланч-бокса. Всем запросам отвечает табуле: готовый салат можно хранить в холодильнике несколько дней, при этом крупа не размокает и не теряет форму. Для летней версии прекрасно подойдут мелкие фактурные крупы — киноа и кускус. В зимних будут солидно выглядеть тяжеловесные злаки, вроде полбы и риса.

1. Классический табуле

Булгур можно заменить необычной версией крупы, фрике. При ее производстве зерна недозревшей пшеницы обрабатывают огнем, и готовое блюдо приобретает необыкновенный копченый вкус и хлебный аромат.

Совет

Чтобы сделать салат более хрустящим и питательным, добавьте стакан измельченных фисташек, кедровых или грецких орехов.

2. С кускусом

Табуле из кускуса выбирают те, кому не нравится зернистость и упругость булгура. Если вы заменяете мелкую крупу более крупным птитимом, обратите внимание, что это — разновидность пасты. В этом случае, как и любые макаронные изделия, крупу следует отварить по инструкции на упаковке.

Совет

Используйте консервированный нут, чтобы добавить в салат больше белка. Если в составе консервов есть сахар, промойте нут проточной водой.

3. С киноа

Подходит тем, кто вынужден придерживаться безглютеновой диеты или хочет попробовать новое блюдо с этой популярной крупой. Для салата берите красное или черное киноа: они не развариваются, содержат наибольшее количество антиоксидантов и приятно хрустят при разжевывании.

Кстати

Киноа — это псевдозлаковая культура, родственная шпинату, мангольду и сахарной свекле.

4. С полбой

Полбу изготавливают из мягкой пшеницы-двузернянки. Цельные зерна довольно крупные и напоминают перловку. При обработке с зерна снимают внешнюю оболочку, но на нем остается слой пленок. Благодаря этому каша из полбы получается рассыпчатой.

Кстати

В Италии популярна другая крупа из пшеницы-двузернянки — фарро. Из нее можно приготовить изысканную версию табуле с бурратой и хумусом.

5. С бобовыми

Тем, кто следит за количеством белка в рационе и предпочитает включать его в каждый прием пищи, подойдет табуле из бобовых. Для салата лучше выбирать небольшие фракции: зеленую чечевицу, фасоль маш, черную чечевицу «белуга».

Совет

Чтобы придать табуле остроты, добавьте в него тонко нарезанный перец чили.

6. С черным рисом

В черном рисе больше питательных веществ, за цвет оболочки отвечает антиоксидант антоциан, а готовое зерно имеет немного дымный ореховый вкус с рыхловатой текстурой. Будьте готовы к тому, что черный рис готовится немного дольше, чем обычный белый или бурый.

Совет

Белковым дополнением к табуле из черного риса может стать рассыпчатый сыр фета или обжаренные на гриле ломтики кипрского халуми.

Что можно сделать?

Попробовать низкоуглеводную версию табуле, в которой крупу заменяет «рис» из цветной капусты (). Для этого нужно взять свежую или отваренную до полуготовности цветную капусту и измельчить ее в кухонном комбайне до кусочков размером с рисовое зерно.