1 апреля 2024

Как приготовить табуле

/ И взять его с собой на пикник или обед в офисе

Ближневосточный салат табуле, сочетающий готовое зерно и большое количество мелко нарезанной зелени, сначала может показаться непривычным. В нашей кухне крупа — это каша, гарнир или густая согревающая похлебка. Но в кулинарных традициях Ливана, Туниса и Марокко табуле подают в качестве салата, закуски или одного из компонентов мезе, восточного эквивалента испанской закуски тапас. Редакция Food.ru узнала, как готовят блюдо из разных круп, и рекомендует найти ему место в рационе.

Татьяна Федотова

Автор Food.ru

История табуле

Жители «плодородного полумесяца» — территории современных Сирии, Ливана, Турции и Ирана, на которых было одомашнено много сельскохозяйственных культур, — издавна употребляли в пищу обработанные зерна пшеницы. Около 4 000 лет назад они попробовали соединить замоченную крупу с дикими горными травами и получили сытное и освежающее блюдо, напоминающее салат табуле.

Блюдо стало популярным благодаря арабским купцам и завоевателям и со временем распространилось по Средиземноморскому побережью, заняв почетное место среди местных закусок. Во второй половине прошлого века табуле вместе с другими компонентами ближневосточной кухни — хумусом, закуской бабагануш и лавашом — оказался в Европе и США. Сегодня салат с тысячелетней историей можно встретить в рационе вегетарианцев со всего света.

Интересный факт

В Ливане существует Национальный день табуле. Праздник отмечают каждый год в первую субботу июля.

Основные ингредиенты салата табуле

Булгур

Основа салата и один из древнейших пшеничных полуфабрикатов. Созревшие зерна пшеницы твердых сортов нагревают паром, затем высушивают, очищают от отрубей и измельчают на кусочки разного размера. До середины XIX века наиболее подходящим для производства булгура считался сорт пшеницы саламуни. Его выращивали в долине Бекаа в Ливане. Сегодня для табуле выбирают любой доступный булгур средней фракции. Крупу не варят, а запаривают в горячей воде.

Чудо-крупа булгур

Зелень

Второй по значимости ингредиент салата, чаще всего петрушка. Зелень должна выделяться и хорошо освежать вкусовые рецепторы. В разных региональных вариациях табуле петрушку дополняют мятой, базиликом, зеленым луком и укропом.

5 полезных свойств петрушки, о которых вам нужно знать

Овощи

Сочность табуле придают мелко нарезанные спелые помидоры, сладкий лук и иногда огурцы. А связывает все компоненты воедино соус на основе ароматного оливкового масла первого отжима и лимонного сока.

Совет

В классическом рецепте табуле используется сушеная мята, однако небольшой пучок свежей зелени придаст блюду приятную бодрящую свежесть.

Чем полезно оливковое масло

Региональные вариации табуле

Разновидности табуле можно найти по всему Ближнему Востоку и за его пределами. На Кипре блюдо известно под названием тамбули. В Доминиканской Республике это типиле. Но различия не ограничиваются особенностями произношения — меняются и ингредиенты. В Сирии и Ливане табуле часто ярко-изумрудного цвета, потому что петрушка выступает основным компонентом блюда. В аналогичном армянском салате, известном как итч или терчоц, доминирует крупа.

Турецкая версия, кысыр, отличается в первую очередь цветом и размером крупы. Основные ингредиенты — булгур мелкой фракции, петрушка и томатная паста. Крупу запаривают, смешивают с мелко нарезанной зеленью, добавляют лук и огурец, заправляют томатной пастой, гранатовой патокой, оливковым маслом и лимонным соком.

Интересный факт

В 2009 году в Израиле была приготовлена самая большая в мире порция табуле, занесенная в Книгу рекордов Гиннеса. Над блюдом весом 4 324 килограмма 10 часов работала команда из 350 человек.

Почему табуле — это идеальный обед с собой

Многие привыкли разграничивать салат и основное блюдо, но когда приходится брать ланч в дорогу или офис, лучше всего иметь под рукой универсальное решение. Обед должен быть сытным, безопасным для здоровья, по возможности не требующим разогревания и не протекать из ланч-бокса. Всем запросам отвечает табуле: готовый салат можно хранить в холодильнике несколько дней, при этом крупа не размокает и не теряет форму. Для летней версии прекрасно подойдут мелкие фактурные крупы — киноа и кускус. В зимних будут солидно выглядеть тяжеловесные злаки, вроде полбы и риса.

1. Классический табуле

Булгур можно заменить необычной версией крупы, фрике. При ее производстве зерна недозревшей пшеницы обрабатывают огнем, и готовое блюдо приобретает необыкновенный копченый вкус и хлебный аромат.

Совет

Чтобы сделать салат более хрустящим и питательным, добавьте стакан измельченных фисташек, кедровых или грецких орехов.

Табуле с булгуром

2. С кускусом

Табуле из кускуса выбирают те, кому не нравится зернистость и упругость булгура. Если вы заменяете мелкую крупу более крупным птитимом, обратите внимание, что это — разновидность пасты. В этом случае, как и любые макаронные изделия, крупу следует отварить по инструкции на упаковке.

Совет

Используйте консервированный нут, чтобы добавить в салат больше белка. Если в составе консервов есть сахар, промойте нут проточной водой.

Табуле с кускусом

3. С киноа

Подходит тем, кто вынужден придерживаться безглютеновой диеты или хочет попробовать новое блюдо с этой популярной крупой. Для салата берите красное или черное киноа: они не развариваются, содержат наибольшее количество антиоксидантов и приятно хрустят при разжевывании.

Кстати

Киноа — это псевдозлаковая культура, родственная шпинату, мангольду и сахарной свекле.

Табуле с креветками

4. С полбой

Полбу изготавливают из мягкой пшеницы-двузернянки. Цельные зерна довольно крупные и напоминают перловку. При обработке с зерна снимают внешнюю оболочку, но на нем остается слой пленок. Благодаря этому каша из полбы получается рассыпчатой.

Кстати

В Италии популярна другая крупа из пшеницы-двузернянки — фарро. Из нее можно приготовить изысканную версию табуле с бурратой и хумусом.

Как правильно сварить полбу

5. С бобовыми

Тем, кто следит за количеством белка в рационе и предпочитает включать его в каждый прием пищи, подойдет табуле из бобовых. Для салата лучше выбирать небольшие фракции: зеленую чечевицу, фасоль маш, черную чечевицу «белуга».

Совет

Чтобы придать табуле остроты, добавьте в него тонко нарезанный перец чили.

Салат «Сыроедческое табуле с пророщенным машем»

6. С черным рисом

В черном рисе больше питательных веществ, за цвет оболочки отвечает антиоксидант антоциан, а готовое зерно имеет немного дымный ореховый вкус с рыхловатой текстурой. Будьте готовы к тому, что черный рис готовится немного дольше, чем обычный белый или бурый.

Совет

Белковым дополнением к табуле из черного риса может стать рассыпчатый сыр фета или обжаренные на гриле ломтики кипрского халуми.

Почему черный рис самый полезный для здоровья

Что можно сделать?

Попробовать низкоуглеводную версию табуле, в которой крупу заменяет «рис» из цветной капусты (). Для этого нужно взять свежую или отваренную до полуготовности цветную капусту и измельчить ее в кухонном комбайне до кусочков размером с рисовое зерно.