Как пользоваться тандыром

/ Инструкция и советы от Food.ru

Тандыр применяют в кулинарии многих стран Ближнего и Дальнего Востока. С помощью устройства жарят шашлык, запекают мясо, рыбу, птицу и овощи, готовят плов, ароматные лепешки, лаваш и самсу. Рассказываем, как работает тандыр и как им пользоваться.

Как работает тандыр

Традиционный тандыр — стационарная печь объемом до трех кубических метров, изготовленная из керамики и установленная на специальный фундамент. Ее топят дровами, которые прогорают до углей, нагревая стенки сосуда. После в тандыр отправляют мясо, овощи или тесто и закрывают печь крышкой. В результате продукты равномерно нагреваются со всех сторон, а еда получается сочной.

Такие устройства громоздкие и немобильные — сейчас ими пользуются редко. К тому же есть удобная и сравнительно дешевая альтернатива — переносной тандыр. Печи из жаропрочной глины легче и меньше по объему, их можно брать с собой на дачу или загородный пикник.

В комплект переносного тандыра входят:

чаша — в ней размещаются поддувало, решетка для углей и специальное крепление для шампуров;
крышка — деталь конусовидной формы с отверстием на горловине, которая устанавливается на тандыр, увеличивая температуру внутри;
колпачок нужен, чтобы изолировать тепло на долгое время;
кочерга и совок понадобятся для чистки печи и уборки золы;
шампуры, решетку и насадки используют для приготовления блюд.

Интересный факт

Первые прототипы тандыра появились на Ближнем Востоке несколько тысяч лет назад, в эпоху Древней Месопотамии. Впоследствии печи подобной конструкции распространились на территории всей Средней Азии. Причем пользовались ими не только для приготовления пищи, но и для обогрева жилища: тандыр устанавливали в помещении, он работал как очаг, отдавая тепло в течение нескольких часов.

Оптимальная температура и время приготовления в тандыре

Особенность тандыра заключается в том, что блюда в нем готовятся при высокой температуре. Внутри печи она может доходить до 500 градусов по Цельсию. Однако для приготовления пищи достаточно будет 250‒300 градусов.

Совет

Температуру внутри тандыра перед закладыванием продуктов можно проверить специальным инфракрасным кулинарным термометром.

Благодаря таким условиям еда приготовится намного быстрее, чем на плите или на открытом огне. Очень важно контролировать это время, чтобы не пересушить продукты или не дать блюду подгореть. В среднем на приготовление требуется:

для шашлыка из свинины или баранины — 15‒20 минут;
рыбы — 10 минут;
куриных ножек или бедрышек — 15‒25 минут;
целой курицы — 30‒50 минут;
овощей — 5‒10 минут;
лаваша — 15 минут;
сосисок — 2‒3 минуты.

Как подготовить тандыр к использованию

Перед тем как пользоваться новым тандыром, его необходимо обжечь. Только тогда глина приобретет устойчивость к высоким температурам и перестанет обгорать.

Установите тандыр на плоскую и твердую поверхность. Убедитесь, что рядом нет веток, сухой травы, листьев и любых легковоспламеняющихся предметов.
Откройте поддувало, снимите колпачок и крышку. Уберите крепления для шампуров.
На решетку для углей положите древесную щепу, вокруг нее разместите несколько поленьев среднего размера.
Разожгите щепу через поддувало с помощью спичек или газовой горелки.
Дайте дровам прогореть в течение получаса. В это время стенки тандыра покроются темным нагаром и тонкими трещинами.
Положите оставшиеся дрова в печь, чтобы они занимали треть от ее объема. Следите, чтобы огонь не поднимался выше края тандыра.
Поддерживайте горение в течение часа.
Как только копоть полностью сойдет со стенок, установите крышку без колпачка и дождитесь, пока дрова не прогорят.

После этого тандыром можно пользоваться, не тратя лишние полчаса на розжиг. Если печь не работала долгое время, лучше повторить весь описанный в нашей инструкции процесс.

Совет

Опытные повара знают, что первый обжиг тандыра — один из важнейших этапов готовки. Главное — соблюдать температуру и обеспечивать постепенный нагрев. Если этого не сделать, глина быстро растрескается, а печь не будет работать должным образом.

Как пользоваться тандыром

Готовить в тандыре легко: для этого достаточно растопить печь, поместить в нее все нужные ингредиенты и подождать несколько минут. Однако при этом важно соблюдать простые правила.

Пользуйтесь огнеупорными перчатками, когда работаете с тандыром. Прикосновение к нему незащищенной рукой приведет к сильному ожогу.
Для растопки берите древесину плодовых и лиственных пород: березу, дуб, ольху, яблоню или клен.
Пользуйтесь крюками для запекания мяса, шампурами — для шашлыков и кебабов, а многоярусной решеткой — для овощей, рыбы и морепродуктов. Лепешки в тандыре пекут на расположенных в крышке камнях, в чугунной сковороде или прямо на стенках печи.
Заверните мясо или рыбу в фольгу перед запеканием. Блюдо получится сочным и нежным.
Чтобы еда приобрела характерный дымный аромат, оставьте угли в печи. Для чистого вкуса без дополнительных оттенков уберите их совком: остаточного жара хватает для приготовления большинства блюд.
Контролируйте, чтобы вода не попадала на горячие стенки тандыра. Это может привести к трещинам в глиняном сосуде и поломке устройства.

Помните о правилах безопасности, когда работаете с тандыром. Следите, чтобы рядом не было детей и животных, не наклоняйтесь слишком близко к печи и не трогайте ее до полного остывания.

Совет

Если позволяют финансы, приобретите большой тандыр. Особенность такой печи в том, что она лучше держит тепло, поэтому еда готовится быстрее. Однако и времени для растопки требуется существенно больше.

Как чистить тандыр

Чтобы тандыр работал эффективно и прослужил вам не один год, пользуйтесь им аккуратно и всегда держите в чистоте.

Для этого:

убирайте золу после каждого применения;
используйте металлическое ведро и кочергу, чтобы убрать горячие угли;
мойте металлические части тандыра сразу, чтобы на них не застывал нагар;
удаляйте прилипшую к стенкам еду жесткой щеткой или скребком;
храните тандыр в специальном чехле, чтобы избежать попадания влаги.

Помните, что мыть сам глиняный сосуд нельзя ни внутри, ни снаружи. Все оставшееся в печи полностью сгорит при следующем применении и никак не повлияет на вкус другой еды.

Интересный факт

Печи, которые работают по принципу тандыра, есть у многих народов мира. Например, у жителей Латинской Америки подобное устройство называется «чименея». Традиционно им пользуются для обогрева веранд, освещения дворов-патио, приготовления барбекю и даже для отпугивания насекомых.

Рецепты популярных блюд в тандыре

Традиционно в тандыре готовят блюда восточной кухни. Как правило, это выпечка или сытные мясные блюда. Приводим несколько самых удачных рецептов, которые помогут освоить тандыр.

1. Восточные лепешки

Один из классических рецептов выпечки в тандыре: испортить их практически невозможно. Старайтесь подгадать момент закладывания всего в тандыр таким образом, чтобы лепешки были готовы в то же время, что и основное блюдо: их лучше всего подавать к столу горячими.

Ингредиенты:

520 г муки;
250 мл кефира;
250 мл воды;
45 мл растительного масла;
5 г сухих дрожжей;
1 ст. л. соли;
кунжут.

Смешайте 200 мл кефира с теплой водой и другими ингредиентами. Замесите тесто, дайте ему подняться в теплом месте в течение двух часов. Разделите на четыре равные части, сформируйте из каждой лепешку с углублением в центре. Сердцевину проткните вилкой. Смажьте лепешки остатками кефира и посыпьте кунжутом. Прикрепите лепешки с помощью лопатки к стенкам разогретого тандыра изнутри и доведите до готовности.

2. Сочная рулька

В тандыре это мясное блюдо получается особенно сочным и нежным. Кроме того, готовится оно быстрее, чем в духовке, а вдобавок приобретает особенный аромат.

Ингредиенты:

3 кг свиной рульки;
8 зубчиков чеснока;
215 мл соевого соуса;
150 г аджики;
соль и черный молотый перец по вкусу;
тимьян и розмарин по вкусу;
50 г оливкового масла.

Замаринуйте рульку в смеси соевого соуса, аджики, масла, соли и перца с добавлением розмарина и тимьяна. Предварительно сделайте в мясе небольшие надрезы. Оставьте в маринаде на восемь часов. Затем нашпигуйте рульки чесноком и заверните каждую в фольгу. Готовьте в разогретом тандыре 40‒50 минут. За 15‒20 минут до окончания приготовления разверните фольгу, чтобы на рульке образовалась аппетитная корочка.

3. Люля-кебаб

Многие редко готовят дома люля-кебаб, предпочитая ему более привычный шашлык. Но попробовав раз это блюдо, приготовленное в тандыре, вы обязательно захотите сделать его снова и снова.

Ингредиенты:

250 г говядины;
80 г курдючного жира;
80 г репчатого лука;
соль и специи по вкусу.

Мелко нарежьте лук. Подготовьте мясо и жир: измельчите в мясорубке или некрупно порубите ножом. Смешайте фарш с луком и салом, добавьте по вкусу соль и специи. Смоченными в воде руками сформируйте мясные шарики, которые затем раскатайте в кебабы и разместите на шампурах. Вертикально поместите шампуры в тандыр и готовьте около 15‒20 минут.