24 апреля 2026

erid: 5jtCeReLm1GcagaAdNAM9Hi

Что такое вулканические вина

/ И с какими блюдами их вкус раскроется ярче

Не просто тренд, а классика. Сложные, яркие и элегантные, тонкие и в то же время сильные, все это — вулканические вина. Вместе с Алексеем Гайворонским, экспертом Барного клуба «Пятёрочки», разбираемся, чем они уникальны и правда ли, что виноградники в вулканических терруарах растут практически на магме.

Гайворонский Алексей

Сомелье, эксперт Барного клуба «Пятёрочки»

По случаю дней российских вин «Барный клуб» дарит кэшбэк 15% за покупку отечественных тихих и игристых вин из списка товаров-участников — от двух бутылок в чеке. Узнавайте первыми об ассортименте и акциях в мобильном приложении «Пятёрочки».

Как на самом деле выглядят вулканические терруары

Виноградные лозы растут на черных, серых или красно-бурых почвах из застывшей лавы, пепла, пемзы, базальта и туфа. То есть грунт пористый, каменистый, часто почти бесплодный, — однако в случае с вулканическими винами это не препятствие, а вызов.

Магма действительно есть, но очень глубоко: точно не «прямо под корнями» и даже не на уровне подстилающего слоя. На активных вулканах, включая Этну, бывают фумаролы — трещины, через которые на поверхность вырываются пар и газ. Поэтому вулканические терруары чем-то похожи на ландшафты Луны или Марса. Кратеры, террасы из камня, темные или красноватые почвы — и километры гулкой тишины.

Вулканические терруары сильно отличаются от условно обычных — например, известняка Бургундии, гравия в Бордо, глинистых почв Тосканы. За счет того, что грунт пористый, корни виноградных лоз уходят глубже, а малое количество органических элементов компенсируется изобилием железа, магния, калия, марганцы и серы. Еще один важный фактор — температурные перепады: ночью может быть очень холодно, а днем жарко. Поэтому урожайность в вулканических терруарах низкая, но вина получаются концентрированные, с глубокими, насыщенными оттенками вкуса.

Виноград собирают и обрабатывают вручную, потому что техника не пройдет по крупным камням. Выдержку проводят чаще всего в нейтральных емкостях, например, бетоне, больших бочках или амфорах: так нюансы «вулканического» вкуса раскрываются полнее.

Как выбрать бокал для вина

На что похожи вина родом из вулканических почв

Экстремальные условия вызывают естественный стресс у растений, а состав почв дает высокую кислотность, чистоту приглушенного фрукта и выраженную минеральность.

«Вкус лавы и магмы» сложно воспроизвести вне соответствующего терруара, потому что неясно, какой фактор влияет сильнее всего. Такие вина часто описывают как «соленые», «дымные», «каменные», «с оттенком золы», «кремниевые», «морские». Скорее всего, существенную роль играют сера, железо, калий — и близость моря, если речь об островах.

Соленая или дымная нотка чаще встречается в винах, которые делают в прибрежных и молодых вулканических зонах. В старых вулканических — легкая солоноватость проявляется мягче и сочетается с меловой или кремниевой минеральностью во вкусе.

Потенциал старения отличный у всех вулканических вин. Высокая кислотность и минеральный «скелет» делают диапазон развития широким — от 10 до 30 и более лет. При этом белые вина становятся глубже и более солоноватыми, красные — бархатнее и сложнее от раскрытия вулканического дыма и минеральности.

Какие вина лучше пить в межсезонье

Где выращивают виноград для вулканических вин

Собрали ключевые регионы со старыми вулканическими почвами, возраст некоторых участков — миллионы лет.

Soave Classico (Венето, Италия)

Древние базальтовые лавы, темные компактные базальты. Из сорта «гарганега» вина здесь получаются цветочные, с пряностями, яркой кислотностью, структурой и минеральностью. Вкус — более элегантный и «классический», чем у «диких и напористых» вулканических вин.

Greco di Tufo (Кампания, Италия)

Почва — туф, глина, известняк. Сера и минералы дают сильную «каменную» минеральность, подчеркивают цитрус, специи, солоноватость.

Tokaji (Венгрия)

Древние туфы, риолиты, андезиты, лесс или глина. Сухие вина из винограда сорта «фурминт» получаются с оттенками груши, айвы, меловой минеральностью и солоноватостью. При этом высокая кислотность в сочетании с ярким возрастным потенциалом дают отличный результат: вина, в том числе сухие, могут развиваться десятилетиями.

Вина из молодых вулканических зон, например, Этны, Санторини, Канар, — дымно-перечные, с яркой солью и «золой». Из старых — более интегрированные, элегантные, с нотами пряностей, серы и мела. Минеральность есть, но не такая «мощная». Поэтому нельзя сказать, что одно вино лучше другого: у каждого — уникальная палитра оттенков.

Вулканическое виноделие развивается и в России, в том числе на Дальнем Востоке. В 2024 году Приморье, Хабаровский край, Сахалин включили в список виноградо-пригодных зон. Отдельно интересны так называемые грязевые вулканы: хотя состав почв не классически минеральный, вина получаются яркими, со своими нюансами вкуса.

С чем сочетать вулканические вина

Если выбираете белое полусухое, в том числе с долей кислотности и минерально-фруктовыми оттенками, подайте к напитку:

Фалафель. Кислотность вина отлично сглаживает жирность нута, а фруктово-травяные ноты перекликаются со специями — кумином, кориандром и чесноком.
Пицца «Четыре сыра». Цитрусовая свежесть прекрасно балансирует насыщенность сыра и сливочного вкуса.
Паста карбонара. Принцип тот же: кислинка делает достаточно плотный вкус блюда легче.

Для розового сухого вулканического вина подойдут:

Салат с арбузом. Ягодная фруктовость розе прекрасно перекликается со сладостью арбуза, а кислотность вина отлично балансирует солоноватость сыра.
Индейка на гриле. Дополните ее овощами, получится эффектное сочетание: фруктовые ноты добавляют интересный контраст к пряным акцентам.
Пицца «Маргарита». Розе балансирует томатную кислинку и жирность сыра, а ягодные ноты отлично сочетаются с итальянскими травами.

Красное сухое вино, особенно на основе кизила, чернослива, граната, черноплодной рябины, ежевики, отлично сочетается с такими блюдами:

Стейк и глазунья. Черные ягоды и фрукты усиливают пикантные ноты и специи, которыми обычно сдабривают блюдо. Подайте с картофелем или тостами.
Сырная тарелка. Попробуйте дополнить ее красным чеддером: ореховый, слегка кремовый вкус этого сыра хорошо сочетается с винами, способными сбалансировать его интенсивность.
Гренки. Необязательно классические — можно приготовить их на валлийский манер. Все дело в соусе: в качестве основы часто используют чеддер или похожий сыр, английскую горчицу, вустерский соус, сливочное масло, иногда — щепотку кайенского перца или паприки. Вино с достаточной кислотностью, фруктовостью и легкой пряностью идеально уравновешивает такое блюдо.

Что можно сделать?

Посмотреть на вино с точки зрения художника. У напитка богатая история и свое место в культурном контексте, поэтому режиссеры не могли обойти его в своих работах. А мы подскажем, какие картины стоит включить в программу киновечера: в этой статье собрали подборку фильмов, где вино играет важную роль.

Ищите российские вина разных сортов — от «шардоне» и «мерло» до «красностопа анапского» — в магазинах «Пятёрочки», где представлен широкий ассортимент легких и свежих алкогольных напитков.