19 ноября 2024

Как выбрать творог по ГОСТу

/ И избежать подделок

На полках магазинов можно увидеть продукты с пометками «творожок», «продукт из творога» или «с заменителем молочного жира» на этикетках. В этом многообразии легко запутаться. Выясняем, из чего должен быть сделан творог по ГОСТу, как не попасться на маркетинговые уловки и купить проверенный товар.

Милена Битеева

Автор Food.ru

Как производят творог

Чтобы разобраться в составе, сначала нужно понять, как изготавливают продукт. На современных производствах творог делают по одной из двух технологий. Первый метод — кислотный, заключается он в добавлении закваски в молоко. Благодаря этому молочнокислые организмы сквашивают сырье, формируется сгусток, который потом нагревают для удаления лишней сыворотки. Таким способом получают маложирный и обезжиренный творог. Главный плюс кислотной технологии в том, что продукт получается нежным и однородным.

Второй метод — кислотно-сычужный. Для него в сырье добавляют и закваску, и сычужный фермент — он позволяет молоку загустеть, не скисая. Такую комбинацию используют, чтобы получить более плотный сгусток и ускорить процесс. Так текстура продукта получается более плотной и зернистой.

Как приготовить творог из простокваши

Какой ГОСТ действует на творог

Настоящий стандарт, который действует сейчас, — это ГОСТ 31453–2013. В нем установлены допустимые виды сырья, методы производства, упаковки, хранения и параметры качества. Если творог сделан согласно всем техническим требованиям, производитель указывает номер стандарта на этикетке.

Кисломолочный продукт могут выпускать и по ТУ, то есть по техническим условиям. Этот документ тоже регламентирует параметры по качеству и безопасности, но дает возможность отступить от классической рецептуры. Например, производитель может вводить в состав фруктовое пюре, вкусовые добавки, масла или обогащать белком. Если вы прочитали на упаковке, что творог выпущен по ТУ, продукт можно брать, но его состав и вкус будут отличаться от того, что выпущен по ГОСТу.

10 фактов о твороге

Что должно быть в составе

Согласно техническим требованиям ГОСТа, творог можно изготавливать из цельного, обезжиренного, сухого молока, цельных или сухих сливок. Вторым ингредиентом будет либо закваска, либо закваска вместе с ферментом. Также в составе вы, скорее всего, обнаружите хлорид кальция, или добавку Е509. Но это не делает продукт некачественным. Хлорид кальция — безопасный ингредиент, благодаря ему в молоке, смешанном с сычужным ферментом, формируется плотный сгусток. Внесение добавки соответствует требованиям и прописано в ГОСТе.

Интересный факт

На Руси творог готовили, заливая молоко в глиняные горшки и оставляя их в печи до тех пор, пока жидкость не свернется. После помещали смесь в мешок и ждали, когда стечет сыворотка. Но называли это тогда не творогом, а сыром. Оттуда и пошли сырники, хотя делали их, как и сейчас, из творожного теста.

Почему сырники называются «сырниками», если они из творога

Чего в твороге быть не должно

Чтобы продукт соответствовал требованиям ГОСТа, в нем не должно быть:

консервантов, например, бензоата натрия или сорбата калия — эти вещества могут указывать на то, что продукт обрабатывали для увеличения срока хранения;
ароматизаторов и красителей;
крахмала, сахара и сахарозаменителей;
пальмового масла или других растительных жиров — эти ингредиенты добавляют для увеличения жирности, заменяя ими натуральный молочный жир.

Есть ли польза от пальмового масла

Какой может быть жирность у творога

Жирность творога может колебаться от 2 до 23%. Обезжиренным продукт называют в том случае, если массовая доля жира меньше 1,8%. Тогда стандарт позволяет не указывать конкретный процент.

Иногда на упаковках указывают промежуточное значение, такое разрешено только для творога из цельного молока. Это сырье с естественной жирностью, которая разнится от партии к партии. В отличие от нормализованного молока его получают путем смешивания цельного со сливками или обезжиренным молоком, тем самым доводя сырье до нужного процента.

Обезжиренный творог и еще 6 продуктов, которые только кажутся полезными

С чем творог можно спутать

На прилавках магазинов вы можете увидеть «продукт из творога», «творожную массу» или «с заменителем молочного жира». Это не фальсификат, а еще одна разновидность кисломолочных продуктов. В соответствии с требованиями, творогом они называться не могут, потому что в их состав вводят растительное или сливочное масло, фрукты или ягоды, сахар, ароматизаторы и консерванты. Такая замена, с одной стороны, удешевляет товар, с другой — делает подходящим для определенных блюд. Например, из творожной массы готовят сырники и вафли.

Сколько творога можно есть в день

Как выбрать качественный продукт

Обращайте внимание на название. Иногда вы можете увидеть на упаковке надписи «творог рассыпчатый» или «фермерский». В ГОСТе таких наименований нет, это маркетинговый ход. На обратной стороне упаковки перед составом будет прописано действительное наименование продукта.
Оцените внешний вид упаковки. Она не должна быть влажной, вздутой или поврежденной.
Проверьте дату окончания срока хранения. В герметичной упаковке творог может храниться до 10 суток, а в вакуумной — до 30 дней.
Прочитайте состав. Качественный кисломолочный продукт состоит из молока и закваски, в некоторые составы еще добавляют хлористый кальций и соль, все эти ингредиенты прописаны в ГОСТе. Если увидели консерванты или заменители молочного жира, это говорит о несоответствии стандартам.
Творог должен соответствовать техническим требованиям по внешнему виду: текстура без крупных комков, белого или слегка кремового цвета с характерным кисломолочным запахом. В упаковке не должно быть жидкости: ее появление может свидетельствовать о нарушении условий хранения.

Как правильно выбрать творог