25 декабря 2025

Чем салат «Столичный» отличается от оливье

/ История рецептов-близнецов

Практически у каждой хозяйки есть свои секреты приготовления оливье. Одни добавляют тертое яблоко, другие смешивают маринованные и свежие огурцы, третьи заменяют майонез греческим йогуртом, чтобы уменьшить калорийность. Какой вариант вкуснее — предмет бесконечных споров. Но точно можно сказать одно: оливье с курицей не существует. Почему? Разбираемся в нашей статье.

Наталия Крупенкова

Автор Food.ru

История одного Оливье

О Люсьене Оливье, авторе рецепта самого новогоднего салата, известно немного. Он был французским подданным, при рождении его назвали Николаем. В 1868 году управлял московским рестораном при гостинице «Ермитажъ», которую спустя десять лет переименовали в «Эрмитаж». Сам Николай вскоре взял себе более оригинальное имя — Люсьен.

Оливье работал вместе со вторым директором, Мариусом, тоже французом. На кухне главным был знаменитый парижский повар Дюге, под его руководством трудились не меньше шестидесяти человек. Но именно дни, когда на кухне творил Люсьен, пользовались у посетителей особой популярностью. Писатель Владимир Гиляровский вспоминает, что без изобретенного Оливье салата «обед не в обед».

Ресторан «Эрмитаж» быстро обрел популярность. Его посещали люди из разных сословий: и дворяне, и купцы, и помещики. Обедали здесь многие знаменитые люди того времени: Лев Толстой, Иван Тургенев, Петр Чайковский, Николай Римский-Корсаков. В народе заведение называли исключительно по имени одного из директоров — «Оливье». Ресторан продолжал работу и после смерти Люсьена в 1883 году.

Любимый салат оливье

Классический рецепт

Современный салат не имеет практически ничего общего с изысканным блюдом французской кухни из XIX века. Изначально он назывался «Майонез» из дичи. В то время словом «майонез» обозначали не соус, а сытные холодные закуски.

В его состав входили филе рябчиков и куропаток и вареные раковые шейки. Их раскладывали по краям тарелки. Знакомые всем ингредиенты — картофель с маринованными корнишонами — горкой лежали в центре. Вместе с рублеными яйцами они считались украшением, а не частью блюда. Заправляли «Майонез» из дичи особым соусом, состав которого француз хранил в секрете. Оливье регулярно улучшал и совершенствовал рецепт, поэтому в разных источниках «оригинал» описывают неодинаково.

Интересный факт

Существует легенда, что гости часто смешивали на тарелке все ингредиенты. Преодолев первое недоумение, повар решил не бороться с этой привычкой, а пойти навстречу посетителям. Блюдо стали подавать уже перемешанным.

Вскоре и другие рестораны Москвы и Петербурга начали повторять популярный рецепт, добавляя к ингредиентам паюсную икру, трюфели, оливки или каперсы.

В советские годы рецепт знаменитого салата стали публиковать в кулинарных книгах. Дефицит продуктов заметно отразился на составе. Так, в отличие от оригинала, вместо раковых шеек появилась морковь, а вместо каперсов — зеленый горошек. Предприимчивые хозяйки добавляли репчатый лук и соленые огурцы, а заправляли сметаной вместо соуса «Провансаль». Неизменной оставалась только картошка.

Правила идеального оливье

Салат из столицы

Один из самых престижных советских ресторанов был открыт в 1935 году при гостинице «Москва» на Манежной площади. Несмотря на высокие цены, найти место в огромном зале на 500 человек было непросто, людям приходилось стоять в очереди, чтобы отобедать в знаменитом месте.

Помимо лангета, фрикасе, «Олимпийской» селедки и котлет из рыбы, в меню был салат «Столичный». Главный повар ресторана Григорий Ермилин придумал его в качестве аналога дореволюционного оливье. Дорогие и дефицитные продукты из состава убрали. Главное отличие было в том, что рябчиков заменили курицей, а раковые шейки и каперсы — все той же морковью и консервированным горошком. В шестидесятых годах рецепт снова претерпел изменения: вместо курицы стали добавлять докторскую колбасу. Сейчас такую версию принято называть «Московским» салатом.

Так в чем же отличие оливье от «Cтоличного»? В современных рецептах оливье готовят с колбасой без жира, в «Столичный» же вместо нее добавляют вареную курицу. В остальном состав не отличается.

Салат оливье

Ингредиенты:

докторская колбаса — 300 г;
картошка — 3 шт. (360 г);
морковь — 2 шт. (200 г);
куриное яйцо — 6 шт. (360 г);
маринованные огурцы — 6 шт. (180 г);
майонез — 300 мл;
горошек — 1 банка (300 г);
соль, черный перец, зелень — по вкусу.

Картофель и морковь вымойте, отварите в кожуре 25–30 минут, очистите. Яйца сварите вкрутую. Соленые огурцы мелко порубите. Овощи, яйца и докторскую колбасу нарежьте небольшими кубиками одинакового размера. Выложите все в большую миску, чтобы было удобно перемешать ингредиенты. Из банки консервированного горошка слейте жидкость, положите его к остальным продуктам. Добавьте майонез, соль и перец, тщательно перемешайте. При подаче можно украсить порции свежей зеленью и тонкими ломтиками огурца.

Совет

Нафаршируйте таким салатом вареные яйца, у вас получится отличное фуршетное блюдо.

Традиционный оливье

Салат «Столичный»

Ингредиенты:

куриная грудка — 250 г;
картошка — 5 шт. (600 г);
морковь — 3 шт. (300 г);
куриные яйца — 3 шт. (180 г);
маринованные огурцы — 5 шт. (250 г);
горошек — 400 г;
майонез, соль, черный перец — по вкусу.

Куриное филе отварите в подсоленной воде. Приготовьте картофель и морковь в кожуре, яйца сварите вкрутую. Слейте жидкость из банок маринованных огурцов и консервированного горошка. Очистите овощи от кожуры, а яйца от скорлупы. Картофель, морковь, огурцы, яйца и куриное филе нарежьте небольшими кубиками. Положите ингредиенты в большую емкость, добавьте горошек (некоторые хозяйки готовят без него), майонез, соль и перец. Перемешайте.

Совет

Попробуйте положить в блюдо консервированную кукурузу, вкус станет богаче.

Салат «Столичный» с курицей

Что можно сделать?

Приготовить неклассические варианты оливье. Например, положить в него плавленый сыр или крабовое мясо, сделать вегетарианский или диетический салат. Еще одна интересная идея — необычная подача в форме рождественского венка.