18 мая 2025

Как собирать, готовить и есть трюфели

/ Подробная инструкция

Разберемся, что такое трюфели, почему их называют кулинарными бриллиантами и королями кухни, какими они бывают, почему так дорого стоят. Узнаем, как их собирают, как правильно готовить трюфели, с какими блюдами и продуктами они сочетаются. А в конце статьи будет полезный лайфхак, как попробовать трюфельный вкус, даже если под рукой не оказалось ни одного трюфеля — ни черного, ни белого.

Что такое трюфель

Трюфель — подземный гриб, который растет на корневой системе деревьев, чаще всего дубов, с которыми он находится в симбиотических отношениях.

Внешне этот гриб напоминает черный картофель с грубой кожей, характерным ароматом и специфическим вкусом. Именно вкус и запах сделали трюфель одним из самых ценных ингредиентов в кулинарии, который часто используют как специю, то есть дополнение к блюду.

Существуют сотни различных видов трюфелей, и хотя ни один из них не ядовит, люди считают деликатесами лишь некоторые из них:

Tuber aestivum — трюфель летний;
Tuber brumale — трюфель зимний;
Tuber himalayensis — трюфель гималайский;
Tuber magnatum — трюфель итальянский;
Tuber melanosporum — трюфель перигорский;
Tuber oregonense — трюфель орегонский;
Tuber sinensis — трюфель китайский.

Также есть разновидность трюфеля, который называют русским трюфелем. Особенно известен русский белый трюфель, который в дореволюционные времена собирали в Подмосковье. Сейчас такой русский белый или черный сорт в основном находится в Краснодарском крае и на Кавказе.

Интересный факт

Важно знать, что русский белый трюфель, как и черный сорт, собирать самостоятельно незаконно.

Краткая история трюфеля

Самое раннее упоминание трюфелей относят к XX веку до н.э., также известно, что этот продукт ели древние египтяне, наделяя его сакральным и магическим смыслом, приносящим удачу.

По легенде, трюфель впервые обнаружила домашняя свинья, откопав его под деревом. Это увидел хозяин животного и тоже попробовал гриб в пищу, а вскоре стал многодетным отцом, хотя ранее завести детей у него не получалось.

Спустя время этот гриб распространился на всей территории Средиземноморья, в том числе попав в греческую и римскую кулинарию. И там о нем тоже слагали легенды: называли ребенком земли, считали, что он появился от соприкосновения грома с влажной землей, наделяли его целебными свойствами, даже думали, что это афродизиак.

Как найти трюфель

Трюфельная охота практиковалась в Европе еще в XV веке, лидерами в этом промысле были крестьяне Франции и Италии. Традиционно, чтобы добыть гриб, охотники за трюфелями отправлялись в лес в сопровождении обученных свиней, поскольку те обладают врожденной способностью улавливать запах из-под земли.

Но проблема в том, что трюфели — любимая пища свиней, они съедают драгоценный деликатес сразу, как только его находят. Поэтому охотники за трюфелями вынуждены постоянно быть настороже, чтобы успеть отобрать у четвероногих помощников их добычу.

В наши дни охотники за трюфелями используют собак, поскольку их можно дрессировать и, в отличие от свиней, они не едят трюфели. Правда, подготовка собак для поиска грибов занимает много времени — около пяти лет.

Почему трюфели такие дорогие

Трудоемкий процесс поиска трюфелей сделал их ценным, достаточно редким и одним из самых дорогих деликатесов: один килограмм трюфелей можно продать за 10 000 фунтов стерлингов.

Также на цену трюфелей влияет их очень ограниченное «окно потребления»: в течение трех-пяти дней трюфель теряет большую часть сильного запаха, а в течение 10 дней — вкус, а с ним и ценность.

Когда собирают трюфели

Европейский сезон сбора трюфелей длится круглый год в зависимости от сорта. В зимние месяцы черный зимний трюфель доступен начиная с ноября и до апреля, но пика его сбор достигает в начале года.

Весной европейский сезон зимнего черного трюфеля заканчивается, начинается сезон черного летнего трюфеля, он продолжается с мая по сентябрь. Сезон самого желанного белого сорта Альба начинается в сентябре и продолжается до Нового года.

Можно ли вырастить трюфель

В течение многих лет не существовало стандартизированного метода выращивания трюфелей. Несмотря на постоянные усилия, этот гриб сопротивлялся всем попыткам одомашнивания. Лишь в начале XIX века француз Жозеф Талон провел эксперимент по выращиванию этого продукта: он собрал желуди с дубов, которые были известны тем, что у корней росли трюфели, и посадил их во влажную почву. После нескольких лет эволюции под землей, под дубами были обнаружены грибы, эксперимент был признан успешным. С тех пор производители трюфелей прижились во многих странах мира — от Европы до Австралии и Новой Зеландии.

Возможно, без трюфелей на Земле не было бы таких лесов, как сегодня. Трюфели находятся в симбиотических отношениях с деревьями: нити гриба поражают корневую систему и помогают дереву более эффективно собирать питательные вещества, способствуя его росту. От деревьев трюфели получают необходимые им сахара, выработка которых невозможна без фотосинтеза.

Виды трюфелей

Как упоминалось ранее, трюфель стал настоящей звездой кулинарии. Черные и белые — два наиболее распространенных сорта, также грибы делятся на летние и зимние.

Помимо разницы в цвете, есть очевидные различия во вкусе и запахе. Клубни черного трюфеля, как правило, больше по размеру. Этот сорт лучше всего проявляет себя, когда его добавляют в соусы и кремы, где аромат может быть раскрыт наилучшим образом.

Белые — самый ценный сорт, их можно продать за 10 000 долларов / фунт (450 г). Обычно их клубни меньше, чем клубни черного трюфеля, лучше всего их подавать в сыром виде.

Белые трюфели высочайшего качества собирают в итальянском регионе Пьемонт, их клубни содержат захваченный газ, который выделяется при нарезке. Чесночный привкус белого трюфеля можно объяснить этим ароматическим газом, заключенным в его теле, этот ароматный пар придаст новое измерение любому блюду.

Как готовить трюфели

Общие правила

Грибы следует измельчить на терке или нарезать непосредственно перед едой или при добавлении в соусы и супы, их нельзя сильно нагревать, так как высокая температура испортит вкус и запах. Сливочные и сырные соусы впитают их вкус, они хорошо сочетаются с курицей, рыбой, суфле, омлетами, пастой и ризотто.

Специальные инструменты

При приготовлении блюд из свежего трюфеля важно помнить, что его вкус и запах настолько сильны, что даже небольшое количество может кардинально изменить блюдо.

При нарезке нежных белых трюфелей используют специальный нож — мандолину. Лучшие мандолины, как правило, изготавливаются из нержавеющей стали и могут сделать стружку очень тонкой, чтобы усилить запах гриба и раскрыть его красивую внутреннюю мраморность.

Натирание — еще один метод приготовления, при котором продукт раскрывается в полной мере. Используя высококачественную ручную терку, трюфели можно тонко натереть в сливочный соус или добавить в пасту для сытного ужина.

Универсальные принципы

Трюфель придает аромат и вкус всему, что его окружает, поэтому идеально подходят ингредиентам, которые послушны и скромны, и позволят ему занять центральное место. Этот гриб — король, другие должны ему покоряться: никогда не сочетайте его с продуктами с сильным вкусом и запахом, так как вкус трюфеля будет утерян.
При приготовлении блюд с трюфелями следует придерживаться правила: эти грибы любят жир, будь то черный или белый сорт. Их сырой, землистый привкус идеально дополняют сливки, масло, сыр и фуа-гра.
Избегайте сильного нагрева, иначе потеряете большую часть вкуса и запаха. При использовании в горячем блюде, супе или соусе, нарежьте или натрите гриб перед подачей или немного нагрейте в небольшом количестве масла.
Перед употреблением в пищу удалите с клубней всю грязь, промыв их водой и аккуратно почистив щеткой.
Для большинства блюд вам потребуется 8–12 г гриба на человека.

С какими блюдами сочетаются трюфели

Трюфели больше всего ценятся в простых рецептах, обычные продукты, такие как макароны, рис, яйца или картофель, подчеркивают восхитительный вкус грибов.

Возьмите свежий трюфель и аккуратно поместите его в банку с сырыми яйцами в скорлупе, закройте банку герметично и поместите в холодильник на два-три дня. Во время процесса «маринования» на воздухе происходит что-то волшебное: острый запах проникает через скорлупу яиц, а они впитывают землистый привкус «соседа».

Тот же процесс можно применить к рису — это лучший материал для хранения свежих трюфелей. Рис впитывает влагу и помогает продлить жизнь продукту, хотя свежие лучше всего использовать в день покупки.

Как хранить трюфели

Напомним, что свежие грибы всегда следует использовать в тот же день или в течение трех дней с момента покупки.

Трюфели можно замораживать до двух недель в морозостойкой стеклянной банке. Вы можете хранить их целиком в мягком масле около двух недель, это сохранит продукт и придаст аромат маслу.

Консервированные трюфели имеют длительный срок хранения, но после вскрытия их нужно употребить в течение недели. Если вы раньше ели или готовили свежие трюфели, не ожидайте, что консервированные продемонстрируют такой же яркий вкус.

Мы рекомендуем усилить вкус консервированных грибов с помощью концентрата или трюфельной пасты, чтобы вернуть свежий вкус.

Пищевая ценность гриба

Эти грибы низкокалорийны, в них мало жира, соли, нет холестерина. Они обеспечивают организм пищевыми волокнами, белком, калием, витаминами A, D, C, B6, кальцием, железом и магнием.

Однако, как и у любого продукта, у трюфелей есть противопоказания: в редких случаях возможны аллергические реакции, также этот продукт стоит есть с осторожностью при проблемах с ЖКТ.

Как готовить разные виды трюфелей

Многие ценители расходятся во мнениях относительно приготовления этих грибов, но есть несколько общепризнанных правил.

Готовим с зимними черными

Этот знаменитый трюфель — главный ингредиент поваров во всем мире. Такой сорт лучше всего использовать в приготовлении, так как запах и вкус сохраняются надолго и проникают в блюдо.

Это простой способ использования черных трюфелей, поскольку он почти не оставляет места для ошибки. Если используете консервированные, вы также можете добавить трюфельный сок в яичную смесь, чтобы придать ей еще больше аромата.

Готовим с зимними белыми

Белые трюфели (особенно зимние) — ароматные и острые, но их запах имеет свойство относительно быстро исчезать, поэтому их никогда не готовят.

Будьте проще: очистите, нарежьте или потрите в ризотто или пасту. Грибы не следует смешивать с ингредиентами высокой кислотности, которые могут ослабить их вкус. Позвольте продукту творить чудеса и всегда добавляйте в конце приготовления.

Готовим с черными летними

Поскольку черные летние трюфели менее дорогие, вы можете проявить больше творчества. В основном следуйте инструкциям для зимних сортов, но не стесняйтесь экспериментировать с различными рецептами и ингредиентами. При этом помните: вкус будет гораздо более тонким, чем у зимнего сорта, поэтому он не будет таким захватывающим.

Готовим с летними белыми

Используйте так же, как и зимний белый трюфель, но не ожидайте резкого аромата. В этом случае вы можете приготовить их и поэкспериментировать.

Альтернативные варианты попробовать вкус трюфелей

Для тех, кто не готов выложить несколько тысяч долларов за килограмм трюфелей, есть альтернативные способы попробовать один из самых вкусных кулинарных ингредиентов.

Трюфельное масло

Оно пропитано вкусом и запахом гриба, позволив кусочкам замариноваться в бутылке. Хотя трюфельное масло продается гораздо дешевле настоящих трюфелей, оно может быть дорогим в зависимости от качества.

Некоторые производители масла нашли способ наполнить его органическим соединением 2,4-дитиапентаном, который придает продукту землистый вкус, даже не используя натуральные грибы.

Вместо того, чтобы поддаваться этой изысканной уловке, трюфельное масло можно приготовить дома, добавив в оливковое первого отжима кусочки трюфельной стружки. После хранения в прохладном месте более недели и ежедневного взбалтывания масло будет ароматным и готовым к употреблению.

Сыр с трюфелями

Еще один способ ощутить богатый землистый привкус — сыр с трюфелями, например, итальянский твердый сыр Sottocenere al Tartufo. Помимо ломтиков, которые находятся внутри, этот сыр натирают трюфельным маслом, что еще больше усиливает запах и вкус. Он выдерживается около четырех месяцев, коптится и отправляется на рынок.

Соль с трюфелями

Совсем недавно появилась соль с трюфелями, которая представляет собой высококачественную соль, смешанную с кусочками черных или белых сортов. Этот вариант можно использовать для улучшения повседневных блюд, таких как паста или яичница, или в качестве корочки поверх мяса для необычного домашнего ужина.

Другие продукты с трюфелями

Другие продукты с добавками трюфелей, например, кетчуп, горчица, бальзамический уксус, мед, можно найти во многих магазинах деликатесов.

Есть мука, приготовленная с белыми трюфелями, ее можно использовать, чтобы добавить интересный оттенок к пасте, хлебу и тесту для пиццы. Также стоит попробовать шоколадные конфеты с начинкой из черного или белого трюфеля.

Что можно сделать?

Не переживать, если нет возможности приготовить трюфели самостоятельно. Хорошее трюфельное масло, кетчуп или соль помогут убедиться, что гурманы всего мира не зря так ценят вкус этих удивительных грибов.