28 февраля 2022

Что такое лук-шалот

/ Как выглядит и где используется

Как только не называют этот лук: сорокозубкой, кущевкой, семейным луком и даже шарлоткой. Большая часть имен оправдана: сочные сладкие луковицы шалота растут не по одной, как у лука-репки, а целым гнездом, в среднем по 10-12 штук. Такой лук часто используют в классической французской кухне. Разбираемся, за что же ценят его законодатели мод кулинарного искусства, каков лук-шалот на вкус и в чем его отличия от других видов.

Мария Светлова

кулинарный редактор Food.ru

Где была родина Allium ascalonicum

Считается, что в Европу этот представитель семейства луковых попал из Палестины еще с крестоносцами, а латинское название Allium ascalonicum получил от города Аскалон. Есть легенда, согласно которой с шалотом познакомил греков Александр Македонский, а потом эта известная в Азии пряность получила распространение в Европе.

Лук-шалот

Чем отличается внешне

Небольшие луковички шалота характеризует вытянутая продолговатая форма. Еще одно отличие — при разрезании вместо кольцеобразного среза «репки» видны зачатки будущих головок.

Чаще всего встречается сорт с красной кожицей, но отличаться другие варианты культурных разновидностей растения между собой могут существенно. Цветовая гамма — от белого до фиолетового, причем окрашена не только внешняя шелуха, но и внутренние дольки.

В мире известны голландский шалот, валлийский, серый, встречаются многочисленные гибриды. В СССР культивировали острый русский фиолетовый сорт, полуострый кубанский желтый, сладкие грузинские сорта. Современным огородникам знакомы ранние, среднеспелые и поздние разновидности растения. Отличие есть и в сроках созревания — шалот вырастает быстрее.

В чем отличие на вкус

Шалот часто называют луком гурманов. В зависимости от сорта он отличается остротой и практически лишен привычной луковой горечи. Нежные зеленые перья сладкие без характерной горчинки. Лить горькие слезы при нарезке шалота не придется.

Кстати, как правильно нарезать репчатый лук, не проронив и слезинки, подробно описано в этом материале:

5 способов нарезать репчатый лук без слез

Совет

Чтобы избавиться от жесткой шелухи, луковицы на несколько минут заливают кипятком.

В целом по химическим характеристикам шалот и репчатый лук схожи. При этом существенное отличие более сочного шалота в высоком содержании сахара, поэтому он карамелизуется гораздо лучше. Также может отличаться более сильным ароматом при обжаривании.

Как карамелизировать овощи

Чем полезен лук-шалот

Считается, что при систематическом употреблении шалот положительно влияет на пищеварительную систему. Кости, зубы и ногти становятся крепче за счет содержащегося в растении кальция. Благодаря высокому содержанию каротина полезен для глаз, в частности, укрепляет глазные мышцы и хрусталик. Наконец, как и его собрат репчатый лук, шалот полезен во время сезона гриппа и простуд — делает иммунную систему крепче.

Лук-шалот не показан в больших количествах в случае заболеваний ЖКТ и повышенной кислотности желудка.

Репчатый лук

Где используют лук-шалот

В традициях французской кухни использование именного этого вида для ароматизации соусов и супов, маринадов, множества горячих блюд. Например, «король французской кухни» Огюст Эскофье в «Кулинарном путеводителе» включает шалот в состав соусов «Бургундский» и «Борделез», «Охотничий» и «Дюксель», «Пикантный» и «Руанский», а также многих других.

Под каким соусом

Александр Дюма-старший приводит в «Большом кулинарном словаре» интересный рецепт «гарнира из томатов», где также задействованы шампиньоны, ветчина и чеснок, петрушка и хлебный мякиш с яичными желтками, соль, мускатный орех и анчоусное масло с перцем. Подготовленную и отваренную смесь из перечисленных ингредиентов измельчают, а затем используют для фарширования помидоров. Томаты запекают в духовке под сухарями с пармезаном и маслом.

Луковый суп

Припущенный на растительном масле шалот незаменим при приготовлении французской горчицы. Его пекут с оливковым маслом, медом и пряностями, используют для приготовления начинок несладких пирогов. Маринуют для подачи в качестве гарнира или самостоятельного блюда — в таком случае предпочтительны полуострые сорта. Это непременный ингредиент деликатесных блюд из птицы. Наконец, он неплох в салатах из свежих овощей.

9 способов удалить из лука горечь

Как хранится шалот

Важное отличие вида — лучшая лежкость и меньшая требовательность. Его вполне устроит температурный диапазон от +2 до +20°C. В сухом помещении при комнатной температуре хранится дольше привычного репчатого.

В среднем свежесть и крепость луковиц сохраняется около полугода, а при идеальных условиях сроки хранения могут достигать 12 месяцев. Кстати, головки и зелень часто хранят в замороженном виде.

Интересный факт

«Эта порода вывезена из Палестины. Лук этот очень мелок и приятнаго вкуса. В нашем климате редко дает он цвет, а еще реже семяна, но очень сильно размножается луковицами», — так описывается шалот в «Подарке молодым хозяйкам» Елены Молоховец.

Как правильно хранить лук

Что можно сделать?

Оценить отличия и кулинарные характеристики вида на практике. Например, в винном соусе или в гарнире из запеченной свеклы. Наверняка приятная сладость «лукового аристократа» окажется уместной при приготовлении мидий в белом вине, либо при выпекании ароматного багета. А салат «Нежность» будет еще нежнее с шалотом или красным луком.